Сумах: польза и вред

Восточные рынки во все времена ломились и продолжают ломиться от обилия разнообразных пряностей. Чего здесь только не увидишь! Куркума, ажгон, зира, шафран, кардамон, бадьян, имбирь, тмин, кунжут, гвоздика, кориандр… У каждой из этих растительных специй свой неповторимый вкус и аромат, свои особые свойства. Вот и у такой восточной пряности, как сумах, имеются собственные секреты. Какие — узнаете из этой статьи.

Что это за растение

Сумах происходит из семейства Анакардиевые, чьи представители не слишком известны нашим соотечественникам. Он выглядит как одно- или двудомное растение высотой от 50 см до 20 м. Конкретный «рост» экземпляра зависит от вида и условий обитания. Например, дикие разновидности обычно намного крупнее, нежели окультуренные.

Сумах встречается на большинстве континентов земного шара. Его можно увидеть на востоке Азии и в Европе, а также в Африке и Северной Америке. Больше всего разновидностей этого растения наблюдается в Южной Африке. Бывают экземпляры со съедобными и ядовитыми плодами. На территории России (Дагестан, Крым) произрастают те, чьи плоды пригодны в пищу. Всего род насчитывает около 250 видов.

Выглядит сумах необычно для наших широт, но довольно привлекательно. Он может иметь форму небольшого дерева или кустарника. Простые,  длинные, с заостренными кончиками листовые пластинки образуют сложные черешковые листья, которые, в свою очередь, формируют густую крону. Сверху листики имеют зеленый оттенок и бархатистую поверхность, а их внутренняя сторона белесая. Иные виды обладают цельными простыми, но все равно достаточно большими листьями. Цветки сумаха мелкие и многочисленные, белой или зеленоватой окраски. Они собраны в метельчатые соцветия. После отцветания раскрывшиеся бутоны постепенно заменяются ворсистыми плодами-костянками, которые в противовес невзрачным соцветиям выглядят очень эффектно благодаря крупным размерам (около 8 мм в диаметре), круглой форме и, главное, насыщенной окраске. Она в зависимости от вида культуры бывает кирпично-алой, темно-пурпурной или карминно-бордовой. Ягодные гроздья устремляются вверх, словно свечи.

Сумах лучше всего растет на открытых, залитых солнцем участках и отдает предпочтение песчаному грунту, а также песчано-каменистому или песчано-глинистому субстрату. Экзот не боится засухи, небольшого засоления почвы. При культурном возделывании сумах не нужно удобрять. Главное же условие успешного его роста и развития — отсутствие залива почвы водой. Обилие грунтовых вод, заболачивание, неумеренный полив способны вызвать гибель культуры.

Читайте также

Каперсы: польза и вред

 

Историческая справка

Название растения и, соответственно, пряности, которую от него получают, имеет арамейское происхождение. В переводе с этого древнего языка слово «сумах» означает «красный». Латинское наименование вида сумах дубильный Rhus coriaria L.  происходит от другого латинского слова — «corium», что значит «кожа». Объяснение этому простое: в старину вытяжку из плодов растения использовали для дубления выделанной кожи.

В народе сумах и в особенности сумах дубильный называют «уксусным деревом». Причина в том, что во время цветения последний источает весьма привлекательный для насекомых аромат: чуть кисловатый, с огуречной нотой. Да и плоды его наряду с листьями имеют кислый вкус благодаря наличию в составе большого количества органических кислот и дубильных веществ.

Что касается непосредственно пряности сумах, то иначе данный продукт называют «гранатовой приправой» или «рубиновой специей». Также имеет право на жизнь такое произношение наименования растительной добавки, как «сумак».

Древние народы знали и любили это растение. Римляне добавляли его плоды в еду, чтобы придать той более пикантный вкус. Аналогичным образом поступали и греки. Первым из античных врачевателей древности о сумахе упомянул Диоскорид. Он писал в своей книге по траволечению о выраженных мочегонных свойствах красных плодов этого растения. Позже растительную специю использовали в качестве замены уксуса и лимона в рецептах кулинарных блюд. А еще плодами сумаха вовсю торговали, и притом успешно. Это подтверждают археологические находки. Например, у берегов острова Родос исследователи обнаружили останки судна, затонувшего здесь около тысячи лет тому назад. Так вот, его трюм был доверху набит красными ягодами экзотического растения.

Предки современного человечества находили порой самые неожиданное применение разным частям сумаха в повседневной жизни. Его плоды, помимо уже обозначенных сфер использования, выполняли роль природного консерванта. Обработанные мякотью, соком или порошком высушенных ягод, продукты дольше сохраняли свежесть и пригодность в пищу. Кроме того, из плодов получали натуральный краситель, которым окрашивали шелковые ткани.

А вот североамериканские индейцы отдавали больше предпочтения листьям растения, смешивая их с листьями табака четырехстворчатого (исчезнувший вид) и формируя, таким образом, курительную смесь. Ею коренные жители континента набивали свои глиняные трубки. Одну такую нашли ученые из Университета штата Вашингтон. Возраст находки — более 1400 лет.

