Некоторые продукты питания сегодня на пике моды. Это так называемые суперфуды — виды пиши, позиционируемые как сверхполезные и сверхпитательные. Большая их часть — фрукты, овощи и ягоды. Но встречаются в данной категории и другие: например, пряности. Шпинат, салат, кресс-салат, мангольд — все это суперфуды. Нельзя не добавить в данный список растение, о котором не слышал только ленивый: руккола.
Особенности культуры
Руккола — экзотическая родственница редиса и капусты. Подобно им она относится к ботаническому семейству Крестоцветные. Это неприхотливый травянистый однолетник, достигающий в высоту 40 см. У него имеются ветвистые стебли, голые или покрытые небольшим ворсом. Листья салатной культуры мясистые, скругленной или заостренной формы. Оттенок листвы зависит от конкретного сорта и варьирует от светло- до темно-зеленого.
Цветет растение белыми или желтоватыми цветками с характерными фиолетовыми прожилками. Они образуют длинные, редкие кистевидные соцветия. На месте цветков формируются плоды типа «стручок». Их форму можно охарактеризовать как продолговатую или овально-продолговатую. Створки у стручков слегка сжатые, но выпуклые. Внутри плодов созревают семена светло-коричневого или светло-бурого цвета, расположенные в два ряда. И цветение, и плодоношение выпадает на первую половину летнего сезона.
Дикие виды рукколы встречаются в разных точках планеты. Так, их можно увидеть на территории Южной и Центральной Европы, в Северной Африке, в Азии. У нас в стране ареал обитания рукколы охватывает европейскую часть, а также кавказские предгорья. Идеальными для произрастания однолетника являются рыхлые, сухие, легкие почвы. Если возделывать его специально, то следует избегать высаживания салатной культуры на грядках, где раньше росли представители семейства Капустные, включая хрен, репу, капусту, редис.
Другие названия рукколы: эрука посевная, индау посевной, гусеничник посевной. В отдельных российских регионах данное растение именуют дикой горчицей. Кроме садовой рукколы есть еще руккола дикая. Иначе ее называют двурядкой тонколистной. В отличие от индау посевного это травянистый многолетник со стеблями, склонными к полеганию, и с узкими, длинными розеточными листьями, расположенными в нижней части. Семена такого растения гораздо мельче, нежели у гусеничника, а вкус листьев более острый. Но в кулинарии большей частью используют все-таки рукколу садовую.
Исторические сведения о растении
Родиной рукколы является регион Средиземноморье. Некоторые ученые называют более конкретные страны — Италию, Южную Испанию. Индау употребляли в пищу еще древние римляне. Они добавляли островатые листья салатного растения в различные блюда в качестве пряности, а еще использовали зелень как афродизиак. Сам Юлий Цезарь приправлял рукколой, абсолютно всю еду, которой собирался насладиться, чтобы повысить потенцию. Способность пряной травы усиливать либидо подтверждал в своих записях и античный врач Диоскорид. Он отмечал, что этим свойством обладают как зелень, так и семена растения, причем употребленные в больших количествах. Такого же мнения придерживались Плиний, Овидий и Вергилий. Кроме того, вымоченные в виноградном вине листочки этой культуры в Римской империи применяли наружно для усмирения боли. Римские красавицы отбеливали этим же средством кожу лица, избавляясь от веснушек и пигментных пятен.
Рукколу использовали и другие древние народы. Так, египтяне украшали пряными листочками салатной культуры закуски. Подобно римлянам, они готовили также на основе этого однолетника специальный напиток для жениха перед первой брачной ночью. Позже французы добавляли рукколу в летние салаты, а итальянцы сдабривали растительной специей пасту, соусы, ризотто и даже пиццу. Однако в Средние века ее в отличие от других целебных растений не разводили в монастырских садах. Более того, это было строго запрещено. По данной причине европейцы начали активно употреблять пряную травку довольно поздно.
