Эстрагон: польза и вред

В России еще с советских времен популярен напиток под названием «Тархун». Он имеет зеленую окраску и приятный, хотя и довольно необычный вкус. А знаете ли вы, что наименование свое «Тархун» получил благодаря растению, экстракт которого традиционно добавляют в состав такого напитка? Иначе его называют эстрагоном, и он широко применяется в кулинарии с давних пор.

Описание пряного растения

Эстрагон или тархун — это травянистый многолетник из семейства Сложноцветные (Астровые). Он принадлежит к роду Полынь, поэтому научное название культуры звучит как «полынь эстрагонная» (на латыни — Artemísia dracúnculus). Данный вид полыни сильно отличается от привычного для нас чернобыльника, да и других разновидностей этого растения. Во-первых, листья тархуна не перистые, а узкие и ланцетовидные с заострениями на вершинах и ровными краями, а во-вторых, они абсолютно лишены горечи.

Выглядит эстрагон как куст высотой до 150 см с прямостоячими голыми стеблями желтовато-бурого оттенка, ветвящимися в верхней части. В конце лета — начале осени на растении образуются мелкие цветки, собранные в шаровидные корзинки, которые в свою очередь формируют метельчатые соцветия. Их изначальный бледно-желтоватый цвет постепенно трансформируется в светло-розовый. Позже, в октябре, на месте отцветших бутонов созревают плоды-семянки с плоскими и очень мелкими семенами бурого оттенка, лишенными хохолков.

В диком виде тархун растет в основном на галечниках, в степях и на остепненных склонах. Иногда его можно увидеть в лесу. Реже эстрагон встречается на полях и лугах. Ареал обитания дикорастущего эстрагона охватывает практически все континенты. Данный вид полыни превосходно чувствует себя в Средней Азии и Восточной Европе, в Мексике и на Аляске. У нас в России тархун произрастает в основном на территории Западной и Восточной Сибири, европейской части страны и на юге дальневосточного региона. А вот культивирование пряной травки может осуществляться где угодно, потому что многолетник не особенно требователен к уходу и условиям возделывания.

Читайте также

Настурция: польза и вред

 

История растения тархун

Полынь эстрагонная родом из Монголии и Южной Сибири. Полезные свойства тархуна человечество начало использовать еще в Средние века, когда восточный ботаник Ибн Аль-Байтер описал данный многолетник в своем труде. Тогда же, в XIII-м столетии, растение начали использовать и в кулинарных целях. Однако свое тесное знакомство с эстрагоном производили пока только азиатские народы. Молодые побеги тархуна они употребляли вареными вместе с овощами, сок растения включали в состав различных напитков. Листья эстрагона использовали для борьбы с бессонницей и неприятным запахом изо рта.

В Европе о данном виде полыни узнали только в XVII-м веке. Французы тотчас же включили его в список используемых в пищу трав и стали добавлять в самые разные блюда: овощные и зеленые салаты, деликатесы с морепродуктами, мясные кушанья. Кстати, во Францию тархун завезли из Италии. Случило это во время визита Екатерины Сиенской к папе Григорию VI. Итальянцы в свою очередь познакомились с эстрагоном в X веке, в период нашествия на данную территорию монголов. Они применяли тархун для лечения змеиных укусов, насекомых и даже бешеных собак; для облегчения суставной, ревматической и зубной боли, устранения проблем с пищеварительным трактом (вздутия живота, икоты, отрыжки, тошноты).

На Руси эстрагонную полынь начали культивировать с XVIII веке. А знаменитый напиток «Тархун» появился в 1887 году. Придумал его аптекарь Митрофан Лагидзе, проживавший в Тифлисе. Оригинальный состав включал всего три компонента: сироп, экстракт эстрагона и минеральную воду. Массовое производство «Тархуна» в СССР было запущено только в эпоху 80-х.

Видовое название культуры dracunculus в переводе с латыни означает «дракончик». Почему для выделения эстрагона из общей группы представителей рода Полынь было выбрано именно это определение, ученые не знают до сих пор. Однако существует три версии. Согласно первой из них «виной» всему особенная форма листьев тархуна, не характерная для полыни. Иногда они имеют раздвоенные концы,  напоминая язык змеи. Другая гипотеза гласит, что dracunculus — это намек на способность эстрагона залечивать змеиные укусы. Третья версия самая правдоподобная. Согласно ей деревянистое корневище растения своими очертаниями весьма напоминает древнего предка ящерицы и варанов, потому многолетник так и назвали.

Другие наименования культуры: драгун-трава, драконова полынь, драконья трава.

Читайте также

Каффир-лайм: польза и вред

 

Состав травы тархун

Наибольшую ценность в медицинском и кулинарном смысле имеет надземная часть пряного растения. Листья и побеги тархуна содержат:

• бета-каротин;
• кумарины;
• биофлавоноиды;
• алкалоиды;
• горечи;
• смолы;
• пиперидин;
• дубильные вещества;
• витамины;
• микро- и макроэлементы;
• пищевые волокна.

Из витаминов в составе растительной специи обнаружены аскорбинка, соединения группы В (в первую очередь, В₉, В₆ и В₉), а также огромное количество филлохинона, иначе — витамина К. Последнего в 100 г травы содержится 240 мкг при суточной потребности организма в этом биологически активном веществе, равной всего 120 мкг.

Из минеральных соединений тархун снабжает человеческий организм достаточным количеством марганца. Других макро- и микроэлементов — кальция, фосфора, калия, магния, железа, молибдена, цинка, хрома, серы, хлора — в нем не очень много. Зато в зелени эстрагона присутствуют такие редкие минералы, как кобальт, кремний, рубидий, ванадий.

Калорийность пряности небольшая — всего 24,8 кКал в пересчете на 100 г продукта. И это неудивительно, ведь тархун беден протеинами и даже углеводами не особо-то богат. Жиры в его составе вообще практически отсутствуют.

Пряностью эстрагон делает наличие в зеленой массе растения эфирного масла. Его ключевым компонентом является вещество сабинен, на долю которого приходится до 65% общего объема летучего экстракта. Также в состав эфирного масла эстрагонной полыни входят мирцен, оцимен, фелландрен, смола, метилхавикол, альдегиды, сесквитерпеновая фракция.

