Некоторые пряности являются исконно русскими, то есть применяются в русской кухне с давних времен. Таковыми, например, являются петрушка, укроп, хрен. В данный список стоит ввести и горчицу, без которой по сей день не представляют трапезу многие наши соотечественники. Эту пряность используют и в народной медицине, поскольку жгучий растительный продукт служит настоящим кладезем целебных свойств. О многочисленных особенностях горчичных семян расскажет наша очередная статья.
Описание растения горчица
Пряность с острым вкусом в действительности приходится близкой родственницей редису и капусте. Культура принадлежит к семейству Крестоцветные, роду Sinapis. Латинское название пряного растения происходит от греческих слов «sinos» — вред, и «opsis» — зрение. Оно объясняется тем, что выделяющееся при смешивании с водой растертых горчичных семян эфирное масло раздражает слизистую глаз, вызывая обильно слезотечение.
С ботанической точки зрения горчица — травянистый пряный однолетник с ветвистым стеблем, цельными листочками и ярко-желтыми цветками. Последние источают сильный аромат и полны золотистой пыльцы, а потому весьма привлекательны для пчел. В высоту горчица может достигать 0,6 м. Самое ценное в данной культуре — шаровидные семена, заключенные в двустворчатые заостренные стручки. Именно они, прежде всего, используются для улучшения вкусовых качеств блюд и лечения болезней в нетрадиционной медицине. Также горчица является хорошим медоносом и превосходной масличной культурой.
Несмотря на то, что данная пряность считается исконно русской, на самом деле родина растения — Азия. Впрочем, это касается, прежде всего, сизой горчицы. Колыбелью же горчицы черной и белой ученые называют субтропические, тропические и умеренные широты европейского континента.
Разновидности жгучей пряности
Стоит отметить, что в кулинарии находят применение сразу несколько типов растительной специи.
Сарептская горчица — ее еще называют русской. Растение известно также как сизая горчица. Впервые она появилась в Поднебесной, после распространилось в Индию и Египет, а позже оказалась на Руси. Из всех известных видов горчицы этот имеет наиболее жгучий, резкий вкус. Количество эфирного масла в нем достигает целых 3%, а жирного — и вовсе 50%. Горчичный порошок, получаемый из семян сарептской горчицы, применяют для изготовления знаменитой одноименной приправы.
Белая или английская горчица родом из Средиземноморского региона. Сегодня эта разновидность пряно-масличной культуры растет не только в Европе, но также в Японии, Индии и на территории Америки. В ее семенах содержится меньше летучего экстракта и жирного масла, чем в таковых русской горчицы: 0,2 и 16,5-39%, соответственно. Растительная специя обладает приятным запахом, островатым пикантным привкусом и темно-желтой окраской.
Черная горчица (она же французская) происходит из Индии. Распространение культуры осуществлялось не только в Европе и на американском континенте, но и в Африке, Азии, на австралийских землях. Это очень ароматная и достаточно острая пряность. Количество эфирного масла в семенах черной горчицы не превышает 1%, содержание жирного масла — 35%.
В кулинарии активно используют все три вида ароматного, жгучего продукта. В Германии отдают предпочтение немецкой горчице, напоминающей по вкусу дижонскую. Есть еще индийская (коричневая) и желтая американская разновидность острой пряности.
История горчицы
Горчичные семена в кулинарных целях применяли еще в глубокой древности. В пищу их добавляли разные народы: индийцы, иудеи, греки и даже легендарные шумеры. При этом древние эллины также обращали внимание на целебные свойства продукта. Так, Гиппократ рекомендовал использовать растение для стимуляции аппетита, лечения кашля и улучшения пищеварения. А античный лекарь Диоскорид советовал своим больным ставить горчичники при болях в суставах.
Первые рецепты создания жгучей приправы на основе горчичных семян принадлежали авторству их соседей — древних римлян. В частности, история упоминает в этом ключе имя римлянина Колумелла. И, кстати, именно римские легионеры завезли ценную пряность в европейские страны.
В 33-м году до н.э. царь Дарий вызывал на бой Александра Македонского, отправив тому мешок кунжутных семян, символично указывавший на численность его воинов. В ответ от прославленного полководца он получил небольшой мешочек семян горчицы, свидетельствующий о горячем боевом духе солдат.