В период Возрождения отношение к пряности несколько изменилось. Старый Свет в это время переживал интерес к греко-римской мифологии — на этом фоне появилась тяга и к продуктам, которые использовали античные народы. Например, кардинал Платина рекомендовал вводить листья рукколы в овощные и зеленые салаты, «дабы смешать горячее с холодным». В XVI-м веке рукколу очень любила английская королева Елизавета I, а во Франции XVIII-го века данную пряность именовали не иначе, как «растение певца» (тогда считалось, что она способна восстанавливать голос).
Расти популярность салатной культуры в Европе начала в 20-30 гг. прошлого столетия. Но опять же, не на всей территории Старого Света, а на юге Франции и особенно в Италии.
В восточных странах к рукколе издавна относились с глубоким уважением. Ее ценили, прежде всего, как лекарственное растение. В Ливане, Сирии и Турции однолетник использовали для борьбы с бесплодием, кожными болезнями, заболеваниями пищевода, болями в горле и животе. Индийцы готовили на основе этой салатной культуры масло, которым умащивали волосы и кожу, а еще лечили мозоли.
Известные древние целители тоже были в курсе того, что собой представляет руккола. Арабский врач Авиценна описывал это растение в своем «Каноне врачебной науки» как «горячее и сухое». Из-за согревающих свойств он не рекомендовал употреблять данный продукт натощак в чистом виде, но допускал поглощение пряной зелени на голодный желудок в смеси с портулаком, латуком и цикорием. С того времени и по сей день в салаты принято вводить эту культуру в количестве, не превышающем 25% общего объема блюда.
Лучшие сорта рукколы
На еду, для лечения болезней и изготовления домашней косметики годится вовсе не каждая разновидность пряного растения. Для этих целей лучше использовать определенные сорта, обладающие наивысшей пользой и отменными вкусоароматическими качествами.
Рокет. Сорт может похвалиться наличием в листочках колоссального количества витамина С. По данному показателю он является рекордсменом среди других видов индау. Рокет подходит для выращивания как в открытом грунте, так и в условиях теплицы. Листочки этого вида рукколы идеальны для вторых блюд, салатов и закусок.
Виктория. Данное растение имеет зеленые листья со светлыми прожилками. Они немного приподняты над поверхностью почвы и источают очень сильный аромат. Это сорт, который можно применять в разных блюдах, а также для приготовления целебных снадобий, ведь его зелень богата витаминами и минералами. К срезке она готова, кстати, всего через 3 недели после появления всходов.
Пасьянс. Морозостойкое растение с аккуратными темно-зелеными листочками, имеющими вытянутую форму и надрезы по краям. Цветет желтыми соцветиями. С наступлением весны зелень культуры начинает интенсивно отрастать. У листочков данного сорта выраженный ореховый запах с горчичными нотками и такой же приятный, пикантный вкус. За это зелень Пасьянса весьма ценится в кулинарии.
Диковина. Этот сорт достигает в высоту 20 см и имеет ровный стебель с легким ворсом. Розетка, образуемая растением в нижней части, состоит из листьев лировидной формы. Сорт среднеспелый: зелень на нем появляется где-то на 30-й день после посева. Листья культуры обладают приятным, слегка сладковатым вкусом.
Стрелы Купидона. В отличие от предыдущего данный сорт относится к видам рукколы раннего срока созревания. Его зелень можно употреблять в пищу уже спустя 25-28 дней после возникновения всходов. Листья культуры зеленые, волнистые, узкие и длинные, внешне похожи на таковые одуванчика. Они обладают хорошим товарным видом и приятным острым вкусом. В фазу стрелкования растение вступает поздно.
Покер. Обладает крупными, длинными листиками сочного зеленого оттенка. Формирует пушистый куст с розеткой, состоящей из нескольких десятков листьев. Зелень данного сорта рукколы сладковатая, с небольшой, но приятной горчинкой. Это ранний вид: срок вегетации не превышает 21 день.