Интересно, что индейцы использовали для курения листья конкретного вида — сумаха голого. Это растение родом как раз из Северной Америки и встречается здесь в больших количествах. Его молодые побеги индейцы употребляли в пищу, с помощью сочных ягод утоляли жажду.

Читайте также

Перилла: польза и вред

 

Виды сумаха

Всего род Сумах насчитывает около 250 разновидностей, однако популярностью у садоводов, народных целителей и поваров пользуются лишь несколько из них.

Сумах душистый. Ареал его распространения охватывает большей частью Северную Америку и Россию. Данный тип сумаха достигает в высоту двух метров, а растет на каменистых и песчаных почвах. Листья культуры по форме имеют сильное сходство с таковыми акации. Они источают сильный специфичный запах. Плоды этого вида не обладают мясистой текстурой, но в пищу пригодны. Обычно ягоды используют для приготовления освежающих напитков. Красивый внешний вид позволяет возделывать сумах душистый на приусадебном участке в качестве декоративного растения.

Сумах китайский. Уже само название сообщает нам о том, где можно увидеть эту культуру. Однако помимо Поднебесной, она встречается также на территории Вьетнама, Кореи и Японии. У этого растения продолговатые светло-зеленые листья с заостренными кончиками и небольшие белоснежные цветки. Плоды и листочки сумаха китайского используют в восточной медицине для приготовления лекарственных средств.

Сумах дубильный (кожевенный). Произрастает в Средней и Западной Азии, на юге Европы и в северной части африканского континента. Излюбленное место его обитания — горные области, редкие леса, сухие и каменистые склоны. Представители этого вида имеют небольшие размеры, достигая в высоту 1-3 м. У сумаха дубильного имеются ярко-зеленые, крупные, около 18 см длиной, сложные листья, состоящие из 7-9 простых листочков с шероховатой поверхностью. В составе листвы сумаха кожевенного обнаружено больше дубильных веществ, чем в зеленой массе иных видов этого растения — отсюда, как вы уже знаете, и соответствующее название.

Читайте также

Тамаринд: польза и вред

 

Состав сумаха

По велению природы съедобные плоды экзотических растений обладают, как правило, неимоверно богатым содержимым. Это справедливо и для ягод сумаха. В них ученые на основе лабораторных исследований обнаружили массу ценных компонентов, в том числе:

• танины;
• альдегиды;
• дубильные вещества;
• витамины С, Е и группы В;
• 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, триптофан, фенилаланин, лизин, валин, лейцин, треонин, метионин);
• полезные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, миристиновую, олеиновую и др.);
• терпеноиды;
• полифенолы;
• макроэлементы кальций, фосфор, магний, калий;
• микроэлементы цинк, железо, марганец, медь, селен.

Очень много в плодах растения органических кислот. Конкретно это яблочная, винная, янтарная, лимонная, фумаровая, малеиновая кислоты. В кожуре плодов более всего винной и яблочной кислот, а в ней присутствуют эфирное масло и экстрактивные вещества.

Полезны с точки зрения наличия активных компонентов и другие части растения. Так, листья на 25-33% состоят из дубильных веществ. Около 15% этого объема приходится на танин. Также листья сумаха богаты флавоноидами, аскорбинкой, галловой кислотой и ее метиловым эфиром. По количеству дубильных веществ листьям ничуть не уступают кора и молодые веточки экзотического дерева. Наибольшая концентрация этих компонентов наблюдается в указанных частях растения в стадию бутонизации.

Возвращаясь к плодам уксусного дерева, отметим, что калорийность их составляет 239 кКал в пересчете на 100 г продукта.

Читайте также

Розовый перец: польза и вред

 

Чем полезен сумах для организма

Когда мы говорим о целебной силе уксусного дерева, то имеем в виду, прежде всего, влияние на здоровье человека его ягод. Именно их используют в кулинарии в качестве пряности. Плоды сумаха обладают бесчисленным количеством полезных эффектов:

• антисептическим;
• антиоксидантным;
• противогрибковым;
• вяжущим;
• противовоспалительным;
• иммуномодулирующим;
• общеукрепляющим;
• обеззараживающим;
• расслабляющим;
• тонизирующим;
• антимутагенным;
• хондропротекторным;
• гипогликемическим;
• анти-ишемическим;
• антитромботическим;
• гепатопротекторным;
• противовирусным;
• спазмолитическим;
• кровоостанавливающим;
• мочегонным;
• антиревматическим;
• детоксикационным и др.

Сумах способен защитить человеческий организм от самых разных инфекций, включая те, что вызывают такие возбудители, как сальмонелла и Aspergillus Flavus. Последний провоцирует тяжелое грибковое заболевание легких, коему более остальных подвержены люди, инфицированные СПИДом и прошедшие курс химиотерапии, то есть обладатели крайне ослабленной иммунной системы. Кстати, иммунитет сумах повышает благодаря обилию в составе полифенолов, аскорбиновой кислоты, цинка и селена.

Эти же компоненты позволяют восточной пряности предотвращать повреждение здоровых клеток тела свободными радикалами. Данный факт подтверждает исследование Национального института здоровья и геронтологии США. Согласно его результатам, сумах обладает колоссальной антиоксидантной активностью, оставляя по этому показателю далеко позади большинство известных растительных продуктов. За счет высоких концентраций антиоксидантов пряность оказывает на организм антираковое действие, препятствует росту и делению мутировавших клеток, останавливает и даже обращает вспять рост новообразований.

