С какой пряностью у нас ассоциируются слова «нежность», «утонченность», «романтика»? Конечно же, с ванилью! Данная вкусоароматическая добавка находит широкое применение в самых разных сферах, но, прежде всего, в кулинарии и парфюмерии. Вопреки заблуждениям эта пряность не имеет ничего общего с ванилином, получаемым синтетическим путем в лаборатории. Ваниль — абсолютно натуральный и притом очень полезный для здоровья продукт экзотического происхождения, любимый многими, но мало кому по-настоящему известный.
Описание ванили — растения и пряности
Органическая специя, чей запах невозможно спутать ни с каким другим, носит название многолетней лианы из семейства Орхидные. Наибольшее количество сортов, служащих сырьем для изготовления высококачественной пряности, дает конкретный вид заморского растения — ваниль плосколистная (душистая). Заморского, потому что многолетник этот родом с другого конца света: из Южной Америки.
Выглядит растение ваниль действительно как классическая лиана. У него имеются:
- длинный, в несколько десятков метров, стебель;
- крупные кожистые листья, окрашенные в сочный зеленый цвет и расположенные по всей поверхности стебля;
- воздушные корни зеленовато-серого оттенка, отходящие от междоузлий;
- большие ароматные цветки зеленовато-желтой или белой окраски, собранные в щитковидные верхушечные или пазушные соцветия.
Удивительный факт: каждый цветок ванили живет всего несколько часов. Однако период цветения лианы длится около месяца благодаря поочередному раскрытию бутонов. В качестве пряности используются незрелые стручковидные плоды, которые с ботанической точки зрения относятся к типу «коробочка». Кстати, латинское название растения Vainilla происходит от созвучного испанского слова, означающего в переводе «стручочек».
Лианы из рода Ваниль произрастают в тропиках и субтропиках. Наиболее ценные виды специально культивируют в экваториальных странах. В настоящее время крупнейшими производителями ароматной добавки (по убывающей) являются Мадагаскар, Индонезия и Китай.
Виды пряности
Кроме ванили душистой для изготовления растительной специи выращивают также антильскую и таитянскую ваниль. Плосколистная ваниль встречается в Индонезии, Центральной Америке и на Карибах. Она обладает наивысшим качеством. Антильская ваниль предпочитает жаркий климат и произрастает на высоте, не превышающей 400 м над уровнем моря. Ее культивируют в государствах Центральной Америки, и, в первую очередь, в Панаме. Качество данной пряности на порядок ниже, чем у той, что получают из стручков плосколистной ванили.
Что касается ванили таитянской, она представляет собой гибрид предыдущих разновидностей растения: душистой и антильской. Растение лучше всего чувствует себя во влажном южном климате, а потому ареал его распространения охватывает лишь некоторые тихоокеанские регионы и Полинезию. Кроме выращивания с целью получения ароматных стручков таитянскую ваниль используют еще и как декоративную культуру, высаживая на клумбах в саду.
История пряности
Первыми обратили свое внимание на ваниль американские индейцы, в том числе, ацтеки и майя. Последние добавляли перетертые ароматные плоды в свой традиционный напиток чоколатль (наряду с порошком из какао-бобов, перцем чили и соцветиями гвоздичного дерева), благодаря которому много позже появился известный сегодня во всем мире шоколад. Этот напиток употребляли только представители высших сословий: воины, вожди племен и знать. Чоколатль считался у индейцев, ко всему прочему, средством, укрепляющим мужскую силу. Благодаря ему употреблявшие его мужчины имели огромный успех у женщин и были неутомимы в любви. Доподлинно известно, что чоколатль очень любил вождь ацтеков Монтесума, у которого имелось 600 жен и 50 детей.
Впрочем, индейцы находили ароматным ванильным стручкам и другое применение. В глубокой древности они использовали душистые плоды лианы вместо денег. Интересно, что первое письменное упоминание о растении и его возделывании принадлежит индейцам племени Натуатль.