Сицилия. Растение имеет лировидные, перисто-рассеченные листья с большим количеством витаминов и особенно аскорбинки в составе. В высоту розетка достигает максимум 60 см. Зелень от этой разновидности индау получают уже на 27-30 день после появления всходов. Это среднеспелый сорт, плохо переносящий жару. Засуха провоцирует стрелкование культуры.
Эйфория. Данный вид в высоту достигает 23-25 см. У него имеются зеленые перисто-рассеченные листья продолговатой формы. Зелень доступна для срезки спустя 35-40 дней после посева семян в почву. Сорт засухо- и холодоустойчив, поэтому идеально подходит для возделывания в открытом грунте.
Спартак. Относится к ранним сортам, поскольку дает зелень всего через 20-25 дней после высевания. Образует кусты высотой до 20 см с гладкими листьями средних размеров, обладающими пряным вкусом. Состав зелени этого вида рукколы диетический: он богат витаминами и особенно эфирными маслами.
Состав рукколы
Эрука посевная — растение очень интересное с точки зрения химического содержимого. В ней крайне мало белков и углеводов, еще меньше жиров, зато витаминов и минералов просто невероятное количество. Это великолепный источник:
- соединений группы В;
- аскорбинки;
- витамина А и Е;
- филлохинона;
- органических кислот (особенно щавелевой, яблочной, лимонной);
- фитонцидов;
- фитостеролов;
- макроэлементов серы, калия, кальция, фосфора, магния;
- микроэлементов марганца, селена, цинка, железа, меди.
Также руккола обеспечивает организм человека щедрой порцией каротиноидов, а именно бета-каротина, лютеина и зеаксантина. Все биологически активные и минеральные вещества индау растворены в воде, доля которой в составе растительного продукта доходит почти до 92% от общего объема. Богата руккола и пищевыми волокнами.
В надземной части растения, ко всему прочему, имеются флавоноиды и алкалоиды. Семена салатной культуры служат кладезем эфирного и жирного масел. В последнем преобладает эруковая кислота, количество которой составляет 20-44%. Дополнительно в семенах растения присутствуют стероиды, тиогликозиды и жирные кислоты (линоленовая, линолевая, олеиновая и др.).
Калорийность пряной зелени очень низкая. В 100 г островатых листочков содержится всего около 25 кКал. Помимо этого, растительная специя относится к продуктам с низким гликемическим индексом.
Польза рукколы для организма
Гусеничник посевной — настоящий кладезь целебных качеств. Он обладает успокаивающим, легким тонизирующим, мочегонным, иммуностимулирующим, спазмолитическим, противогрибковым, антибактериальным, противовоспалительным, антиоксидантным и даже противораковым действием. Это позволяет употреблять рукколу для улучшения функции основных органов и их систем.
Желудочно-кишечный тракт. Индау посевной ввиду обилия растительных волокон ускоряет и облегчает процесс пищеварения, а также защищает слизистую оболочку желудка и кишечника от раздражения. Благодаря этому растению приходит в норму уровень кислотности желудочного сока.
Кровеносная система. Руккола улучшает состав и формулу крови, повышает гемоглобин, способствует лучшему свертыванию крови. Все потому, что в ней предостаточно железа и витамина К. А витамины группы В увеличивают выработку эритроцитов.
Сердечно-сосудистая система. Упомянутый выше филлохинон, присутствующий в составе пряного растения, предотвращает кальцинирование сосудов. Аскорбиновая кислота укрепляет стенки капилляров, повышает их эластичность, снижает уровень воспаления в тканях. Витамин В9 обеспечивает оптимальную концентрацию в крови гомоцистеина. Регулярное употребление рукколы в пищу полезно при гипертонии и атеросклерозе, потому что данный продукт приводит в норму содержание в крови «плохого» холестерина и высокое артериальное давление. Это хорошее натуральное средство профилактики инсульта и инфаркта миокарда.