Сумах отлично зарекомендовал себя в устранении неприятных симптомов при обострении цистита. Опять же здесь велика заслуга витамина С, великолепно снижающего уровень воспаления в мочевом пузыре. Играет свою роль и мочегонный эффект плодов уксусного дерева.

Кисловатые ягоды способны привести в норму метаболизм человеческого организма. Они налаживают углеводный и липидный обмен, снижая высокий уровень в крови сахара и, соответственно, «плохого» холестерина. Это делает сумах невероятно полезным для людей, страдающих атеросклерозом сосудов и/или сахарным диабетом либо находящихся в группе риска по данным заболеваниям.

Благотворно влияет сумах и на нервную систему. С одной стороны, он обеспечивает прилив энергии и бодрости, если имеет место упадок сил, хроническая усталость и переутомление; поднимает настроение и повышает общий жизненный тонус. С другой стороны, плоды экзотического растения снимают нервное напряжение, убирают последствия стресса, облегчают депрессивное и тревожное состояние.

Большую пользу приносит сумах сердечно-сосудистой системе. Помимо того, что продукт препятствует развитию и прогрессированию ишемии, а также чистит сосуды, он за счет своих антитромботических свойств еще и снижает риск возникновения у человека инсульта. Ко всему прочему это хорошее природное средство от гипертонии и для нормализации кровообращения.

Полезно приправлять пищу восточной пряностью тем, у кого имеются проблемы в работе ЖКТ. Сумах стимулирует процесс пищеварения, предотвращая появление после еды неприятного ощущения тяжести в желудке. Благодаря своим вяжущим свойствам плоды уксусного дерева останавливают диарею и уничтожают кишечные инфекции. Хороши они и при тошноте с рвотой, при желудочном кровотечении. Что касается последнего, то сумах в силах остановить любое внутреннее кровотечение в принципе. Дополнительно пряность улучшает плохой аппетит.

Другие полезные свойства сумаха:

• утоление жажды;
• усмирение зубной боли;
• заживление язв во рту, ран и ожогов;
• уменьшение отека суставов и суставных болей;
• выведение из организма шлаков, токсинов, радионуклидов и ионов тяжелых металлов;
• избавление от цинги;
• борьба с воспалением и болью в горле;
• облегчение лихорадочного состояния, сопровождающегося повышением температуры тела.

Пряность эффективна в отношении таких заболеваний, как подагра, ревматизм суставов, геморрой, стоматит, гингивит, ангина, фарингит, дизентерия, экзема, авитаминоз, кровоточивость десен, синдром хронической усталости.

Сумах очень полезен для представителей сильной половины человечества. Обладая мощным противовоспалительным действием, он облегчает самочувствие при простатите, позволяя быстро свести на нет обострение этого недуга. Также сумах помогает мужчинам защититься от проблем с потенцией, снизить риск развития инфаркта миокарда, повысить уровень стрессоустойчивости и физической выносливости.

Для женщин сумах — это средство от бесплодия, менструальных болей и избыточного веса. Растительная специя делает менее обильными кровянистые выделения во время месячных, ликвидирует перепады настроения и скачки давления в период менопаузы, нормализует гормональный фон, повышает женское либидо, стимулирует процесс жиросжигания. А еще пряность восстанавливает сбитый менструальный цикл и увеличивает выработку грудного молока у кормящих мам.

Читайте также

Пастернак: польза и вред

 

Сумах в народной медицине

Древние целители считали, что плоды уксусного дерева с семечками внутри способны усмирить множество недугов. Они рекомендовали употреблять эти ягоды больным для улучшения работы желудка и кишечника, остановки кровавой рвоты, для налаживания жидкого стула, уменьшения слишком сильного желчеотделения. При внутренних кровотечениях врачеватели древности толкли плоды сумаха и давали пациенту выпить данное средство, смешивая его с холодной водой. Против рвоты восточные медики прошлого чаще всего использовали смесь плодов сумаха с зирой, также разведенную прохладной жидкостью. Для лечения кровавого поноса они применяли тандем ягод уксусного дерева с сушеным кориандром и сырым яичным желтком, а для остановки маточного кровотечения у женщин и уменьшения количества выделяемой мочи — смесь толченых ягод сумаха с кислым вином. Это же средство использовали для устранения выделений из влагалища.

Настой плодов растения капали в глаза, дабы уменьшить неприятные ощущения и боль. Отваром лечили носовое кровотечение, лишай, ушибы. Его вводили в ухо, если желали избавиться от гнойного отита. Истертые в порошок сушеные ягоды сумаха разводили водой, и полученным раствором орошали участки кожи, пораженные язвами. Сгущенный отвар плодов использовали наружно в терапии крапивницы, блефарита, пародонтоза и пародонтита; кровотечений вследствие порезов, укусов и других повреждений тканей.

Не меньшее значение народные целители прошлого придавали и листьям сумаха — в особенности, сумаха дубильного. Их сгущенный отвар применяли наружно при мужской импотенции и энурезе, а кашицу из свежей зеленой массы — для укрепления органов брюшной полости у детей.