В эпоху Средневековья горчицу возделывали на участках, принадлежавших монастырям, и использовали в пищевых целях. Массовое распространение культуры началось с XVIII-столетия. Спустя еще век выращиванием травянистого однолетника занялись французские монахини. Город Дижон превратился в центр производства горчицы. Из черной горчицы в те времена местные повара готовили несколько десятков жгучей приправы, в связи с чем данный вид растения получил название дижонской или французской горчицы.
На Руси горчица впервые появилась в Нижнем Поволжье, куда была завезена из Азии. Любопытный факт: произошло это совершенно случайно — плоды масличного растения присутствовали в семенах проса и льна как сорняк. Сначала из жгучих семян производили горчичное масло, позднее их стали использовать в качестве пряности и сырья для приготовления лекарственных снадобий.
Особую роль в возникновении сизой горчицы сыграл Никита Афанасьевич Бекетов — один из придворных Екатерины I. Попробовав однажды во время трапезы с венценосной особой деликатес под названием «аглицкое масло», он дал императрице обещание вырастить на землях русских горчицу, масло из которой будет лучше зарубежного. Бекетов не бросал слов на ветер: скрестив дикую горчицу с французской и английской, Никита Афанасьевич уже через год мог похвалиться первыми результатами. А спустя еще несколько лет благодаря его усилиям в России были полностью отлажено производство и переработка горчицы плюс выпуск масла из горчичных семян. Так как местом расположения предприятий являлась слобода Сарепта, производимая здесь горчица получила соответствующее название.
Сарептская горчица считается лучшей в мире на протяжении нескольких последних столетий. Европейцы воспринимают данное растение как символ России. Кстати, именно по этой самой причине сарептскую горчицу заграницей именуют еще русской. Она имеет насыщенный острый вкус — в отличие от английской с ее мягкой кислинкой и французской (дижонской), обладающей вкусом сладким, мягковатым.
Химический состав горчицы
Горчичные семена содержат большое количество разнообразных органических и минеральных веществ. К первым относятся витамины Е, D, А, соединения группы В, протеин (25%), заменимые и незаменимые аминокислоты, насыщенные жиры, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6, Омега-3, Омега-9. Также семена травянистого однолетника имеют в составе клетчатку, 23% углеводов (в том числе, легкоусвояемых моно- и дисахаридов, крахмала и декстринов), бета-ситостерол (100 мг). Из аминокислот продукт содержит более всего аргинина, валина, лейцина, лизина, треонина, фенилаланина, тирозина, а также аланина, пролина, серина, глицина. Горчица — рекордсмен по количеству глутаминовой и аспарагиновой кислот.
Минеральный состав горчичных семян представлен, в первую очередь:
- кальцием;
- калием;
- фосфором;
- магнием;
- железом;
- натрием.
Калорийность продукта можно охарактеризовать как среднюю: 470 кКал в пересчете на 100 г. Энергетическая ценность приправы, которую готовят из горчичного порошка, намного ниже: всего чуть более 60 кКал. Гликемический индекс жгучих семян — 30 единиц.
Обзор полезных свойств горчицы
Не зря древние эллины считали родственницу капусты лекарственным растением — данная культура действительно обладает массой целебных эффектов в отношении здоровья. Причем касаются они большинства имеющихся в теле человека систем и органов.
- Улучшение работы сердца. Содержащееся в семенах пряного однолетника горчичное масло оказывает на сердечную мышцу кардиозащитное действие. Оно борется с аритмией, устраняет боль в груди, предохраняет клетки от повреждений свободными радикалами, снижает высокий уровень артериального давления. Растение богато полезными для «природного мотора» биологически активными веществами: ненасыщенными жирными кислотами Омега-3, витамином Е, макроэлементами калием и магнием.
- Лечение органов дыхания. Всем известно, что горчичный порошок является эффективным средством от простуды, бронхита (в том числе, хронического), приступов астмы. Он демонстрирует мощный отхаркивающий и противокашлевый эффект, снимает спазм и воспаление, облегчает дыхание, очищает дыхательные пути от слизи; уничтожает болезнетворные бактерии, служащие возбудителями инфекционного респираторного заболевания.