Когда на американском континенте высадились испанцы, чоколатль, а точнее, рецепт этого напитка, быстро перекочевал в Европу. Первым из европейцев, попробовавших чудодейственное любовное снадобье, стал великий Колумб. В XVI-м веке представители страны тореадоров завладели монополией на импорт ванили из Мексики. Этот статус закрепился за испанцами на целых три столетия вперед. Продолжительное время они собирали дань с южноамериканских индейцев плодами ванили.
Очень долго на европейском континенте измельченные стручки экзотического растения применяли для изготовления горячего шоколада. Местные целители рекомендовали его мужчинам для повышения потенции вплоть до конца XIX-го столетия. Находились даже исследователи, подтверждавшие научными методами действие ванили на человека как афродизиака. Одним из таких ученых был немец Бизар Циммерман.
Французы применяли ваниль для создания духов, производства ликеров и нюхательного табака (в качестве отдушки). Ванильный экстракт научились получать из плодов растения сравнительно недавно — в позапрошлом веке. И его тут же пустили в ход женщины: прекрасные дамы стали наносить благоухающее средство на запястья и на кожу за ушами по принципу парфюма.
В России ваниль очутилась благодаря Елизавете I. Императрица отличалась расточительностью и не преминула наладить в страну поставки одной из самых дорогостоящих пряностей в мире, ценившейся на вес золота. Ваниль и сейчас является удовольствием не из дешевых: средняя цена всего 100 г ароматных стручков равна примерно 20 долларов. Стоимость продукта определяется местом выращивания заморской культуры и формой выпуска вкусоароматической добавки.
Производство пряности
Ваниль изготавливают по довольно-таки сложной, затратной технологии. Этот процесс делится на несколько этапов.
I — сбор незрелых (зеленых) плодов.
II — бланширование собранных стручков (погружение в нагретую до 80ºС воду на 20 минут).
III — ферментация плодов на протяжении семи дней при температуре 60ºС. Она необходима для приобретения ванильными стручками кондиционных качеств: коричневого оттенка и характерного приятного запаха.
IV — сушка стручков. Это мероприятие выполняют исключительно на открытом воздухе и обязательно в тени. Продолжительность сушки составляет несколько месяцев.
Как понять, что пряность в стручках готова к употреблению? По определенному признаку: появлении на поверхности плодов характерного белого налета.
Что содержит душистая пряность
Химический состав натуральной ванили отличается многообразием входящих в него компонентов. К числу последних принадлежат:
- альдегиды;
- смолы;
- дубильные вещества;
- гликозид ванилин;
- капсаицин;
- уксусная кислота;
- белки;
- жиры;
- полисахариды;
- пищевые волокна;
- витамины;
- минеральные соединения.
Ванилин, присутствующий в семенах и стручках растения, является основным ингредиентом ванили. Именно он обуславливает бесподобный аромат экзотической пряности. Правда, запах синтетического ванилина, к которому мы все привыкли, весьма далек от такового ванилина настоящего и, тем более, самой ванили.
Несколько слов стоит сказать и о капсаицине. Вы наверняка, знаете, что этим веществом природа наделила острый перец чили. Почему же тогда ваниль не обладает жгучим вкусом? Причина в эвгеноле, который находится в составе пряности. Он полностью нейтрализует действие капсаицина.
Витаминов и минералов ароматная ваниль содержит очень много. Для растительной пряности характерны высокие концентрации ретинола и соединений группы В, в том числе, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. Среди макро- и микроэлементов натуральной ванили стоит особо выделить магний, фосфор, йод, железо, медь, цинк, селен, марганец.
Душистую пряность нельзя назвать высококалорийным продуктом. Ее энергетическая ценность достигает 250-287 кКал.
Польза ванили
Стручки южноамериканской лианы с благозвучным названием обладают невероятным количеством целебных свойств.
Прежде всего, ваниль положительно влияет на функционирование пищеварительного тракта. Она улучшает плохой и, напротив, подавляет чрезмерный аппетит; устраняет чувство тошноты, предотвращает возникновение рвоты. Дополнительно продукт налаживает стул, особенно при диарее и ликвидирует желудочные спазмы, воспаление кишечника.