В грузинской народной медицине и сегодня практикуют лечение плодами сумаха глазной боли и женского бесплодия. В других странах рубиновая пряность зарекомендовала себя как хорошее противодиарейное, противоожоговое, ранозаживляющее средство и лекарство против отравления солями тяжелых металлов. Отвар коры и спиртовую настойку листьев культуры задействуют в лечении сахарного диабета.

Ниже размещено несколько рецептов народной медицины, в которых задействован сумах.

При ангине и стоматите. 4 ст.л. плодов сумаха заливают двумя стаканами крутого кипятка. Полученную смесь помещают на огонь и доводят до кипения. Когда это случится, убавляют пламя горелки до среднего и держат на нем отвар в течение 20 минут под закрытой крышкой. После снадобье снимают с плиты. Настаивают его в комнате около часа, затем фильтруют. Теплым отваром полощут больное горло и ротовую полость несколько раз в день. Это средство также хорошо помогает при кровоточивости десен.

Для похудения. Готовят чай. Для этого 1-2 ст.л. сушеных и предварительно размолотых плодов сумаха помещают в емкость с небольшим количеством кипящей воды. Через 10 минут целебный напиток готов к употреблению. Принимают его после каждого приема пищи, то есть 3-4 раза в день, разводя 0,5 ч.л. отвара сумаха в 100-150 мл воды комнатной температуры.

При повышенном давлении. Заваривают измельченные плоды уксусного дерева как чай. При этом на 2 пиалы кипящей воды берут всего 1 щепоть молотых плодов. Пьют такой отвар в течение дня небольшими глотками. 

Против лишая. Семена сумаха в количестве 25 г заливают 0,3 л горячей воды. Полученный отвар остужают до теплого состояния и ежедневно используют в качестве примочек.

При простуде. Облегчить самочувствие поможет отвар листьев сумаха. Свежие листочки уксусного дерева моют, обсушивают и измельчают. Затем отбирают 1 ч.л. этого растительного сырья, помещают в кастрюльку и заливают стаканом кипятка. Настаивают отвар под закрытой крышкой полчаса, после фильтруют. Полученный объем целебного снадобья делят на 3 равные части, которые употребляют на протяжении дня в три приема до начала трапезы.

При усталости и упадке сил. Готовят тонизирующий сироп. Для этого используют два ингредиента: холодную очищенную воду и молотые высушенные плоды сумаха. Их соединяют в соотношении 2:1. Полученный раствор ставят на огонь. Как только жидкость закипит, пламя горелки под ней убавляют до слабого и томят на нем снадобье около пяти минут. Настаивают отвар при комнатной температуре под закрытой крышкой на протяжении 15-20 минут, затем процеживают. Напиток употребляют ежедневно по 2 ст.л., желательно в промежутках между приемами пищи или же непосредственно перед едой.

Читайте также

Кипрей: польза и вред

 

Сумах в кулинарии

Для придания блюдам пикантности на Востоке издавна применяют сушеные плоды уксусного дерева — сумаха дубильного. Это и есть пряность сумах. Вкус у нее терпковато-кислый, чуть вяжущий. Запах тоже кисловатый, но не слишком выражен. А вот цвет пряности весьма насыщенный, что дополнительно позволяет использовать ее в оформлении деликатесов.

Данная растительная специя очень популярна в разных кухнях восточного мира: кавказской, иудейской, мусульманской. Ее любят и уважают арабские, индийские, турецкие, грузинские, израильские, иранские, египетские, азербайджанские, ливийские, ливанские, армянские, сирийские повара. Сумах великолепно сочетается с:

• мясом (в первую очередь, свининой, говядиной и бараниной);
• птицей;
• рыбой (особенно речной);
• корнеплодами (картофелем, красной свеклой, морковью);
• бобовыми (нутом, чечевицей, горохом, фасолью);
• крупами (прежде всего, с рисом);
• различными овощами (включая баклажаны, помидоры, сладкий перец, кабачки, белокочанную капусту);
• кисломолочными напитками (мацони, кефиром, йогуртом);
• орехами (например, грецкими, фисташками);
• свежими фруктами (яблоками, авокадо);
• грибами;
• сыром;
• куриными яйцами;
• морепродуктами (креветками, кальмарами);
• салом;
• пчелиным медом;
• сухофруктами.

Пряность добавляют в супы — в том числе, крем-супы и супы-пюре из овощей и бобовых. На Востоке без нее не обходится приготовление шашлыка, люля-кебаба, шаурмы, дорады, долмы, плова, хумуса. Сумах уместен в мясном фарше для котлет и тефтелей, в отбивных из мяса и птицы, мясных бульонах, маринадах, соусах, салатах, пасте для бутербродов. Его используют при производстве колбас, в консервировании. Рубиновая пряность идеальна для жареных, запеченных в духовке, приготовленных на гриле блюд.

На основе и с добавлением сумаха создают также и напитки. К ним относятся компот, индийский лимонад, чай, глинтвейн. Хороша растительная специя в смузи.

Однако есть продукты, с которыми сумах в одном блюде/напитке лучше не совмещать. Это ягоды кизила, черной смородины и черники, цитрусы (апельсин, грейпфрут, лимон, лайм, памело), терн, айва, хурма, груша. Не стоит вводить пряность в молоко.