- Борьба с сахарным диабетом. Помимо выраженного антиоксидантного действия семена горчицы способствуют снижению в крови уровня глюкозы и содержания гликозилированного белка. Это помогает сахару лучше перерабатываться организмом, поскольку стимулирует углеводный обмен.
- Регулирование уровня «плохого» холестерина. Под влиянием горчицы происходит уменьшение перекисного окисления липидов. Кроме того, данное растение, как, как впрочем, и другие представители семейства Капустные, связывают в пищеварительном тракте холестерин и желчные кислоты, после чего те беспрепятственно покидают организм человека. Как следствие, за счет употребления горчичных семян сосуды очищаются от холестериновых бляшек, нормализуется кровоток, снижается риск развития атеросклероза и инсульта.
- Одержание победы над болью. Если применять семена горчицы наружно в виде примочек или компресса, можно значительно уменьшить выраженность дискомфорта и даже снять спазм. Все потому, что эта пряность обладает местным раздражающим и анальгезирующим эффектами. Особенно мощно они проявляют себя при суставном ревматизме, миозите, миалгии.
- Благотворное влияние на кожный покров. Помимо антибактериальных горчица демонстрирует еще и отличные противогрибковые свойства. Таким образом, она эффективна в отношении микоза и лишая. Дополнительно эта пряность справляется с акне; уменьшает воспалительные реакции, зуд и отечность кожи при контактном дерматите; ускоряет регенерацию тканей. Горчица хороша при псориазе, поскольку стимулирует деятельность некоторых ферментов, обладающих заживляющим и защитным действием. В лечении аутоиммунного заболевания особенно преуспели желтая и белая горчица.
- Очищение организма. Жгучие семена пряного растения самым положительным образом влияют на процесс пищеварения, а также обеззараживают кишечник. Также они имеют мягкий слабительный эффект. Все это вкупе с антиоксидантной активностью делает горчицу великолепным средством для выведения из человеческого организма шлаков, ядов, токсинов. Пряность «на ура» справляется с обилием отравляющих веществ, какой бы ни была причина их накопления во внутренней среде тела (наркотики, алкоголь, пищевое отравление).
- Помощь при похудении. Посредством горчицы можно обрести стройность, так как данный растительный продукт превосходно разгоняет и ускоряет метаболизм, активизирует пищеварительный процесс и расщепляет жир. Благодаря горчичным семенам калории сжигаются с выделением максимального количества энергии. Для эффективного снижения лишнего веса в день следует употреблять всего 3-5 ч.л. жгучих на вкус семян.
- Укрепление костей. Введение в рацион питания горчицы позволяет избежать развития с возрастом остеопороза. Особенно это важно для женщин в период менопаузы. Присутствующие в составе жгучей пряности магний, фосфор и кальций способствуют сохранению оптимальной плотности костной ткани, а витамин D поддерживает нормальный уровень кальциево-фосфорного обмена. Как итог, риск переломов значительно снижается.
- Оздоровление волос и ногтей. Под воздействием только что перечисленных биологически активных и минеральных компонентов горчицы волосы и ногтевые пластины лишаются ломкости. Ногти также становятся крепче, структура прядей восстанавливается, их рост ускоряется, а выпадение, напротив, прекращается. Правда, в этом заслуга еще и других веществ, содержащихся в горчичных семенах: белках, аминокислотах, ненасыщенных жирах.
- Профилактика и лечение рака. Жгучая пряность невероятно полезна для людей, страдающих онкологическими заболеваниями или входящих в группу риска по возникновению таковых. Она содержит антираковые компоненты, именуемые глюкосинолатами, которые тормозят рост раковых клеток, препятствуют озлокачествлению тканей и замедляют формирование опухолей. Кроме того, горчица помогает организму больного раком человека быстрее восстановиться после химиотерапии: пряность нормализует уровень в крови глутатиона и активизирует индукцию апоптоза. Прежде всего, горчичные семена борются с раком шейки матки, толстой кишки и мочевого пузыря.
Также пряность с острым вкусом улучшает плохой аппетит, приводит в норму работу периферической нервной системы, стимулирует кровообращение, повышает и облегчает усвоение тяжелой пищи.