Костная система. Руккола обеспечивает организм человека достаточным количеством кальция и фосфора. Снабжает его пряная трава и магнием. Все три минерала крайне важны для костей. Они повышают плотность костной ткани, что снижает риск переломов. Особенно это важно при остеопорозе. Дополнительно витамин К поддерживает нормальный метаболизм и минерализацию костей, помогает лучше усваиваться кальцию. На зубы и ногти руккола тоже влияет самым благоприятным образом: они становятся крепче, тверже, прочнее.
Головной мозг. Эрука позволяет надолго сохранить ясность мышления и отменную память. Она защищает клетки мозга от повреждения свободными радикалами и преждевременного старения, улучшает его когнитивные и ментальные функции, включая концентрацию внимания. Также поглощение блюд из свежей рукколы нормализует мозговое кровообращение и скорость реакции.
Зрение. Индау — один из немногих растительных продуктов, содержащих колоссальное количество лютеина, бета-каротина и зеаксантина. Его необходимо взять на вооружение, чтобы поддержать нормальную остроту дневного и сумеречного зрения, защитить сетчатку от губительного воздействия солнечного ультрафиолета и света синего спектра, предотвратить развитие катаракты, предупредить возрастные и дегенеративные изменения желтого пятна.
Иммунная система. Набор ценных витаминов и минералов делает рукколу особенно полезной для людей с ослабленным иммунитетом. Пряное растение богато цинком, бета-каротином и аскорбинкой, повышающими уровень защиты человеческого тела от болезнетворных бактерий и вирусов-возбудителей респираторных инфекций.
Очищение. Руккола — эффективное природное средство для детокса организма. Благодаря пищевым волокнам, особым биологически активным и минеральным веществам она выводит из организма шлаки и токсины, включая ионы тяжелых металлов и канцерогенные соединения — причем, в ускоренном темпе. Дополнительно растение улучшает отток желчи, предотвращает повреждение ДНК клеток человеческого организма и клеток печени ядовитыми соединениями.
Метаболизм. Растительный продукт налаживает обмен веществ и водно-солевой баланс в тканях. Более того, он повышает скорость обменных реакций, надолго утоляет чувство голода, препятствует образованию на теле жировых отложений. Все это помогает снизить избыточный вес тела.
Сахарный диабет. Эрука посевная облегчает самочувствие людей, страдающих этим заболеванием. Пряная зелень предотвращает повреждение нервной ткани, снижает высокий уровень в крови глюкозы, оптимизирует выработку поджелудочной железой гормона инсулина, заботится о состоянии сетчатки глаз диабетика.
Рак. Рукколу следует вводить в рацион как продукт для профилактики онкологических заболеваний. Входящие в ее состав особые вещества защищают здоровые клетки от мутаций, уничтожают раковые клетки, обладают выраженной противоопухолевой активностью, обезвреживают канцерогены и снижают в тканях окислительный стресс. Речь идет, прежде всего, о микроэлементе селене, каротиноидах, пигменте хлорофилле, соединениях индоле и сульфорафане. Если кушать рукколу регулярно, можно существенно снизить вероятность возникновения рака толстой кишки, легких и поджелудочной железы.
Неоспорима польза рукколы для женщин. Во-первых, пряная трава значительно улучшает состояние кожи, волос и ногтей, что положительно отражается на внешности прекрасной дамы в целом. Во-вторых, островатое растение снижает риск образования папиллом, коим современные женщины весьма подвержены. В-третьих, пряность нормализует гормональный фон, поднимает настроение, препятствует варикозному расширению вен. Но главное — она уменьшает обильность кровянистых выделений в период менструации (подобно крапиве и петрушке), уменьшает вероятность возникновения злокачественных опухолей в молочных железах и рака шейки матки.
Польза рукколы для мужчин состоит, прежде всего, в повышении выносливости и работоспособности представителя сильного пола. Также растение налаживает работу органов мочеполовой системы, лечит облысение, освежает дыхание. Наиболее же важным свойством пряной зелени специалисты называют восстановление потенции. Оно имеет место благодаря повышению выработки мужского полового гормона тестостерона. Также руккола улучшает качество спермы, увеличивая шансы на зачатие ребенка; снижает риск развития рака простаты, усиливает либидо, активизирует эректильную функцию.