Сумах прекрасно соседствует в пределах одного кушанья с другими растительными специями. Замечательными являются комбинации гранатовой приправы с:

• кунжутом;
• черным и жгучим красным перцами;
• майораном;
• базиликом;
• кориандром;
• кинзой;
• фенхелем;
• тимьяном;
• зирой;
• гвоздикой;
• орегано;
• мускатным орехом;
• тмином.

Сумах входит в состав пряной смеси затар, которая находит широкое применение опять-таки в восточной кухне, и сванской соли.

Полноценно заменить рубиновую пряность в кулинарном блюде невозможно. Однако приблизительной альтернативой этой растительной специи могут послужить слабый фруктовый (например, вишневый) уксус, разведенный с водой винный уксус, гранатовый и лимонный соки, лимонная цедра; тандем из паприки, сушеной цедры лимона и черного молотого перца, взятых в соотношении 0,5:1:1.

Кстати, листья уксусного дерева тоже используют в кулинарии. Их кладут в овощные и зеленые салаты, супы, применяют для декора вторых блюд и закусок. Однако для таких целей годятся только молодые и свежие листочки пряного растения.

Читайте также

Гибискус: польза и вред

 

Блюда и напитки с сумахом — подборка рецептов

Баклажановый крем-суп. Состав: 280 г синеньких, 0,4 л куриного бульона, 60 г перца рамиро, 1 средняя головка красного лука, 2 зубчика чеснока, половинка крупной вареной моркови, 100 г сыра моцарелла, по 0,5 ч.л. сумаха и красного винного уксуса, 5 г имбиря, соль по вкусу.

Процесс приготовления.

1. Баклажан моют и вытирают. Вилкой делают в нем небольшие проколы. Чеснок и лук очищают от шелухи, моют. Имбирь тоже чистят, затем нарезают тонкими пластинками. У перца срезают основание, а внутрь вкладывают чеснок вместе с имбирем. Заворачивают его и баклажан в фольгу, затем укладывают в жаропрочную форму и отправляют в духовку. Запекают овощи при температуре 180ºС в течение 40 минут. По достижении готовности их вынимают из духовки. С немного остывших овощей снимают верхнюю шкурку. Затем их режут средними кусочками.
2. В кастрюлю наливают куриный бульон, туда же кладут половинку вареной моркови. Ставят емкость на средний огонь. Вводят в жидкость запеченные в духовке и порезанные овощи. Подсаливают бульон. Когда он хорошо нагреется, огонь под кастрюлей тушат. Измельчают содержимое емкости погружным блендером. Овощная смесь должна приобрести однородную консистенцию.
3. Приправляют ее сумахом, добавляют соль, вводят винный уксус. Повторно взбивают смесь блендером. Моцареллу режут на небольшие ломтики. Крем-суп разливают по глубоким тарелкам и в каждую порцию добавляют сырные кусочки.

Долма из баранины. Ингредиенты: 0,5 кг баранины, 200 г говядины, столько же виноградных листьев, 0,6 л говяжьего бульона, 80 мл нерафинированного растительного масла, 100 белого риса, 72 г мацони, 3 перца чили, 3 чесночных зубчика, 1 средняя луковица, 2 куриных яйца, маслины, мята, пряности (сумах, петрушка, укроп, зира, кардамон) и соль по вкусу.

Как приготовить.

1. Оба вида мяса моют и режут на куски. Лук очищают от шелухи, моют вместе с мятой и перцем чили, после разрезают на несколько частей. На дно миски кладут рис. Пропускают через мясорубку мясо, часть мяты, перец, лук. Готовый фарш должен поступать прямо в миску с рисом. Затем в него добавляют зиру и соль. Фарш тщательно перемешивают руками, утрамбовывают и оставляют в покое.
2. Пока он настаивается, занимаются подготовкой других ингредиентов. Чеснок очищают, моют и мелко режут либо пропускают через пресс. Петрушку и укроп моют, обсушивают, по желанию рубят острым ножом. Затем берут 10 маслин и каждую разрезают пополам. Помещают их на противень, который тотчас же отправляют в разогретую духовку.
3. Моют и обсушивают бумажными полотенцами виноградные листья. Расправляют последние, выкладывают на них фарш. Затем листочки плотно заворачивают и укладывают в сковороду. Сверху их накрывают тарелкой, после чего заливают долму говяжьим бульоном. Прижимают тарелку чем-нибудь тяжелым и накрывают будущее кушанье крышкой. Ставят сковороду на плиту, под которой включают пламя горелки. Тушат ее содержимое на слабом огне в течение 40 минут.
4. За это время готовят соус. Разбивают в чашку и взбивают венчиком яйца. Прерываются, солят массу, вливают в нее растительное масло и возобновляют процесс. Затем снова делают паузу, чтобы добавить в чашку с яйцами измельченные мяту и чеснок. Еще раз все хорошенько взбивают, после чего переливают смесь в глубокую миску. Туда же вливают мацони и добавляют кардамон. Соус перемешивают, подсаливают по вкусу, отправляют в холодильник.
5. Когда соус охладиться, его перекладывают в соусник. Последний ставят на плоское блюдо, а вокруг выкладывают долму. Украшают готовое кушанье зеленью петрушки и укропа, вялеными маслинами и сумахом.