В корнях растения найдены следы алкалоидов и клетчатка. Особую важность представляют такие компоненты подземной части ароматного растения, как 6-метоксикапилларизин и сакуранетин.

Читайте также

Сумах: польза и вред

 

Польза эстрагона для организма

Пряность тархун может стать полноценным источником целебной силы для каждого человека. Он обладает большим числом терапевтических эффектов, а именно:

• противовоспалительным;
• слабительным;
• антибактериальным;
• мочегонным;
• успокаивающим;
• тонизирующим;
• регенерирующим;
• болеутоляющим;
• спазмолитическим;
• противоотечным;
• противосудорожным;
• иммуномодулирующим;
• антипаразитарным;
• гепатопротекторным;
• антикоагулянтным;
• антиоксидантным;
• общеукрепляющим;
• противогрибковым;
• желчегонным;
• антигельминтным;
• противоопухолевым.

В первую очередь эстрагон важен для процесса пищеварения и нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Это растение устраняет застой желчи, налаживает работу желчного пузыря, избавляет человека от таких неприятных состояний, как тяжесть и жжение в желудке, диспепсия, запор, метеоризм. Еще пряная трава улучшает аппетит, стимулирует образование соляной кислоты и, соответственно, желудочного сока, увеличивает синтез пищеварительных ферментов, защищает клетки печени гепатоциты от повреждения токсинами и свободными радикалами.

Употребление внутрь зелени тархуна приносит невероятную пользу кровеносным сосудам и сердечной мышце. Пряность укрепляет стенки капилляров, артерий и вен; предотвращает возникновение в их просветах кровяных сгустков — тромбов, разжижает кровь, уменьшает артериальное давление (прежде всего, систолическое), регулирует сердечные сокращения. Все это позволяет существенно снизить риск возникновения инсульта и инфаркта миокарда, облегчить самочувствие при гипертонии. Под воздействием эстрагона в организме налаживается кровообращение, приходит в норму уровень «плохого» холестерина. Это уменьшает вероятность появления атеросклероза или прогрессирования уже имеющегося заболевания.

Тархун — рука помощи, которую сама природа протягивает диабетикам. Экстракт данного растения увеличивает чувствительность клеток тела к инсулину, повышает выработку этого гормона поджелудочной железой, делает более эффективным действие сахаропонижающих препаратов. Дополнительно эстрагон предупреждает развитие осложнений сахарного диабета — например, нефро- и нейропатии.

Тархун нормализует деятельность нервной системы и способствует выравниванию психоэмоционального состояния. Мягкие седативные свойства позволяют использовать пряное растение в борьбе с тревогой, паническими атаками, стрессом, неврозом. В то же время употребление эстрагона внутрь поднимает настроение, прогоняет депрессию, устраняет повышенную утомляемость, помогает справиться с синдромом хронической усталости. А еще эта пряность благотворно влияет на работу головного мозга.

Наличие в составе бета-каротина и ценных микроэлементов (селена, цинка, меди, хрома) превращает эстрагон в природное лекарство для глаз. Благодаря мощным антиоксидантным свойствам этих компонентов пряность улучшает остроту зрения, в том числе, сумеречного, уменьшает сухость и ощущение песка в глазах, покраснение и раздражение слизистой, укрепляет глазную сетчатку.

Эстрагону под силу устранить самые разные виды дискомфорта. Под его влиянием сходят на нет головная, зубная, суставная боли, кишечные и желудочные спазмы, приступы мигрени. Способность эстрагона купировать воспалительный процесс любой локализации делает это растение незаменимым в борьбе с отеком и болью в суставах, пораженных артритом, включая ревматический. Правда, в этом случае хорошо сочетать внутреннее употребление и наружное применение снадобий, содержащих эстрагонную полынь.

За счет витамина С, биофлавоноидов и внушительного набора минеральных веществ тархун эффективно повышает ослабленный иммунитет. При регулярном использовании внутрь он ликвидирует авитаминоз, мобилизует все силы организма на уничтожение проникшего внутрь тела возбудителя инфекции, но самое главное — снижает вероятность заражения бактериальным, грибковым и вирусным заболеванием.

Мочегонный эффект вкупе с противовоспалительным и выраженным бактерицидным действием сообщает пряной траве способность лечить инфекционные недуги почек и мочевого пузыря. Отвар эстрагона становится хорошим подспорьем в борьбе с циститом и пиелонефритом, находящимися в фазе обострения. Также тархун превосходно справляется с симптомами респираторных заболеваний: бронхита, тонзиллита, трахеита, ринита. Он разжижает и выводит слизь и мокроту из дыхательных путей, уменьшает отек и воспаление слизистой, убирает заложенность носа, помогает избавиться от кашля.

Корень эстрагона обладает выраженными антираковыми свойствами. Содержащиеся в нем биологически активные вещества сакуранетин и 6-метоксикапилларизин подавляют развитие раковых клеток, замедляют рост злокачественных новообразований.

На эстрагон следует обратить пристальное внимание представителям обоих полов. Польза тархуна для женщин состоит в том, что пряное растение приводит в норму выработку гормона эстрогена. Это помогает поддерживать в оптимальном состоянии деятельность женской репродуктивной системы. Присутствующее в составе тархуна соединение эвгенол налаживает цикл, уменьшает характерные боли и спазмы в период месячных, защищает от перепадов настроения во время менструации и ПМС, увеличивает тонус матки. Помимо этого, растение помогает женщине похудеть, так как ускоряет метаболизм, выводит из организма избыточную жидкость и шлаки, препятствуя при этом потере мышечной массы. Мужчинам эстрагон позволяет повысить потенцию и снять похмелье. Также он купирует приступы боли при обострении простатита и аденомы простаты; стимулирует рост мышц, что может пригодиться спортсменам. Эта пряность повышает либидо и нормализует гормональный фон и у джентльменов, и у прекрасных дам.