Жгучие семена масличной культуры решают множество проблем как с женским, так и с мужским здоровьем. Польза горчицы для женщин состоит в том, что данное растение тормозит процессы старения организма; нормализует обмен веществ (углеводный и жировой), коему зачастую подвержены представительницы прекрасного пола. Помимо этого продукт лечит бесплодие и так называемое «удушение матки», предотвращает возникновение анемии. Борьба горчицы с малокровием делает жгучую пряность весьма ценной для беременных. К тому же свежие листья растения снабжают организм будущей матери фолиевой кислотой, необходимой для закладки и формирования нервной трубки у плода.
Мужчинам горчица позволяет, в первую очередь, улучшить состояние и работу органов репродуктивной системы. Это мощный афродизиак, усиливающий сексуальное влечение, либидо, половую активность и, как следствие, помогающий избавиться от импотенции. Он улучшает кровообращение в малом тазу, защищает сердце от перегрузок и возможного инфаркта, решает проблему потери волос, предохраняет от рака, повышает выносливость.
Неоспорима польза горчицы и для детей. Жгучая пряность снижает частоту простудных заболеваний, поскольку повышает ослабленный иммунитет; лечит насморк и кашель, укрепляет зубы и кости, помогает сохранить здоровье кожи, нейтрализует действие канцерогенных веществ. Однако включать ее в детский рацион на постоянной основе следует не раньше, чем по достижении ребенком 12-ти лет, а до шести лет давать можно лишь изредка и с осторожностью. Категорический запрет на употребление растительной специи касается трех-четырехгодовалых малышей.
Горчица в народной медицине
В любой аптеке можно купить при необходимости горчичники, отлично помогающие при бронхите, болях в спине и суставах. Однако в нетрадиционной терапии способов применения семян горчицы гораздо больше. И прямо сейчас мы познакомим вас с простыми лечебными рецептами, в которых фигурирует это замечательное растение.
Против ангины и фарингита. Горчица быстро и эффективно избавляет от боли в горле за счет своих противовоспалительных, антисептических, обеззараживающих, разогревающих и анальгезирующих свойств. Правда, для этого жгучую пряность придется смешать с еще несколькими компонентами. Итак, вам потребуются: 1 ст.л. горчичных семян, такое же количество пчелиного меда и поваренной соли, стакан горячей воды и сок, выжатый из половинки среднего лимона. Все перечисленные ингредиенты помещают в одну емкость, тщательно перемешивают. Заливают полученную массу кипятком. Спустя 15 минут готовое средство используют для полосканий горла. Процедуру осуществляют 3 раза в день.
При радикулите. Понадобятся: щепоть поваренной соли, 100 г горчичного порошка, в 2 раза больше очищенного керосина. Молотые семена горчицы соединяют с хлоридом натрия, затем разводят смесь керосином. В результате должна получиться масса со сметанообразной консистенцией. Сыпучие компоненты, входящие в ее состав, должны обязательно раствориться. Лечебную смесь втирают в проблемные участки ежедневно, пока боль не отступит.
От невралгии. Готовят ванну. Берут 0,4 кг горчичного порошка, разводят его водой до образования кашицы. Последнюю добавляют в купель, заранее наполненную теплой жидкостью. Погружаются в ванну на 10 минут. По окончании водной процедуры принимают теплый душ, вытираются махровым полотенцем и ложатся в постель под одеяло. Желательно производить эти манипуляции вечером, незадолго до отхода к сну.
При артрите. Необходимо подготовить следующие компоненты: соль поваренная — 200 г, горчичный порошок — 100 г, водка или спирт — 500 мл. Соль и молотые семена горчицы помещают в стеклянную емкость, заливают алкоголем, закрывают сосуд крышкой. Настаивают смесь в темном месте двое суток. Смачивают в ней марлю, сложенную в несколько раз, или кусок хлопчатобумажной ткани, и прикладывают к больному суставу. Время воздействия лечебного компресса не должно превышать 3 часа.
При лихорадке. Наливают в рюмку натурального виноградного вина, лучше красного. Растворяют в нем ¼ ч.л. сухой горчицы и щепоть поваренной соли. Получится одна доза лекарства. Такое снадобье принимают трижды за сутки.