Тушеная капуста с орехами. Понадобится: 0,5 л воды, 380 г белокочанной капусты, 230 г фиолетового лука, 180 г ядер грецких орехов, 160 г моркови, 90 г томатной пасты, 60 мл оливкового масла, пряности (сумах, сушеный чеснок и любая зелень, паприка, молотый кориандр) и морская соль по вкусу.

Процесс приготовления. Морковь и лук чистят, моют. Затем корнеплоды нарезают каждую тонкими пластинами, которые после превращают в соломку. Лук режут кубиками. Капустный кочан освобождают от верхних зеленых листьев и шинкуют. Берут сотейник, вливают в него масло оливы и прогревают. Обжаривают на масле лук с морковью в течение 5-7 минут. Затем добавляют к этим овощам нашинкованную капусту и тушат смесь еще 4 минуты. В итоге капуста должна стать слегка румяной. Тогда нарезают острым ножом ядра грецких орехов. В капустно-морковно-луковую смесь вводят томатную пасту, следом — грецкие орехи и пряности со специями. В конце вливают теплую воду. Все перемешивают и томят под прикрытой крышкой на медленном огне 30-40 минут. Данное кушанье может послужить основным блюдом или сытной закуской. Его можно дополнить лепешками или мясом.

Свекольно-помидорный салат. Потребуется: 1 красная свекла, 1 горсть вяленых ягод клюквы, 50 г готовой салатной смеси, половинка головки красного лука, 3-4 ягоды клубники, 30 мл гранатового сока, 20 мл масла оливы, сумах, соль и молотый черный перец по вкусу.

Как приготовить. Корнеплод отваривают до готовности или же запекают в духовке. Затем остывшую свеклу очищают от верхней кожицы и режут дольками. Томаты моют и тоже нарезают небольшими кусочками. Очищенный лук превращают с помощью острого ножа в тонкую соломку. Заранее помытую клубнику режут на несколько частей. Соединяют подготовленные продукты и готовую салатную смесь в салатнике. Туда же бросают вяленую клюкву. Солят и перчат блюдо по вкусу, после чего заправляют его смесью свежевыжатого гранатового сока и оливкового масла. Готовый салат хорошенько перемешивают. Посыпают блюдо сумахом, подают к столу.

Турецкий салат. Ингредиенты: 5 картофелин, 3 небольшие головки репчатого лука, 4 куриных яйца, 150 мл подсолнечного масла, по 1 ч.л. красного молотого перца и соли, 2 ч.л. сумаха.

Процесс приготовления. Картофель варят в мундире до готовности, яйца отваривают вкрутую. Продукты остужают. Затем корнеплоды освобождают от кожуры и режут крупными кубиками. Яйца очищают от скорлупы и также режут, но только мелкими кубиками. Лук очищают от шелухи, моют и мелко рубят. Все три ингредиента помещают в салатник. Добавляют в ним пряности и специи. Поливают салат растительным маслом, перемешивают. Дают блюду настояться 10 минут и подают к столу.

Йогуртовый соус. Понадобится: 0,5 л несладкого натурального йогурта, 2 чесночных зубчика, по 1 ч.л. паприки и молотого сумаха, морская соль по вкусу.

Как приготовить. Сушеные пряности соединяют и вводят в кисломолочный продукт. Затем добавляют очищенный, помытый и пропущенный через пресс чеснок. Йогурт хорошенько перемешивают, оставляют в покое на 30-40 минут в холодильнике, после чего подсаливают. Готовый соус подают к жареному мясу и овощам на гриле.

Дорада с грибами. Ингредиенты: 2 любые рыбины средних размеров, 300 г свежих грибов, 1 луковица, 4 ст.л. соевого соуса, небольшое количество свежевыжатого сока лимона, 1 целый лимон, по щепотке сушеного майорана, базилика, молотых кориандра и сумаха, черного и красного перцев, соль по вкусу.

Процесс приготовления.

1. Рыбины очищают от внутренностей и чешуи, после чего моют, и обсушивают. Натирают их солью и перцем, сбрызгивают небольшим количеством лимонного сока. Оставляют рыбу мариноваться в течение 15-20 минут.
2. За это время очищают и нарезают тонкими пластинами грибы, очищают, моют и режут кубиками лук. Смешивают эти ингредиенты. Обжаривают их на сковороде в соевом соусе. Лимон моют, обсушивают и режут кружочками, каждый из которых тотчас же делят пополам.
3. В замариновавшейся рыбе делают надрезы. В них вставляют по лимонной дольке. Сами рыбьи тушки начиняют обжаренными с луком грибами. В миске соединяют сухие пряности. В полученной смеси обваливают фаршированную рыбу. Заворачивают ее в фольгу, укладывают в жаропрочную форму. Отправляют рыбу в духовку, где запекают при температуре 180ºС на протяжении 20-25 минут. Готовую рыбу вынимают их духового шкафа. От фольги ее освобождают непосредственно перед употреблением в пищу. Едят дораду горячей или теплой.