Второе важное полезное свойство ароматной ванили — нормализация обмена веществ. Пряность снижает в крови высокий уровень сахара и «плохого» холестерина, нейтрализует вредные токсины, образующиеся при переработке пищевого сырья желудочно-кишечным трактом и отравляющие организм человека.
Ваниль богата мощнейшими природными антиоксидантами, благодаря чему значительно уменьшает воздействие на клетки тела свободных радикалов, снижая, таким образом, окислительный стресс в тканях. К тому же высокая антиоксидантная активность позволяет ванили устранять воспалительный процесс любой локализации. По данной причине ароматную пряность следует включать в рацион при болезнях печени, суставов и даже аллергии.
Наличие в составе антиоксидантов делает ваниль весьма полезной для сердца и кровеносных сосудов. Употребление в пищу душистых стручков увеличивает эластичность капиллярных стенок, снижает риск образования тромбов, нормализует повышенное артериальное давление. Ваниль полезна для людей, страдающих ишемической болезнью сердца и/или атеросклерозом.
Имеются доказательства того, что ароматная пряность стабилизирует работу нервной системы и улучшает психоэмоциональное состояние человека. Они вполне обоснованы. Во-первых, запах ванили обладает успокаивающими свойствами, действительно помогая снять стресс, избавиться от чувства страха и тревоги. Во-вторых, продукт стимулирует образование в организме «гормона счастья» триптофана, отвечающего за хорошее настроение и усмиряющего депрессию с паническими атаками. Также ваниль — отличное средство для снятия нервного напряжения, борьбы с бессонницей.
Ароматная пряность обладает мощным антибактериальным эффектом. Она подавляет развитие болезнетворной микрофлоры, а потому эффективна при простуде, ангине, фарингите. Также ваниль обеззараживает ротовую полость, избавляя человека от стоматита, гингивита, воспаления десен и существенно снижая риск возникновения кариеса. Бактерицидное и дезинфицирующее действие душистых стручков дополняет иммуномодулирующее свойство. Ваниль способна повысить защитные силы организма, сократить период восстановления после перенесенной затяжной болезни или серьезной травмы. К тому же эта пряность ускоряет процесс регенерации поврежденных тканей.
Еще один важный момент — противодействие ванили раку. Снабжая человеческий организм оптимальными дозами антиоксидантов, растительный продукт снижает вероятность развития онкологических патологий и даже доброкачественных новообразований.
Действие пряности на лиц разного пола и возраста
Целебная сила плодов южноамериканского многолетника распространяется на представителей разных категорий граждан. Давайте разберемся, какую конкретную пользу могут получить от употребления в пищу данной пряности люди, различающиеся по половому признаку и такому параметру как возраст.
Начнем с пользы ванили для женщин. Она заключается в том, что ароматная пряность;
- борется с синдромом хронической усталости;
- усмиряет раздражение и беспокойство;
- налаживает гормональный фон;
- улучшает либидо;
- облегчает неприятные симптомы ПМС и менструации;
- снижает частоту и интенсивность головных болей;
- поддерживает на оптимальном уровне работоспособность;
- повышает гемоглобин в крови, решая, таким образом, проблему анемии;
- помогает похудеть;
- замедляет процесс старения кожи.
Если говорить о пользе ванили для мужчин, то главным достоинством ароматной пряности с этой точки зрения является ликвидация половой дисфункции. Душистые стручки действуют на представителей сильного пола возбуждающе, повышая их мужскую силу. Еще заморская пряность повышает выносливость и общий жизненный тонус, уменьшает чувствительность к стрессам, активизирует мозговую деятельность, лечит язву желудка, избавляет от последствий нервотрепок, улучшает работу сердца; снижает риск инсульта, инфаркта миокарда и гипертонии.
Детям продукты и блюда с ванилью в составе можно употреблять с трехлетнего возраста, но в строго ограниченных количествах. Лакомство десертами и выпечкой, приправленных данной растительной специей, сделает любого ребенка более энергичным и жизнерадостным, менее уязвимым со стороны респираторных заболеваний.