Детям тархун не рекомендуется давать в любом виде до достижения ими 10-летнего возраста. Причина в том, что некоторые компоненты растения, а также его эфирного масла, могут оказаться слишком токсичными для незрелого организма ребенка. Но и когда этот запрет будет снят, взрослую дозу пахучей зелени придется уменьшить вдвое. Так или иначе перед введением тархуна в рацион питания своего чада очень желательно проконсультироваться с врачом-педиатром.

Читайте также

Каперсы: польза и вред

 

Эстрагон в народной медицине

Тархун испокон веков применялся целителями в борьбе с различными болезнями. Древняя медицина определяла его натуру как сухую и горячую в III степени. Врачеватели прошлого опытным путем выяснили, что полынь эстрагонная укрепляет слабый желудок, обладает ветрогонным действием, сушит лишнюю влагу в организме, выводит из внутренних органов избыток слизи, прежде открывая их устья. Свежесорванные листья тархуна лекари советовали жевать при воспалении слизистой во рту и несвежем дыхании. Десны натирали зеленью пряной травы, дабы устранить их кровоточивость. Внутрь древние целители рекомендовали употреблять водный отвар или настой эстрагона для подавления полового влечения. При этом они строго-настрого запрещали увлекаться снадобьями, приготовленными на основе ароматной травы, темпераментным людям, так как полагали, что тархун способен «выжечь кровь» и уменьшить запас жизненной силы у человека.

Сегодня полынь эстрагонная продолжает пользоваться большим уважением  у тех, кто практикует народную медицину и фитотерапию. Ее пряную зелень заваривают как чай, который затем принимают внутрь для борьбы с авитаминозом, повышения выносливости, профилактики и терапии цинги, улучшения пищеварения и как глистогонное средство. Отваром тархуна в молоке лечат простуду, кашель (в том числе, при бронхите). Водный настой эстрагона принимают при хронической усталости и повышенной утомляемости, почечных и печеночных патологиях, водянке, неврозе, проблемах с желчным пузырем и головных болях. Настоянное на траве тархуна вино применяют для успокоения нервов при тревожных состояниях, бессоннице, для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, а еще как общеукрепляющее и мягкое мочегонное средство.

Еще больше существует наружных снадобий, изготовленных из зелени эстрагона. Это мази, примочки, припарки, спиртовая настойка и даже высушенная трава, измельченная до состояния порошка. Последний соединяют с пчелиным медом в пропорции 1:5, и полученную смесь наносят на проблемные участки кожи несколько раз в день на протяжении определенного временного промежутка. Это народное средство используют для лечения различных кожных заболеваний, включая экзему, дерматит и даже трофические язвы. Спиртовой настойкой тархуна растирают больные суставы, пораженные артритом, артрозом, подагрой или ревматизмом. Эффективно это снадобье и при радикулите, остеохондрозе. Заболевания опорно-двигательного аппарата также лечат настоем эстрагона на винном или яблочном уксусе.

Полезно принимать ванны с отваром или спиртовой настойкой тархуна. Они помогают быстрее избавиться от простуды, болях в спине и суставах, раздражения и нервного напряжения. Спиртовую настойку, кстати, хорошо использовать для орошения горла и ротовой полости при различных воспалительных заболеваниях: ангине, фарингите, трахеите, стоматите, гингивите и прочих. Однако прежде небольшое количество снадобья следует развести в половине стакана теплой воды.

Лекарственным сырьем являются исключительно молодые побеги пряного растения с листьями, причем как свежие, так и высушенные. Корни в терапевтических целях практически не используются.

К вашим услугам подборка простых и действенных рецептов народных средств с эстрагоном.

Против отеков. Понадобится: зелень тархуна — 20 г, горячая вода — 0,5 л. Свежие листочки моют, обсушивают, рубят ножом и помещают в кастрюльку. Сразу же заливают их подготовленной жидкостью. Настаивают полученный отвар под закрытой крышкой при комнатной температуре около получаса. Готовое снадобье процеживают и употребляют внутрь 4 раза в сутки по 100 мл. Продолжительность курса лечения — 20 дней.

При варикозном расширении вен. Потребуется: кефир — 500 мл, свежие побеги эстрагона с листьями (измельченные) — 2 ст.л. Соединяют компоненты. Полученную смесь выкладывают равномерным слоем на кусок марли. Этот импровизированный компресс прикладывают к проблемной области. Сверху оборачивают ногу полиэтиленом или пищевой пленкой и обматывают бинтом. Через полчаса снимают конструкцию и вытирают остатки снадобья с поверхности кожи ватным тампоном. Эту процедуру повторяют через день или раз в два дня на протяжении двух месяцев.

При стоматите и воспалении десен. Готовят мазь на основе свежих листьев тархуна. Берут 20 г измельченной до состояния кашицы зелени полыни эстрагонной и смешивают, не отжимая сока, со 100 г сливочного масла. Образовавшуюся массу помещают в небольшую кастрюльку, которую ставят на водяную баню на четверть часа. Однородную мазь остужают до теплого состояния. Смазывают ею десны дважды в день до наступления полного выздоровления. Хранить снадобье нужно в холодильнике.

Для повышения аппетита. Ингредиенты: зеленый или черный чай (сухая заварка) — 1 ч.л., сушеные побеги тархуна — столько же, кипяток. Оба вида растительного сырья всыпают в заварочный чайник. Заливают смесь кипящей водой до самого верха. Закрывают чайник крышкой и настаивают его содержимое в течение 10-ти минут. Пьют полученный отвар как чай, употребляя за один раз 100-150 мл целебного снадобья.

От бессонницы. Понадобится: измельченная сушеная трава тархун — 1 ст.л., кипяток — 1 стакан. Заваривают эстрагонную полынь в заварочном чайнике. Настаивают отвар под закрытой крышкой в течение часа, после  фильтруют и выпивают всю порцию вечером, перед отходом ко сну. При неврозах принимают настой по 100 мл трижды в день в интервалах между приемами пищи. Так лечатся 2 недели.