Шаурма с курицей и сумахом. Необходимые продукты: небольшая морковь — 1 шт., яблоко — 1 средний плод, белокочанная капуста — 1 маленький кочан, натуральный несладкий йогурт — 1/3 стакана, куриное филе — с двух тушек, лаваш — 1 упаковка, растительное масло — небольшое количество, фисташки, сумах, перец, соль по вкусу.

Как приготовить.

Куриное филе моют, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают слайсами. Их солят и перчат по вкусу, затем поливают растительным маслом. Немного «массируют» куриное филе для лучшего распределения и проникновения внутрь мяса специй.

Сковороду разогревают на среднем огне. Выкладывают на нее куриные слайсы в один слой. Пластинки обжаривают с обеих сторон, затрачивая на каждую из них по 2-3 минуты. На плоскую тарелку насыпают сумах. Обваливают в пряности горячие обжаренные слайсы из курицы.

Шинкуют капусту. Добавляют к ней соль и немного мнут измельченный овощ, чтобы тот дал сок. Режут корнеплод и фрукт соломкой. Присоединяют их к нашинкованной капусте. Заправляют салат йогуртом и хорошо перемешивают.

Берут 1-2 листа лаваша, разрезают их на крупные прямоугольники. Выкладывают на каждый такой кусок салат. Сверху помещают обжаренную курятину с пряностями. Затем все это посыпают мелко рублеными фисташками, после чего заворачивают лаваш. Сочная шаурма готова!

Кутабы с зеленью. Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки + 100 г для присыпки, 400 г любимой зелени, по 1 ст.л. растительного и сливочного масла, 1 небольшая луковица, немного теплой воды, щепотка соли и сумаха.

Как приготовить.

1. Сначала делают тесто. В миску просевают муку. Туда же бросают щепотку соли. Постепенно подливая воду и растительное масло, замешивают тесто. Оно должно получиться не очень крутым. Накрывают его полотенцем и оставляют, чтобы подошло, на полчаса.
2. Приступают к приготовлению начинки. Лук очищают, моют и мелко режут. Разогревают в сковороде сливочное масло. Кладут в него лук и тушат на медленном огне до тех пор, пока тот не станет мягким. Для этого потребуется около семи минут. Внимание: в процессе тепловой обработки лук практически не должен поменять свой исходный цвет!
3. Зелень моют, обсушивают и тонко нарезают острым ножом, предварительно удалив жесткие стебли. Измельченную, добавляют ее к луку. Все перемешивают, сковороду снимают с огня. Подсаливают и остужают начинку.
4. Подошедшее тесто делят на 15 частей (или чуть больше). Стол присыпают мукой. Раскатывают на нем поочередно куски теста, превращая их в чрезвычайно тонкие лепешки. Чтобы они не засохли за время раскатывания, их накрывают пищевой пленкой. На половину каждой лепешки кладут начинку, второй половиной ее накрывают. Края лепешки защипывают пальцами. В результате начинка должна быть равномерно распределена по поверхности теста.
5. Обжаривают готовые кутабы на сухой и хорошо прогретой сковороде с толстым дном — по 1,5 минуты с каждой стороны. Затем их помещают в подогретую миску и тотчас же смазывают сливочным маслом. Подают кутабы к столу теплыми или горячими, сверху посыпав молотым сумахом.

Соль с сумахом. Понадобится: чеснок — 3 зубчика, кориандр в зернах — 1 ч.л., семечки кунжута — 1 ст.л., морская соль — 150 г, молотый сумах — 1 ч.л., тмин и сушеный тимьян — по ½ ч.л., жгучий перец по вкусу.

Процесс приготовления.

1. Кунжутные семечки и зерна кориандра подсушивают на сковороде без масла до тех пор, пока они не начнут источать приятный аромат. Главное — не сжечь их! Готовые пряности перетирают пестиком в ступке. Для облегчения этого процесса добавляют к ним немного соли.
2. Чеснок очищают от шелухи. Затем его вместе со жгучим перцем моют, обсушивают и мелко режут. Подобно пряностям в зернах перетирают их в ступке с солью. Все подготовленные ингредиенты соединяют. Добавляют к ним сумах и оставшееся количество морской соли. Все хорошенько перемешивают и вновь перетирают.
3. Ароматную соль перекладывают в стеклянную баночку. Плотно закрывают емкость крышкой. Хранят смесь в холодильнике. Она подходит для разных блюд.

Лимонад с сумахом. Ингредиенты: 1,5 л очищенной воды, 2 лимонные дольки, 4 ст.л. сахара, 3 куска имбирного корня, 1 веточка свежей мяты, 1 ч.л. сумаха.

Как приготовить. От имбирного корня отрезают 2-3 пластинки. Опускают их в кипяток и проваривают 5 минут на слабом огне. После в имбирную жидкость вводят цитрусовые ломтики, сумах и зелень мяты. Продолжают варить напиток в течение еще пяти минут. Добавляют в него сахар. Доводят напиток до кипения, после чего снимают с огня. Остывший до комнатной температуры лимонад процеживают через марлю. Употреблять его можно сразу же либо после предварительного охлаждения в холодильнике. Такой напиток превосходно утоляет жажду и освежает в знойный летний день.