Ваниль в народной медицине
О полезных для здоровья свойствах душистой пряности человечеству было известно еще в древние времена. Индейцы применяли ее для устранения боли в горле, избавления от желудочных спазмов; при нарушениях сердечного ритма, лихорадке, а также укусах ядовитых змей как противоядие. Жители Европы считали ваниль замечательным средством против ревматизма, повышенной нервной возбудимости и истерии. Аптекари вовсю использовали молотые стручки для изготовления сиропов и мазей в целях придания этим снадобьям приятного аромата.
Сегодня измельченные плоды экзотического растения продолжают вводить в состав фармацевтических препаратов как натуральный ароматизатор. Но в качестве исцеляющего компонента их применяют лишь в народной медицине. Современные лекари, придерживающиеся нетрадиционных методов лечения, рекомендуют употреблять ваниль в борьбе с различными патологиями и нарушениями в работе организма. С рецептами некоторых эффективных лечебных средств, включающих ванильный порошок, вы можете ознакомиться ниже.
От кашля. Вам понадобится 1 пакетик настоящей ванили. Его надо вскрыть. Затем предварительно смоченной в воде подушечкой мизинца касаются молотой пряности так, чтобы к поверхности пальца пристало немного ароматного порошка. После кончиком мизинца, покрытым ванилью, недолго трут десны и передние зубы. Это удивительно, но уже спустя 2-3 минуты легкий кашель исчезает полностью. Для устранения кашля средней и высокой интенсивности необходимо повторить данную процедуру несколько раз, пока не наступит облегчение.
Другое проверенное средство, помогающее распрощаться с навязчивым недугом — смесь меда, сливочного масла и ванильного сахара. Продукт пчеловодства берут в количестве 200 г, производное коровьего молока — в два раза меньше, душистой пищевой добавки же потребуется около 100 г. Очень важно использовать для приготовления целебного снадобья настоящий ванильный сахар, представляющий собой тандем сахара песка и молотых стручков. Продукт, содержащий вместо ванили ванилин, для лечения не годится. Все три компонента помещают в стеклянную посуду и тщательно перемешивают. Употребляют ароматную смесь по 1 ч.л. трижды в день за 30 минут до приема пищи. Хранить снадобье нужно в холодильнике.
Против депрессии и усталости. Готовят ароматный чай. Для этого в заварочный чайник помимо, собственного, сухих чайных листьев кладут также по щепотке молотой корицы и ванили в порошке. Заливают смесь кипятком. Настаивают 5-10 минут. Напиток наливают в чашку. Можно добавить сахар по вкусу. Употребляют исключительно свежезаваренный чай, поскольку лишь он дает выраженный тонизирующий эффект и улучшает настроение.
Ваниль в косметике
Душистая пряность, получаемая из плодов южноамериканской лианы, давно используется производителями бьюти-средств не только в качестве отдушки, но и для придания уходовым продуктам конкретных свойств. Косметика с экстрактом и/или эфирным маслом ванили в составе оказывает на кожные покровы многостороннее положительное воздействие:
- отбеливает пигментные пятна и веснушки;
- повышает упругость и эластичность дермы;
- уменьшает раздражение кожи;
- борется с акне и воспалительными кожными реакциями;
- повышает тонус эпидермиса;
- делает менее заметными шрамы и рубцы;
- улучшает и восстанавливает структуру кожи;
- возвращает покровам лица и тела мягкость, гладкость, шелковистость;
- повышает естественную защиту эпидермиса от агрессивных внешних влияний;
- запускает в дерме процесс омоложения на клеточном уровне.
Также душистая косметика заботится о состоянии и красоте шевелюры. Шампуни, маски и бальзамы, содержащие ваниль в любой форме, укрепляют ослабленные корни волос, активизируют кровообращение в коже головы, пробуждают спящие волосяные луковицы и тем самым усиливают рост локонов. Помимо этого ароматный экстракт в составе косметики помогает избавиться от секущихся кончиков и ломкости прядей.
Для изготовления домашних бьюти-средств можно использовать пряность в чистом виде. Ловите парочку отличных рецептов.