Для бодрости и утоления жажды. Потребуется: очищенная вода  — 1 л, свежие побеги и листочки эстрагона — 50 г, цедра и сок одного лимона, сахар или пчелиный мед по вкусу. Воду наливают в кастрюльку, которую ставят на огонь. Помещают в жидкость промытую и измельченную зелень тархуна. Вливают свежевыжатый лимонный сок, добавляют цедру. После закипания жидкости пламя горелки под кастрюлей выключают. Остужают содержимое емкости до комнатной температуры и подслащивают медом либо сахаром на выбор (но не более 3-4 ч.л.). Фильтруют остывшую настойку, переливают в стеклянный сосуд и закупоривают. Хранят бутыль с напитком в холодильнике. Употребляют настойку в течение двух дней, затем готовят новую.

Против сыпи и зуда. Необходимо: 3 части корня лопуха, 2 части цветков ромашки аптечной, 1 часть травы тимьяна, 1 часть зелени тархуна. Перечисленные виды сырья используют свежими или сушеными, обязательно измельчают и смешивают. Затем отбирают 1 ст.л. травяного состава, помещают в глубокую миску и заливают стаканом кипятка. Полученный отвар оставляют в покое на 30 минут. Остывший раствор фильтруют. В сутки употребляют не более 0,5 л такого отвара. Используют его и наружно в виде примочек или компрессов, прикладываемых к проблемным участкам кожи.

Ванна с эстрагоном. Готовят отвар, залив 4 ст.л. травы тархуна одним литром кипятка. После настаивания в течение получаса его фильтруют и вливают в купель, заранее наполненную теплой водой. Прием такой целебной ванны должен длиться не более 20-ти минут. Периодичность выполнения процедуры: 2-3 раза в неделю. Она не только укрепляет нервную систему и облегчает боли в суставах, мышцах, но также ускоряет заживление мелких ранок и царапин на коже, избавляет го головных болей, очищает кожные покровы, активизирует обмен веществ и даже способствует похудению.

Для укрепления иммунитета. 1 ст.л. измельченного свежего тархуна (молодых побегов) помещают в глубокую посуду. Заливают растительное сырье 250 мл кипятка. Настаивают снадобье под закрытой крышкой пару часов. Затем его процеживают через марлю и пьют до трех раз в день в интервалах между трапезами. Важно: каждое утро готовят свежий отвар, хранить его нельзя!

При аллергическом дерматите. Понадобится: трава тимьяна и эстрагона — по 5 г, трава пустырника и крапивы — по 10 г, цветки ромашки лекарственной и корень лопуха — по 15 г, кипяток — 200 мл. Перечисленные сушеные ингредиенты соединяют. После измельчают полученный состав, помещают в кастрюльку и заливают кипящей жидкостью. Настаивают отвар под закрытой крышкой в течение часа. Готовый настой процеживают. Употребляют по 100 мл напитка дважды в день в теплом виде. Кроме того, ежедневно утром и вечером протирают пораженные места этим снадобьем, используя ватный диск или же применяя компрессы.

При цистите. Потребуется: сушеные листья и побеги эстрагона измельченные — 5 г, корень имбиря — 2 г, лимон — 1 долька, кипяток — 1 стакан. Траву тархуна кладут в заварочный чайник и заливают кипящей водой. Затем добавляют в полученный отвар цитрусовую дольку и кусочек имбирного корня. Закрывают чайник крышкой. Оставляют напиток в покое на полчаса. По истечение этого времени готовый целебный чай процеживают через ситечко и употребляют в теплом виде 2 раза в сутки по 250 мл, выпивая мелкими глотками. Делают так до тех пор, пока болезнь не отступит.

При проблемах с потенцией у мужчин. Необходимо: сушеная трава тархуна — 100 г, водка или разбавленный спирт — 1 л. Растительное сырье измельчают, кладут в стеклянный сосуд и заливают алкоголем. Затем бутыль закупоривают и ставят в холодильник. Держат ее там, пока настойка не окрасится в зеленоватый цвет. Тогда снадобье процеживают в чистую банку, которую закрывают плотно крышкой и убирают на сутки в темное место. Принимают народное средство каждый день утром и вечером по 15 мл.

Читайте также

Перилла: польза и вред

 

Применение тархуна в кулинарии

Пряность эстрагон завоевала любовь многих народов мира. Сегодня ее используют для приготовления кулинарных блюд как в Европе, так и в Азии. Тархун является неотъемлемым ингредиентом деликатесов арабской, кавказской, североамериканской, восточноевропейской (например, словенской, венгерской), но, в первую очередь, французской кухни. Уважают его также повара Испании, Италии, Греции.

Растительная специя обладает освежающе-островатым вкусом и источает пряный, анисово-мятный аромат. Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде. Эстрагон кладут в первые и вторые блюда, закуски, салаты, омлеты. Он делает более интересным вкус бифштексов, запеканок, отбивных, придает пикантности маринадам, консервированным овощам,  светлым соусам. Что касается последних, то эстрагон служит обязательным ингредиентом голландского, а также соусов беарнез и тартар. Пряность одинаково хороша в супах, бульонах, жарком, рагу, окрошке, холодце. Она великолепна в тушеных, жареных кушаньях, блюдах гриль и барбекю.

Свежей зеленью тархуна ароматизируют растительное и сливочное масла, майонез, на нем настаивают уксус. Молодые листики эстрагонной полыни идеальны для засолки грибов, мочения яблок и груш, квашения капусты. Эстрагон кладут в гарниры, выпечку, на его основе готовят варенье. Добавляют растительную специю и в десерты, в кондитерские изделия, включая фруктовые салаты, смузи, кремы для тортов, желе, мармелад, мороженое. А еще эстрагон вводят в освежающие безалкогольные и спиртные напитки. Это водка, ликеры, настойки, вина, вермуты, лимонад, компот, коктейль.