От отеков. Понадобится: 7 г свежих семян горчицы, 40 г семян льна, 1 л очищенной воды. Сыпучие ингредиенты помещают в кастрюльку, туда же вливают жидкость. Ставят емкость на средний огонь. Когда смесь закипит, варят ее на слабом пламени горелки 10 минут. Затем снимают кастрюлю с плиты, укутывают и настаивают снадобье в течение часа. Полученный теплый отвар употребляют внутрь 1 раз в 3 часа по 60 мл.
От хронического запора. Горчичные семена измельчают в ступке, вооружившись пестиком. Полученный порошок соединяют с пчелиным медом в соотношении 1:1. Сладко-жгучую смесь принимают 3 раза в сутки за четверть часа до еды по 5 г. Запивают снадобье половиной стакана теплой воды.
При стенокардии. В 1 л горячей (не кипящей!) воды всыпают 1 ст.л. молотых горчичных семян. После растворения пряности в жидкость опускают кисти рук на 5 минут. Этот же метод помогает от мигрени, если погрузить в ванночку руки по локоть. Однако его нельзя использовать при повышенном артериальном давлении.
При ревматизме суставов. Готовят горчичную мазь. Для этого берут следующие ингредиенты: 50 г камфорного спирта, столько же сухой молотой горчицы и 1 сырой яичный белок. Перечисленные продукты смешивают воедино. Однородную массу наносят на пораженные участки без втирания в кожу. Сверху накладывают полиэтиленовую пленку и теплую ткань. Через полчаса мазь удаляют влажным ватным тампоном. Регулярное применение горчичной мази позволяет устранить боль, уменьшить отек и воспаление в суставах.
Против икоты. В миску кладут 0,5 ч.л. горчичного порошка, добавляют к нему аналогичное количество столового 6%-ного уксуса. Ингредиенты перемешивают. Полученной кашицей смазывают поверхность языка. Выдерживают 5 минут, после чего полощут рот теплой водой.
От кашля. В данном случае горчицу используют как основу для создания лечебной лепешки. 1 ст.л. горчичного порошка соединяют с аналогичным количеством подсолнечного масла и натурального жидкого меда, а также с 2 ст.л. водки. Все перемешивают, ставят массу на водяную баню. После того как смесь нагреется до 40-50ºС, к ней добавляют 2 ст.л. пшеничной или ржаной муки и замешивают тесто. Оно должно иметь мягкую консистенцию.
После этого отрезают кусок марли, увлажняют его в теплой воде (излишки жидкости отжимают) и кладут на грудь или спину больного. Сверху помещают полиэтиленовую или пищевую пленку, а уже на нее укладывают лепешку так, чтобы последняя размещалась прямо на области бронхов. Накрывают тесто плотной тканью и приматывают к телу широким шерстяным шарфом либо теплой шалью. Оставляют лепешку на 6-8 часов. Можно и даже нужно выполнять данную процедуру вечером, перед сном, оставляя, таким образом, горчичный компресс на всю ночь.
Лепешка эффективна на начальной стадии бронхита. Достаточно 2-3 сеанса, чтобы полностью избавиться от кашля. Однако процедуру нельзя осуществлять при высокой температуре тела, травме и даже небольшом повреждении кожи в зоне воздействия, дерматологическом заболевании в области бронхов, аллергии на компоненты лечебного теста.
Использование горчицы в косметике
В производстве уходовых средств семена горчицы являются не самым популярным компонентом. Но если какая компания и использует это пряное растение в косметических формулах своих бьюти-продуктов, то выбор ее падает на экстракт горчицы и горчичное масло.
Список средств со жгучими ингредиентами в составе невелик. В него входят:
- шампуни;
- активаторы роста волос;
- антицеллюлитные кремы;
- разогревающие кремы для ног;
- кремы и косметические масла для тела;
- маски для волос.