Антицеллюлитный скраб. Ингредиенты: миндальное масло — 10 мл, ваниль (порошок) — 0,5 ч.л., молотые кофейные зерна — ½ стакана, сахар-песок — 150 г. Молотые стручки можно заменить эфирным маслом ванили: последнего понадобится 10 капель.
Процесс изготовления косметического продукта. Молотый кофе соединяют с сахаром, после вводят масло миндаля и все хорошо перемешивают. Напоследок добавляют в средство масло ванили или же саму пряность. Еще раз тщательно перемешивают скраб. Наносят его на влажную распаренную кожу тела во время приема душа. Данное средство сделает телесные покровы более эластичными и мягкими, особенно при условии регулярного применения (1-2 раза в неделю). Предупреждение: ванильно-кофейный скраб категорически не подходит для отшелушивания слишком чувствительной, нежной или тонкой кожи. Также его запрещено использовать при наличии кожных повреждений (царапин, ссадин и т.п.).
Маска от ломкости и сухости волос. Состав средства: масло ванили — 6 капель, масло оливы — 2 ч.л., жидкий пчелиный мед — 4 ч.л. Все ингредиенты смешивают воедино. Готовую маску наносят на волосы по всей длине. Сверху голову оборачивают пищевой пленкой и махровым полотенцем. Выдерживают ванильную маску на шевелюре в течение одного часа. Затем моют голову теплой водой с мягким шампунем.
Массажный бальзам. Понадобятся следующие компоненты: оливковое или миндальное масло — 30 мл, молотая ваниль — на кончике ножа (либо 3 капли эфирного ванильного масла); летучие экстракты петрушки, сандала, розы и лиметта — по 2 капли. Их тщательно смешивают. Используя полученное масло, производят массаж.
Ваниль в кулинарии
Прежде чем рассказать о том, в какие деликатесы добавляют экзотическую пряность, следует дать краткую характеристику ее вкусу и аромату. Запах ванили очень тонкий, сладкий и даже изысканный. На вкус же она горьковата. Точно такой же привкус растительный порошок придает блюдам. Чтобы смягчить горчинку, ваниль обычно не используют в кулинарии в чистом виде, а либо применяют в смеси с сахарной пудрой, либо готовят на основе этого продукта ванильный экстракт.
В силу особых вкусовых и ароматических качеств дорогостоящую пряность кладут исключительно в сладкие блюда и кондитерские изделия. Ее часто делают компонентом шоколада, мороженого, кремов для торта и пирожных, печенья, бисквитов и иной выпечки. Муссы, пудинги, фруктовые и ягодные десерты, желе, конфеты, сладкие соусы также не обходятся без использования ароматной ванили.
Можно вводить пряность в изделия из творога (запеканки, ватрушки, сырники); варенье и даже сладкие напитки: например, какао, компот, горячий шоколад, молочный коктейль, йогурт, кисель. Она нашла применение также в производстве спиртных напитков, придавая неповторимый аромат разнообразным ликерам. Латыши добавляют ваниль в манную кашу со взбитыми сливками. В России с данной пряностью традиционно готовят гурьевскую кашу.
Ваниль хорошо сочетается с ягодами и фруктами, не имеющими своего ярко выраженного, узнаваемого запаха. Яркие примеры: черешня, слива, банан, груша, финик, инжир. Однако и с некоторыми ароматными плодами пряность тоже формирует превосходные сочетания: речь идет о:
- цитрусовых (мандаринах, апельсинах, грейпфрутах, лимонах);
- клубнике и землянике;
- вишне;
- абрикосах;
- манго.
Кроме того, уместно вводить растертые ванильные стручки в десерты и варенье из облепихи, черной черемухи и смородины, яблок. Сладкие блюда из красной свеклы также не возбраняется приправить ванилью. Что касается пряностей, то наша героиня наиболее гармонично сочетается с корицей и шафраном.
Это интересно: в современной кулинарии есть пока малопопулярное направление «фьюжн», согласно которому пряность со сладким ароматом добавляют в кушанья из птицы, овощей и даров моря. Однако результат таких экспериментов может вызвать у гурмана в плане вкуса и запаха кушанья неоднозначное впечатление.