Перечень продуктов питания, с которыми в блюдах тархун образует наиболее удачные тандемы, невероятно широк. Эстрагон прекрасно сочетается с:

• жирной морской рыбой (соленой, запеченной);
• мясом (говядиной, крольчатиной, бараниной, свининой, телятиной);
• птицей;
• дичью;
• морепродуктами;
• различными овощами;
• корнеплодами (картофелем, морковью, красной свеклой);
• бобовыми;
• грибами;
• орехами (фисташками, грецкими);
• артишоками;
• спаржей;
• яйцами;
• томатом;
• молоком и сливками;
• сырами;
• сметаной;
• макаронами;
• оливками;
• крупами (рисом, булгуром);
• белым вином.

Эстрагон отлично дополняет вкус соленой рыбы и креветок. Его можно смело комбинировать с тушеными кабачками, цукини и баклажанами, свежими и солеными огурцами, каперсами, помидорами, болгарским перцем, запеченной цветной и капустой брокколи, сулугуни, малиной, авокадо, ананасом, лимоном, лаймом, киви, свежими яблоками. Тархун вводят в начинки для пирогов, в мясной и овощной фарш, предназначенный для жарки котлет.

Сушеный эстрагон закладывают в горячие блюда за 5 минут до окончания термической обработки, а свежий — за 15 минут до готовности кушанья. В любом случае свежая зелень более предпочтительна. Однако перебарщивать с пряностью не стоит, какую бы форму та не имела, поскольку это негативно отразится на вкусе блюда, сделает его неприятным.

Эстрагон можно сочетать с различными растительными специями. Очень хорошо его комбинировать с зерновой горчицей, стеблевым и листовым сельдереем, корнем имбиря, петрушкой, укропом, репчатым и зеленым луком, чесноком. Замечательными являются сочетания тархуна с гвоздикой, черным молотым и красным жгучим перцами, можжевельником, тимьяном, базиликом, тмином, орегано, майораном. Безупречен союз данной пряности также с кунжутом, кориандром, кинзой, мятой, розмарином, цедрой апельсина, хреном, кервелем и мускатным шалфеем. Сочетается эстрагон и с пряными смесями: например, карр, итальянскими травами. Кстати, он входит в состав приправы под названием «Прованские травы».

При необходимости тархун можно попробовать заменить в рецепте блюда аналогичным количеством анисовых семян, листьев фенхеля или кервеля, зеленью майорана, укропа или базилика. Другими альтернативами станут розмарин, смесь петрушки и корицы, дудник (он же дягиль).

Читайте также

Тамаринд: польза и вред

 

Рецепты блюд с тархуном

Суп из баранины с эстрагоном. Ингредиенты: вода — 2 л, баранина на кости — 1 кг, картофель — 8 средних клубней, репчатый лук — 1 небольшая головка, свежая зелень тархуна — 1 средний пучок, лавровый лист — 3 шт., черный перец — 5 горошин, растительное масло — небольшое количество.

Как приготовить.

1. Кастрюлю наполняют холодной водой и ставят на огонь. Погружают в жидкость предварительно помытое мясо. Когда вода закипит, снимают с нее пенку. Бульон варят в течение 1,5 часов. Готовый, процеживают его через марлю или сито с мелкими ячейками, чтобы стал прозрачным.
2. Извлеченное из бульона мясо освобождают от кости и режут кусочками. Затем кладут его обратно в кастрюлю с бульоном. Включают под емкостью средний огонь. Картофель и луковую головку чистят, моют. Затем корнеплоды режут кубиками или брусочками, а луковицу полукольцами. После измельченный лук обжаривают до прозрачного цвета на растительном масле.
3. В закипевший бульон с мясом бросают порезанный картофель. Когда он сварится, вводят обжаренный лук, мытую и рубленую зелень эстрагона. Напоследок добавляют в суп лаврушку и черный перец горошком, а также подсаливают бульон по вкусу. Через 10 минут огонь под кастрюлей гасят. Суп едят горячим. Тархун перед подачей из кушанья удаляют.

Чакапули. Понадобится: 0,8 кг баранины, 400 г ткемали (алычи), 250 г зеленого лука, 300 мл белого сухого вина, по 150 г эстрагона и кинзы, 5-6 чесночных зубчиков, ¼ острого зеленого перца, несколько веточек петрушки, 2/3 ч.л. сушеной молотой кинзы, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 1 ч.л. уцхо-сунели, щепотка молотого красного перца, соль по вкусу.

Процесс приготовления.

1. Баранину моют и режут небольшими кусочками. Петрушку, зелень петрушки и тархуна, очищенный чеснок, острый зеленый перец также моют, затем обсушивают бумажными полотенцами и рубят острым ножом, после чего соединяют.
2. Берут казан. На его дно кладут немного мяса, сверху — часть пряной смеси. Повторяют чередование слоев 2-3 раза. В итоге сверху должна оказаться зелень. Посыпают кушанье сухими пряностями и приправами, а также подсаливают его по вкусу. Затем выкладывают ткемали. Заливают деликатес вином. Накрывают казан крышкой и ставят на сильный огонь.
3. После закипания чакапули пламя горелки под казаном убавляют до слабого. Готовят на нем грузинское блюдо около 1,5 часов. Сигналом о завершении процесса термической обработки станет приобретение бараниной мягкости.

Салат с эстрагоном, овощами и зеленью. Ингредиенты: 1 большой помидор, 4 крупные редиски, 1 свежий огурец среднего размера, 6 зеленых веточек тархуна, половина пучка свежего укропа, столько же зелени петрушки, 2 стебля зеленого лука с перьями, 2 ст.л. горчичного масла, соль по вкусу.

Как приготовить.

Овощи и зелень моют, после чего обсушивают тонким хлопковым полотенцем. Томат режут кусочками, огурец и редис — кубиками. Зелень и лук мелко рубят. Кладут подготовленные продукты в салатник. Заправляют салат растительным маслом и перемешивают. Вкусное витаминное кушанье готово!

Запеканка с эстрагоном. Понадобится: 0,7 кг свинины, 6 средних картофелин, 1 крупный болгарский перец, 1 небольшая брынза, 1 упаковка сыра сулугуни (тоже небольшая), половина баночки сметаны, маленький пучок зеленого лука, 3-5 веточек свежей петрушки, тархун, молотый черный перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления.