Тем не менее польза горчицы как для шевелюры, так и для кожного покрова просто огромна и притом весьма многогранна. Под воздействием горчичного экстракта:
- улучшается микроциркуляция крови в тканях;
- ускоряются обменные реакции;
- налаживается питание кожи;
- улучшается цвет дермы;
- исчезают воспаления, раздражение;
- быстрее заживают кожные повреждения;
- повышается скорость регенерации тканей;
- активизируется процесс обновления клеток;
- происходит гибель патогенных бактерий и грибков;
- исчезает проблема перхоти, себореи, акне;
- нормализуется деятельность сальных желез;
- повышается упругость, эластичность и тонус кожи;
- снижается отечность тканей;
- выравнивается рельеф дермы;
- поры кожи и волосы эффективно очищаются от загрязнений;
- улучшается клеточное и тканевое дыхание;
- пробуждаются спящие волосяные луковицы;
- происходит укрепление ослабленных корней волос.
Этими же свойствами обладает горчичное масло. Ко всему прочему оно хорошо увлажняет сухой эпидермис, восстанавливает поврежденную структуру волос и кожи, разглаживает мелкие морщины, оказывает лифтинг-эффект, защищает кожный покров от вредного влияния солнечных лучей, придает коже мягкость (особенно загрубевшим ее участкам). Также масло горчицы способствует длительному удержанию в дерме влаги, устраняет ее шелушение, сужает расширенные поры, позволяет волосам дольше оставаться чистыми.
Домашняя косметология предлагает немало рецептов красоты с привлечением горчичного порошка и масла. Приведем в качестве примеров несколько из них.
Шампунь для жирных и ослабленных волос. В 0,5 л теплой очищенной воды разводят 1-2 ст.л. сухих молотых семян горчицы (лучше выбирать пряность высшего сорта) прямо рукой. После этого увлажняют шевелюру и наносят на нее полученный раствор, поливая им голову из ковшика. Затем легко массируют пальцами пряди и смывают средство проточной водой.
Маска для сухих волос. Ингредиенты: 25 мл подсолнечного масла, 20 г сухой горчицы, 1 сырой яичный желток, 1 ст.л. сметаны (желательно домашней). Компоненты тщательно перемешивают, готовую маску наносят на волосы по всей длине, сверху оборачивают голову пищевой пленкой и махровым полотенцем. Спустя 20 минут состав смывают теплой водой с мягким шампунем.
Маска против ломкости волос. Понадобятся: 10 г горчичного порошка, 1 сырой желток куриного яйца, 1 ст.л. желатина в гранулах, немного воды. Желатин разводят в холодной жидкости, отправляют смесь на водяную баню и подогревают до теплого состояния. Затем в раствор вводят сухую пряность и взбитый желток. Ингредиенты перемешивают. Маску наносят на локоны, распределяя состав по всей их длине. Обматывают голову полиэтиленовой пленкой и полотенцем. Выдерживают 35 минут, после чего смывают маску без применения шампуня умеренно горячей водой.
Маска для лица против морщин. Состав косметического средства: тертая сырая тыква — 2 ч.л., молотые семена горчицы — 2 ч.л., свежевыжатый морковный сок — 5 ч.л., масло жожоба — несколько капель. Жгучий порошок соединяют с соком корнеплода. В образовавшуюся однородную массу вводят базовое масло и тыквенную мякоть. Перемешивают ингредиенты. Средство наносят на поверхность лица, через 10 минут смывают его прохладной водой, после прибегают к услугам увлажняющего крема.
Отбеливающая маска для лица. Потребуются: белая косметическая глина — 10 г, натуральные молочные сливки — 2 ст.л., измельченные в порошок семена горчицы — 0,5 ч.л., столько же молотой куркумы. Каолин смешивают со сливками, следом добавляют к ним остальные ингредиенты. Однородную массу распределяют по поверхности кожи. Время воздействия маски — 10 минут. Для ее смывания используют теплую проточную воду. Помимо осветления пигментных пятен и выравнивания тона лица данное средство обладает матирующими, регенерирующими, увлажняющими, разглаживающими и тонизирующими свойствами.
Лифтинг-обертывание для тела. Необходимые компоненты: жидкий пчелиный мед — 4 ст.л., горчичное масло — 6 ст.л., эфирное масло лимона — 3 капли. Продукт пчеловодства смешивают с маслами. Полученный состав наносят на зоны с дряблой, обвисшей кожей (ноги, руки, живот, бедра). Следом оборачивают их пищевой пленкой, которая позволяет достичь эффекта сауны. Время воздействия обертывания — минимум 20 минут, оптимально 30-40 минут.