Вводить пряность в блюда нужно сразу же после окончания тепловой обработки или непосредственно перед ней. В холодные кушанья ваниль кладут, когда они будут полностью готовы. Используют ее по чуть-чуть. Если с количеством пряности переборщить, блюдо приобретет неприятную, и достаточно сильную горчинку. Стоит придерживаться таких дозировок:
- на 1 кг продукта использовать ¼ ванильного стручка;
- на порцию блюда взять 1/20 часть ароматного плода.
Чтобы приготовить ванильный сахар, придется растереть 500 г сахарной пудры с одним стручком ванили. Если вместо пудры взять сахар-песок или коричневый сахар, достаточно будет 300 г. Превратить стручок в порошок поможет блендер. По окончании процесса измельчения не будет лишним просеять ваниль через сито, а уже затем смешать с сахарной пудрой.
Заменой дорогостоящей пряности может послужить также ванильный экстракт. Его можно купить, а можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Берут 1,5-литровую стеклянную банку, заполняют ее 0,7 л водки. Затем кладут в емкость шесть предварительно разрезанных пополам стручков ванили. Если есть такая возможность, вводят в полученную растительно-спиртовую смесь еще и 200 мл магазинного ванильного экстракта. Банку с жидкостью и стручками помещают в прохладное место. Время настаивания ароматной смеси составляет 1,5 месяца. По истечение этого срока можно использовать жидкий продукт в кулинарии.
Вред ванили для здоровья человека
Несмотря на обилие полезных свойств, в определенных случаях ароматная пряность может нанести серьезный урон организму. Прежде всего, данный продукт опасен для беременных и кормящих женщин. Правда, в период лактации речь идет больше о вреде пряности для ребенка, а не для матери, поскольку ваниль способна спровоцировать именно у малыша сильную аллергическую реакцию. У некоторых людей вкусоароматическая добавка может вызвать индивидуальную непереносимость. Симптомами этого состояния являются тошнота, головная боль, расстройство желудка, диарея. Кроме того, ваниль и ее производные противопоказаны при:
- серьезных заболеваниях крови;
- кишечных инфекциях;
- пищевых отравлениях;
- частых и интенсивных приступах мигрени;
- тяжелых системных патологиях;
- острой пищевой аллергии.
У ванили есть пренеприятная способность увеличивать чувствительность кожного покрова к воздействию солнца. Поэтому во избежание появления солнечных ожогов после лакомства десертом с ароматной пряностью в составе и, тем более, после применения косметического средства с экстрактом/эфирным маслом горьковатых стручков стоит пару-тройку часов провести в помещении или, по крайней мере, в тени.
Выбор и особенности хранения ванили
Для того, чтобы приобрести качественную пряность, необходимо произвести оценку растительного продукта до покупки по ряду критериев. Стручки ванили должны иметь темно-коричневый оттенок, на ощупь быть гибкими, гладкими и одновременно мягкими. Следует обратить внимание на наличие/отсутствие белого налета на ароматных плодах, состоящего из микроскопических белоснежных кристалликов. Аромат у ванильных стручков, которые можно употреблять в пищу, невероятно насыщенный и отличается бесподобной стойкостью.
Как выбрать ваниль в порошке? Прежде всего, надо проверить, является ли пакетик с душистой пряностью герметичным. А еще необходимо отдавать предпочтение крупным производителям с безупречной репутацией на мировом рынке.
Вне зависимости от того, какую форму ванили вы решили купить, следует брать только продукт, находящийся в упаковке без признаков нарушения герметичности и с достаточным сроком годности.
Хранить ваниль рекомендуется в прохладном помещении, куда не проникают прямые солнечные лучи. Целые стручки нужно поместить в сосуд из стекла или полиэтиленовый пакет с застежкой. Желательно перед этим их завернуть в фольгу. Срок хранения плодов — не менее шести месяцев, максимум три года. Вскрытый пакетик с ванилью в порошке следует убрать в холодильник. Его содержимое требуется использовать по назначению в течение трех месяцев.