1. Мясо моют, обсушивают бумажным полотенцем и режут средними кусочками. Отбивают каждый из них молотком, перчат и солят по вкусу. Мясные ломтики укладывают на дно жаропрочной формы. Ополаскивают и встряхивают побеги тархуна, выкладывают на мясо. Картофель чистят, моют, режут тонкими пластинками. Раскладывают их равномерно сверху зелени полыни эстрагонной. Вымытые и обсушенные петрушку с перьевым луком мелко рубят. Полученной зеленью посыпают картофельные пластинки сверху.
2. Перец разрезают на две части, избавляют от внутреннего содержимого, моют. Каждую половинку режут на тонкие полоски, которые следом выкладывают поверх картофельного слоя. В отдельную миску трут на терке брынзу и сулугуни. Добавляют к сырам сметану, все хорошенько перемешивают. Полученную массу равномерно распределяют по поверхности будущей запеканки. Отправляют форму в духовку, разогретую до 180-200ºС. Время запекания: 45-50 минут. Готовая запеканка должна покрыться румяной корочкой.

Маринованные огурцы с эстрагоном. Необходимо: 2 кг свежих огурчиков средних размеров, 1,8 л воды, 5 веточек тархуна, 3 очищенных чесночных зубчика, по 60 г поваренной соли и сахара песка, 2 г лимонной кислоты, ½ ч.л. смеси перцев горошком.

Как приготовить.

1. Банки моют и стерилизуют. Отдельно стерилизуют и металлические крышки. Помещают в банки перцы, зелень эстрагона и чеснок. Затем плотно укладывают в стеклянные емкости огурцы. Заливают содержимое банок крутым кипятком. Прикрывают емкости крышками и оставляют в таком виде на полчаса.
2. По истечение указанного времени жидкость из банок сливают в кастрюлю. Ставят последнюю на огонь. Всыпают в огуречную воду соль, сахар и лимонную кислоту. Когда она закипит, поддерживают это состояние жидкости в течение двух минут и гасят пламя горелки. Получившийся маринад разливают по банкам с огурцами. Закатывают емкости крышками. Хранят их в погребе, подвале или холодильнике. Маринованные с тархуном огурчики получаются вкусными и хрустящими.

Рыба с тархуном и яблоками. Потребуется: 2 скумбрии общим весом 0,8 кг,  550 г яблок сорта «голден», 10 г свежей зелени эстрагона, любимые сушеные пряности и соль по вкусу.

Как приготовить.

1. Обе скумбрии чистят от внутренностей и чешуи, избавляют от головы и хорошенько моют. Ополаскивают холодной водой и яблоки. Затем удаляют сердцевину с семечками, а сами плоды режут небольшими кусочками.
2. Дно формы для запекания выстилают фольгой. На нее укладывают рыбу. Посыпают ее пряностями и солью. Фаршируют скумбрию яблочными ломтиками и побегами эстрагона. Также поступают со второй рыбиной. По бокам скумбрии помещают оставшиеся кусочки яблок.
3. Отправляют форму с рыбой в духовку, прогретую до 180ºС. Запекают скумбрию в течение 45-ти минут. Готовое кушанье выкладывают на плоское блюдо. Перед подачей рыбу украшают запеченными яблоками и свежими веточками эстрагона. Чтобы запах скумбрии стал еще более аппетитным, можно добавить к ней при запекании дольки лимона, а в качестве пряностей выбрать сушеный майоран и анис.

Соус с эстрагоном. Ингредиенты: нежирный куриный бульон — 0,4 л, некислая сметана с низким процентом жирности — 200 мл, сливочное масло — 30 г + 3 ст.л., пшеничная мука — 3 ст.л., сырой яичный желток — 2 шт., свежая зелень тархуна — 2 ст.л., соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления.

1. В миске смешивают до получения однородной массы по 3 ст.л. размягченного сливочного масла и муки. Наполненный куриным бульоном сотейник ставят на огонь. Когда жидкость закипит, убавляют под емкостью пламя горелки. Держат сотейник на слабом огне до тех пор, пока его содержимое не выпарится наполовину. В оставшийся бульон понемногу вводят микс муки и сливочного масла, хорошенько перемешивая его венчиком.
2. В отдельную миску помещают сметану. Добавляют к ней яичные желтки. Все тщательно перемешивают. Горячее содержимое сотейника осторожно вливают в сметанно-яичную смесь. После хорошенько взбивают их и образовавшийся соус переливают обратно в сотейник. Включают под емкостью слабый огонь. При постоянном взбивании вводят в соус еще 30 г подогретого при комнатной температуре сливочного масла. Затем снимают его с плиты. Добавляют в смесь вымытый и мелко порубленный эстрагон. Также посыпают соус молотым черным перцем и солью по вкусу. Напоследок еще раз хорошо перемешивают его. Подают соус с эстрагоном к филе птицы: запеченному в духовке или на гриле, к тушеному или отварному.

Мороженое «Тархун». Понадобится: молоко — 0,5 л, молочные сливки — 300 мл, свежая зелень эстрагона — 250 г, сахар песок — 150 г, глюкоза — 70 г, сухое молоко — 60 г, сырые яичные желтки — 4 шт.

Процесс приготовления.

В кастрюльку наливают молоко. Добавляют вымытый и измельченный до состояния кашицы эстрагон, сухое молоко, сливки и глюкозу. Включают под кастрюлей огонь. Нагревают ее содержимое до 80ºС. Затем снимают емкость с плиты. После остывания настаивают смесь в течение шести часов в холодильнике. По завершении этого времени взбивают ее блендером и вновь нагревают до 80ºС. Готовой смесь заливают растертый яичный желток с сахаром, находящийся в отдельной глубокой посуде. Остужают полученную массу при комнатной температуре, затем замораживают. После пробивают ее в гомогенизаторе.

Варенье из тархуна. Ингредиенты: 0,5 л воды, 0,5 кг сахара, 250 г молодых побегов и листьев эстрагона.

Как приготовить.