Маска для блеска и мягкости волос. Заварку зеленого чая смешивают с горчичным маслом в соотношении 1:1. Для волос средней длины берут по 2 ст.л. каждого из перечисленных компонентов. Массу наносят на пряди и втирают в корни волос. Затем надевают на голову шапочку для душа или целлофановый пакет и укутывают шевелюру махровым полотенцем. Выдерживают 1 час. После смывают маску теплой водой.
Применение горчицы в кулинарии
Для придания блюдам пикантного вкуса и аппетитного аромата повара используют цельные семена пряного растения, горчичный порошок и свежую зелень. Кроме того, в ход идут горчичное масло и обезжиренный жмых. Последний, как и сами семена, служит основой для изготовления всемирно известной и любимой многими приправы, именуемой столовой горчицей.
Пряность в виде порошка или пасты кладут в соусы (включая майонез) и холодные салаты из овощей. На ее основе готовят маринады для мяса. Добавляют продукт и в горячие кушанья, но с осторожностью. Готовят такие блюда на слабом огне и постоянно помешивают, дабы горчица не потеряла своей пикантной остроты.
Семена — как цельные, так и молотые — используют в выпечке, производстве колбасных изделий и грибных консервов. Они отлично подходят к мясу, дичи, рыбе, сыру, птице, бобовым. Горчичные семена уместны в супах, бульонах, гарнирах, заправках; растворах, применяемых для засолки овощей; идеальны для приготовления бутербродов с ветчиной и сырных тарелок. Зелень горчицы хороша в холодных закусках, зеленых салатах, мясных блюдах, сэндвичах, гамбургерах, а также соусах, рыбных кушаньях, маринадах.
Характер использования пряности в кулинарных целях во многом зависит еще и от конкретного вида применяемой горчицы. Так, английскую стоит класть в соусы, жаркое, бутерброды, дижонскую — в майонез и винегрет, немецкую едят с колбасками и кренделями, а русская более всего актуальна для холодца, паштетов, блюд из фарша (фрикаделек, котлет, тефтелей).
Горчичные семена и листья сочетаются с различными пряностями: черным, душистым и красным перцами; гвоздикой, чесноком, кориандром, мускатным орехом и даже корицей. Семена масличного растения включают в состав таких пряных смесей, как самбаар поди, панчпоран, карри. Заменить горчицу при надобности можно корнем имбиря, перцем чили или хреном.
Несколько слов о приправе «столовая горчица». Ее компонентами являются семена трех видов пряного растения: горчицы сарептской, белой и черной. Их соединяют и перемешивают с лимонным или яблочным соком, водой, уксусом либо вином, сдабривают поваренной солью и, при необходимости, другими специями. Состав приправы разнится от производителя к производителю. Более того, в каждой стране есть свои рецептуры. По этим причинам вкус горчицы столовой может быть как очень жгучим, так и сладковато-пряным, а цвет — варьироваться от светло-желтого до насыщенного желто-оливкового и даже коричнево-желтого. Эта приправа отлично подходит к мясу, сосискам, ветчине, пельменям, студням, хот-догам, для приготовления голландского соуса и смазывания рыбы/птицы перед запеканием в духовке.
Заменой столовой горчицы служат соусы васаби и терияки, а также домашняя приправа хренодер, изготавливаемая их корня хрена, свежих томатов, сладкого перца с добавлением любимых специй.
Вред горчицы для организма человека
Семена и зелень пряного растения полезны лишь в том случае, если употребляются в умеренном количестве и только людьми, не имеющими противопоказаний к поглощению жгучего продукта. Излишнее лакомство пряностью и приправой, изготовленной на ее основе, чревато возникновением ожога слизистой оболочки желудка или пищевода, а как минимум — сильнейшей изжогой и болями в эпигастрии. При аллергии на представительницу семейства Крестоцветные горчицу нельзя применять даже наружно — контакт с растительной специей может кончиться сильнейшим анафилактическим шоком!
Другими запретами к употреблению горчичных семян, порошка, листьев и масла служат:
- заболевания почек;
- гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;
- язвенная болезнь желудка;
- язвенный колит кишечника;
- синдром раздраженного кишечника;
- воспаление легких;
- туберкулез;
- тяжелые сердечно-сосудистые патологии;
- запущенная гипертония высокой степени;
- период грудного вскармливания младенца у женщин.