Глинтвейн с сумахом. Состав: 750 мл красного виноградного вина, 100 мл очищенной воды, 5 звездочек бадьяна, 5 сушеных бутонов гвоздичного дерева, 1 ч.л. сумаха (молотых плодов), столько же тертого мускатного ореха, палочка корицы.

Процесс приготовления.

Берут кастрюльку, наливают в нее вино. Добавляют воду. Ставят емкость на огонь. Вводят в жидкость пряности. Как только она закипит, кастрюлю снимают с плиты. Настаивают согревающий напиток 20-30 минут. Готовый глинтвейн процеживают через марлю и разливают по бокалам. Украшают напиток при подаче звездочкой бадьяна и коричной палочкой.

Читайте также

Котовник: польза и вред

 

Сумах в косметике

Экстракт плодов уксусного дерева — довольно экзотический компонент уходовых бьюти-продуктов. Но уж если вам представится возможность приобрести такие средства, не упустите ее.

Сумах благотворно влияет на состояние кожи: снимает раздражение и покраснение, способствует лучшему отшелушиванию ороговевших клеток эпителия, устраняет воспалительные кожные реакции и угревую сыпь. Также он избавляет кожу от жирного блеска, уменьшая избыточную секрецию сальных желез; помогает избавиться от черных точек и комедонов, очистить от загрязнений и сузить расширенные поры. Дополнительно вытяжка из плодов уксусного дерева восстанавливает гидролипидный баланс дермы, питает его, разглаживает морщины, улучшает цвет лица и замедляет процессы старения в кожных покровах.

Для волос экзотический сумах — это, в первую очередь, природная краска. С ее помощью легко можно придать шевелюре медный оттенок с красноватым отливом. Еще сумах борется с жирностью кожи головы и перхотью, ломкостью волос.

Сумах входит в состав следующих средств уходовой фирменной косметики:

• антисептическое мыло;
• шампуни и маски для волос;
• кремы для лица и тела;
• тонеры;
• омолаживающие и поросужающие сыворотки;
• кремы для кожи вокруг глаз;
• увлажняющие и тонизирующие маски для лица;
• маски-скатки.

Читайте также

Девясил: польза и вред

 

Вред сумаха для человека

Несмотря на отсутствие жгучести и остроты во вкусе рубиновую пряность можно использовать в пищу далеко не всем гурманам. Обилие органических кислот в составе делает невозможным ее употребление при хронических и, тем более, острых заболеваниях ЖКТ. В первую очередь это касается гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенного и спастического кишечного колита, панкреатита, рефлюкс-эзофагита, синдрома раздраженного кишечника, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Не стоит лакомиться блюдами, сдобренными сумахом, также при запорах, поскольку это может привести к еще большему закреплению стула.

К прочим запретам на поглощение гранатовой приправы относятся:

• индивидуальная непереносимость продукта;
• аллергия на сумах и другие растения из семейства Анакардиеввые;
• период беременности и лактации у женщин;
• детский возраст до трех лет;
• тромбоз;
• повышенная вязкость и свертываемость крови;
• серьезные нарушения углеводного обмена.

В остальном сумах можно употреблять хоть каждый день, главное — не переборщить с количеством. В противном случае могут дать знать о себе изжога, отрыжка, дискомфорт в желудке.

Как выбрать и хранить рубиновую пряность

Купить сумах можно в магазине, торгующем специями с приправами. При этом следует обязательно обращать внимание на срок годности продукта: чем он свежее, тем лучше окажутся его ароматические а, главное, вкусовые и целебные качества. Дату производства нужно искать на упаковке.

Идеальный вариант — приобретение сумаха на восточном рынке. Здесь рубиновую пряность, как правило, продают россыпью, а потому у покупателя имеется прекрасная возможность оценить внешний вид продукта. Цвет его должен быть насыщенным, но не чрезмерно, потому что слишком интенсивная окраска свидетельствует о наличии примесей. Растительную специю бледного цвета тоже лучше не брать, поскольку такой продукт, скорее всего, имеет подходящий к концу срок годности. Запах у качественного, свежего сумаха слабый, приятный кисловатый, похожий на аромат сухофруктов.

Если растереть порошок в ладонях, можно ощутить кожей крупинки — молотые семечки ягод-костянок. Однако желательно избегать покупки с такой примесью, ведь это говорит о не особенно качественной переработке плодов сумаха. К тому же, косточки, пусть и измельченные, добавляют продукту веса, что повышает его стоимость; ухудшают цвет и вкус.

Еще вам может попасться подделка — например, молотая гранатовая корка, покрытая ярким красителем. Впрочем, вкус рубиной пряности не похож на таковой кожуры граната: его можно охарактеризовать как кисловато-солоноватый.

Купив сумах, следует позаботиться о дальнейшем хранении продукта. Для этой цели лучше всего подходят стеклянные или керамические баночки с плотно закручивающимися крышками. Тару с помещенной в нее гранатовой приправой необходимо убрать в темное, сухое помещение, подальше от солнечных лучей и влаги. Последние губительно воздействуют на пряность, неизбежно снижая ее качество, ухудшая вкусоароматические свойства, разрушая содержащиеся в продукте полезные соединения. Идеальное место для хранения сумаха — закрытый кухонный шкаф. Пряность надо использовать в течение года.