Полынь эстрагонную тщательно моют, встряхивают и крупно режут острым ножом. В кастрюлю наливают воду, в жидкость вводят сахар. Полученную смесь нагревают на среднем огне до полного растворения сладких кристаллов. Пламя горелки под кастрюлей тушат. В образовавшийся сироп добавляют измельченную зелень эстрагона. Настаивают смесь под закрытой крышкой при комнатной температуре в течение часа. По истечение указанного времени кастрюлю с сахарным сиропом и тархуном возвращают на плиту. Варят содержимое емкости на медленном огне при периодическом помешивании. Появляющуюся пенку убирают ложкой. Варенье считается готовым после уменьшения в объеме в 2 раза. Десерт снимают с огня, процеживают в стерилизованную стеклянную банку через марлю. Туда же кладут несколько целых веточек свежего эстрагона, после чего закатывают банку металлической крышкой, тоже простерилизованной. Остывшее варенье убирают в погреб или кладовку на хранение.

Читайте также

Розовый перец: польза и вред

 

Использование тархуна в косметике

Для улучшения и поддержания здоровья и внешнего вида кожных покровов, а также волос и ногтей уместно применять эстрагон в составе масок, тоников, обертываний, компрессов и ополаскивателей. Он полон ценных для женской красоты природных компонентов: таких как витамины С и группы В, каротиноиды и флавоноиды, микроэлементы цинк и селен. Для кожи и волос одинаково хороши экстракт и эфирное масло тархуна, правда последнее ввиду более высокой концентрации полезных соединений несколько эффективнее.

Спектр косметических свойств эстрагона довольно широк. Это уникальное растение:

• избавляет кожу лица от жирного блеска;
• повышает упругость и эластичность эпидермиса;
• очищает кожные покровы от акне, воспаления и раздражения;
• стимулирует образование в дерме белка коллагена;
• ускоряет заживление кожных повреждений;
• оказывает лифтинг-эффект;
• омолаживает кожу;
• возвращает ей свежесть, здоровый цвет и природное сияние;
• сужает расширенные поры;
• дарит коже глубокое увлажнение, интенсивное питание и очищение;
• разглаживает морщинки;
• повышает тургор кожи;
• обладает тонизирующим действием.

Как видите, тархун — это превосходное омолаживающее средство, как будто специально созданное для человека. Кстати, в отношении локонов он не менее полезен: борется с перхотью и зудом кожи головы, останавливает выпадение волос, устраняет секущиеся кончики, придает волосам естественный блеск, делает их более сильными и позволяет прядям дольше оставаться чистыми, поскольку существенно уменьшает жирность шевелюры.

Ногти под воздействием тархуна тоже преображаются волшебным образом. Они становятся более крепкими и твердыми, избавляются от ломкости и тусклости, быстрее растут. А еще благодаря эстрагону с поверхности ногтевых пластин исчезают некрасивые белые полоски — симптом дефицита в организме микроэлемента цинка.

Принимая во внимание многочисленные бьюти-эффекты пряного растения, совсем неудивительно, что сегодня в магазинах косметики и на маркетплейсах можно встретить достаточно уходовых средств с вытяжкой из тархуна и эфирным маслом эстрагона в составе. К таковым относятся: 

• шампуни, бальзамы, серумы и маски для волос;
• туалетное мыло и гели для душа;
• омолаживающие маски, кремы и сыворотки для лица;
• лосьоны и тоники для лица и тела;
• антивозрастные кремы для тела и кожи рук.

Включают летучий экстракт полыни эстрагонной и в парфюмерные формулы духов, туалетных вод. Правда, главным образом, это композиции, принадлежащие к селективной и нишевой парфюмерии, то есть не рассчитанные на массового потребителя.

Изготовление домашней косметики тоже не обходится без использования зелени тархуна. Рецептами некоторых бьюти-средств мы поделимся сейчас с вами.

Эстрагоновый тоник для лица. Компоненты: небольшой свежий огурец — 1 шт., измельченные побеги эстрагона — 1 ст.л., горячая вода — 1 стакан. Зелень тархуна помещают в миску и заливают подготовленной жидкостью. Настаивают отвар до комнатной температуры. За это время моют и натирают на средней терке зеленый овощ. Заворачивают получившуюся кашицу в марлю и отжимают сок. Последний вводят в непроцеженный  настой тархуна. Готовым средством протирают лицо после процедуры очищения утром и вечером. Он обладает выраженным матирующим, увлажняющим и успокаивающим для кожи эффектом, а также стягивает поры. Хранят косметический продукт в стеклянном флаконе с плотно закручивающейся крышкой, который держат в холодильнике несколько дней.

Подтягивающий компресс для шеи. Понадобится: измельченная зелень эстрагона — 1 ст.л., мелко рубленная зелень петрушки — столько же, кипяток — 200 мл, миндальное или оливковое масло — небольшое количество. Оба вида растительного сырья соединяют в глубокой посуде и заливают кипящей водой. Базовое масло нагревают на водяной бане до теплого состояния, а травяной отвар, напротив, охлаждают до комнатной температуры и обязательно процеживают. Увлажняют в масле кусок тонкой хлопковой ткани, прикладывают его к поверхности шеи на 2-3 минуты. Затем убирают компресс и заменяют марлей, смоченной в прохладном отваре тархуна с петрушкой, который держат столько же времени. Повторяют это чередование пять раз, после чего кожу промакают ватным тампоном и смазывают питательным кремом.

Маска для сухой кожи. Потребуется: свежая зелень тархуна в измельченном виде — 1 ст.л., жидкий мед — 2 ч.л. Компоненты смешивают и наносят на очищенную кожу лица. Спустя 20 минут маску смывают теплой водой. Затем кожу осторожно вытирают промакивающими движениями и обязательно смазывают увлажняющим кремом.

Читайте также

Пастернак: польза и вред

 

Вред тархуна для здоровья

В день можно употреблять около 50 г свежей и примерно 5 г сушеной зелени эстрагона. Превышение этой нормы чревато возникновением побочных эффектов: тошноты, рвоты, неприятных ощущений в желудке.