Диетологи рекомендуют съедать ежедневно не более 3 ч.л. горчицы. Оптимальной же дозировкой пряности является количество, равное 1-1,5 ч.л.
Выбор и хранение горчицы: правила, советы
Прежде чем покупать жгучую пряность, уясните одну важную вещь: порошковый продукт не всегда представляет собой то, что кажется. Иными словами, это могут быть как молотые горчичные семена, так и измельченный жмых, оставшийся после отжима из зерен растения ценного жирного масла. Во втором случае пряность обладает невероятно острым вкусом. Натуральная же зерновая измельченная горчица не имеет чрезмерной жгучести.
Если говорить о приправе под названием «столовая горчица», то продукт высокого качества от производителя с отличной репутацией содержит исключительно молотые зерна масличной культуры, но никак не переработанный жмых (горчичный порошок). Кроме того, в списке компонентов хорошей горчицы нет уксусной кислоты, а есть столовый или винный уксус. Никакого добавленного масла, будь то рапсовое, соевое, подсолнечное, оливковое или даже, собственно, горчичное, в данной пасте быть не должно. Натуральная приправа полностью лишена ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса, стабилизаторов, подсластителей и синтетических консервантов. А вот наличие пряностей в ней приветствуется: к таковым относятся душистый перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех, лавровый лист, горький перец или чеснок.
Покупать следует приправу и пряность, помещенные в стеклянную прозрачную тару. Так вы сможете адекватно оценить внешний вид пищевого товара, его окраску и текстуру, а значит, риск нарваться на подделку или недоброкачественный продукт окажется минимальным. Необходимо отказаться от приобретения столовой горчицы при наличии в ней пузырьков воздуха, маслянистых капель или корочки.
Разумеется, надо обращать внимание на срок годности пряности/приправы. Для этого требуется внимательно исследовать информацию на этикетке на предмет обнаружения даты производства жгучего продукта.
Как же хранить горчицу? Все зависит от того, какого вида пищевой товар вы купили. Если это цельные/молотые семена пряного растения или горчичный порошок (жмых), наилучшей тарой для них станет стеклянная банка или пластиковый контейнер с герметичной крышкой. Такие емкости препятствуют распространению резкого запаха горчицы по комнате и впитыванию продуктом посторонних ароматов и влаги из окружающего пространства. Горчичный порошок допускается помещать также в плотный полиэтиленовый пакет, зерновую горчицу — в тканевый мешочек.
В помещении, где осуществляют хранение пряности, температура воздуха не должна подниматься выше +20ºС, а уровень влажности следует поддерживать на уровне максимум 75%. При соблюдении указанных условий срок годности сыпучего продукта составит примерно 6 месяцев.
Хранить готовую приправу из горчичных семян/порошка можно также в стекле или пластике. Покупая продукт в упаковке дойпак, не возбраняется оставить жгучую пасту в ней. Приправу обычно помещают в холодильник, однако морозильная камера не предназначена для содержания готовой горчицы. Оптимальная температура хранения продукта составляет +5ºС, не выше. В этом случае приправа годна к употреблению в течение двух месяцев. Если в пасте присутствуют консерванты, данный период увеличивается до 90 дней. Если хранить горчицу при +5+10ºС, использовать продукт по назначению следует в течение 1,5 месяцев, при содержании им консервантов — двух месяцев. Кроме холодильника подходящими для хранения столовой горчицы местами являются также прохладный балкон, лоджия и сухие темные шкафы.
В заключении несколько полезных советов:
- Для лучшего сохранения приправой вкусовых и ароматических качеств под крышку баночки стоит положить тонкий лимонный ломтик.
- Если в качестве тары вы выбрали стекло, необходимо тщательным образом оберегать продукт от воздействия солнечных лучей.
- При засыхании столовой горчицы можно добавить в пасту 1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока и щепотку сахара песка. Это освежит жгучий продукт.
- Если горчица в процессе хранения сильно загустела, вернуть ей прежнюю консистенцию легко путем добавления растительного масла.
Пусть жгучая пряность подарит вам наслаждение вкусом кулинарных деликатесов и отличное самочувствие!