Умеренное потребление пряного продукта у здоровых людей не провоцирует каких-либо патологических симптомов. Однако лицам с определенными хроническими заболеваниями или физиологическими состояниями следует быть более осторожными при поглощении растительной пряности. В связи с этим ароматное растение противопоказано при:

• гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока и язвенной болезни в фазе обострения;
• язвенном колите;
• пониженном артериальном давлении (гипотонии);
• беременности (из-за угрозы выкидыша или преждевременных родов в зависимости от стадии «интересного» положения);
• грудном вскармливании младенца (по причине возможной негативной реакции организма новорожденного на пряную травку);
• сниженной вязкости крови;
• пониженном уровне сахара в крови;
• индивидуальной непереносимости продукта;
• аллергии на полынь эстрагонную или других представителей рода Полынь, а также семейства Астровые);

Аккуратно требуется вводить в рацион питания тархун во время поллиноза, вызванного пыльцой любого вида полыни и амброзии. Поглощение пряной зелени может усугубить и без того мучительное состояние дискомфорта. Также под категорическим запретом находится употребление эстрагона одновременно с приемом кроворазжижающих препаратов (антикоагулянтов и антиагрегантов), иначе может дать знать о себе внутреннее кровотечение, ведь тархун сам по себе превосходно разжижает кровь. По этой же причине не рекомендуется использовать побеги и листья пахучей травы в пищу за неделю до предстоящей операции и в течение недели после хирургического вмешательства.

Нельзя употреблять внутрь эстрагон людям, страдающим подагрой. Дело в том, что растение это богато пуринами, которые, в свою очередь, противопоказаны при упомянутом выше заболевании. Стоит ограничить объемы поглощаемого тархуна до минимума в период критических дней, поскольку данная пряность, несмотря на полезный обезболивающий и спазмолитический эффект, делает кровянистые выделения более обильными, а также увеличивает продолжительность менструального периода.

Как выбрать и хранить тархун

Покупка эстрагона — дело ответственное. Важно приобрести качественную пряность, чтобы не пострадал ни вкус блюда, в которое планируется класть растительную специю, ни здоровье гурмана. Отдавать предпочтение следует побегам с ярко-зелеными листочками без признаков порчи и вялости. Ни в коем случае не должно быть на свежей зелени растения даже намека на желтизну, не говоря уже о присутствии плесени или гнили. Аромат свежего эстрагона обязан быть приятным, насыщенным, с нотками аниса. Сушеная зелень обладает не столь выраженными вкусоароматическими свойствами. Покупая такой вариант пряности, стоит обращать внимание на дату изготовления тархуна, дабы не нарваться на просроченный продукт, за который ваше здоровье не скажет вам «спасибо».

При выращивании эстрагона на приусадебном или дачном участке вы получите возможность осуществлять самостоятельный сбор пахучей зелени. Стебли растений срезают так, чтобы их длина находилась в пределах от 10-ти до 15-ти см. Побеги эти промывают холодной проточной водой, после чего аккуратно вытирают и раскладывают на горизонтальной поверхности в тени для просушивания. Периодически их ворошат, чтобы влага из листьев и стеблев уходила равномерно. Высушенную зелень собирают в пучки и подвешивают под потолком в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Другой вариант: измельчить растение и поместить в пищевой контейнер либо стеклянную банку и плотно закрыть. Тару с пряностью убирают на хранение в прохладное место с низким уровнем влажности, куда не проникают солнечные лучи. Сушеный тархун не утрачивает своих вкусовых, ароматических и целебных качеств в течение одного-трех лет при соблюдении условий хранения.

Свежий тархун отлично хранится в холодильнике. Только предварительно его необходимо обернуть влажным полотенцем либо поместить в емкость с холодной водой, предварительно обрезав острым ножом нижнюю часть побегов с листьями. Сверху такой «букетик»  накрывают полиэтиленовым пакетом, но так, чтобы не блокировать полностью приток к растению воздуха. Через день рекомендуется менять воду в емкости, тогда эстрагон останется свежим в течение примерно 10-14 дней.

Можно завернуть промытую и обсушенную хлопковым полотенцем пряную зелень во влажную перфорированную бумагу. Затем получившийся сверток поместить в полиэтиленовый или целлофановый пакет и также убрать на полку холодильника. Этот способ позволяет сохранить тархун свежим на протяжении 4-5 дней.

Впрочем, ничто не мешает хранить зеленые побеги тархуна и при комнатной температуре. Их точно так же требуется поставить в банку или стакан с чистой холодной водой, заменяя жидкость свежей через день. Срок годности такой зелени составляет 2-3 суток.

Можно заморозить тархун, причем несколькими способами.

Первый способ предполагает замораживание свежей пряности, убранной в полиэтиленовый пакет. Побеги растения с листьями хорошенько промывают холодной проточной водой, затем просушивают хлопковым полотенцем, кладут в полиэтилен либо заворачивают в пищевую пленку и убирают в морозильную камеру. Такой замороженный эстрагон можно использовать в пищу, по крайней мере, полгода.

Второй метод — заморозка тархуна в виде кубиков льда. Свежие зеленые побеги и листочки растения моют, мелко режут, помещают в формочки. После заливают измельченную зелень оливковым или любым другим растительным маслом, пригодным в пищу. Ставят формочки в морозилку. Получившиеся в итоге ледяные кубики вынимают из форм и перекладывают в целлофановый пакет, который опять-таки держат в морозильной камере. Срок годности зелени в данном случае не превышает 30 дней. Если же залить рубленую зелень очищенной водой, он увеличится до шести месяцев.

Наконец, третий способ замораживания эстрагона заключается в изготовлении брикетов. Молодые зеленые листья и побеги моют, обсушивают бумажными полотенцами. Затем их измельчают ножом, засыпают в кастрюльку и заливают белым виноградным вином. Под емкостью включают средний огонь. Дожидаются, пока жидкость не выпарится наполовину. Тогда гасят пламя горелки, остужают содержимое кастрюльки до комнатной температуры, разливают по формам и отправляют в морозильную камеру для застывания. Использовать пряность в таких брикетах необходимо в течение полугода. Это хороший вариант для коктейлей и блюд из мяса или дичи.