Руккола в народной медицине
Почти все части пряного растения издревле применяют для лечения тех или иных патологий. Правда, делают это в рамках нетрадиционной терапии, так как официальной медициной данная культура не признана.
- Листья — заживляют язвы, эрозии и иные повреждения слизистой оболочки желудка; эффективны при гастрите, сахарном диабете и заболеваниях кишечника.
- Их сок — уничтожает патогенную микрофлору, а потому лечит кожные язвы и наружные гнойные раны, гематомы, мозоли.
- Кашица из листьев — устраняет лишай и микозы, обеззараживает раны, лечит порезы, прыщи, фурункулы, выводит папилломы и бородавки.
- Настой зелени рукколы — рекомендован при заболеваниях мочевыводящих и дыхательных путей, нарушении мочеиспускания, респираторных инфекциях, слабом иммунитете.
- Семена индау — в индийской народной медицине применяют для лечения нарывов.
Для повышения потенции. Необходимые компоненты: свежая руккола — 100 г, молотый черный перец — 10 г, пчелиный мед — 10 г. Листья пряного растения моют, обсушивают бумажным полотенцем, после чего измельчают в кашицу. К полученной массе добавляют продукт пчеловодства и перец. Все хорошо перемешивают.
При цистите. Понадобится: свежие листья рукколы — 2 ст.л., кипяток — 0,5 л. Листочки моют, измельчают в пюре и помещают на дно кастрюльки. Заливают их кипящей жидкостью. Под закрытой крышкой настаивают полученный отвар около пяти часов. Затем процеживают и употребляют его ежедневно по 1 ст.л. перед каждым приемом пищи до полного выздоровления. Это же снадобье эффективно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Против проблем с сердцем. Состав: молодые листья индау — несколько штук, горячая вода — 1,5 стакана. Зелень моют, кладут в емкость. Заливают листья горячей жидкостью. Ставят отвар на огонь. После закипания убавляют под емкостью пламя горелки до слабого, и томят на нем раствор в течение часа. Пьют снадобье в течение дня мелкими глотками при сердечных заболеваниях.
Руккола в кулинарии
Зелень индау используют для улучшения вкуса первых и вторых блюд во многих странах. Особенно любима эта пряность в средиземноморской кухне, а конкретнее — в итальянской и французской. Там на основе рукколы готовят супы-пюре и крем-супы, пасту, песто, добавляют ароматную зелень в пиццу, лазанью, гарниры, омлеты. Уважают ее и кавказские повара.
Вкус пряной зелени индау можно охарактеризовать как островатый, ореховый. Если разобрать его по нотам, то это нечто среднее между щавелем, черным перцем, ядрами грецких орехов и горчицей.
Листья рукколы прекрасно сочетаются со многими продуктами. В частности, это:
- картофель;
- мясо;
- птица;
- морепродукты (креветки, кальмары);
- рыба;
- сыр твердые, рассольные, мягкие (российский, адыгейский, сулугуни, пармезан, рикотта, фета, моцарелла);
- бобовые (особенно чечевица, нут, фасоль);
- крупы (рис, гречка);
- куриные и перепелиные яйца;
- запеченные и тушеные грибы.
Руккола отлично дополняет овощи, приготовленные на гриле или же в духовом шкафу. В первую очередь, пряная зелень идеальна в комбинации с кабачками, цуккини, болгарским перцем, баклажанами, морковью, пекинской, цветной и капустой брокколи, красной свеклой. Листья индау используют для засолки и маринования овощей, грибов. Самым лучшим является сочетание рукколы и свежих томатов: как обычных, так и черри. Еще эрука великолепна в компании с орехами (кедровыми, лесными, фисташками, кешью, миндалем, грецкими), фруктами и ягодами (клубникой, бананом, черникой, грушей, ананасом, яблоком, авокадо, цитрусами, инжиром).
Рукколу добавляют в маринады и соусы. Здесь она образует бесподобные союзы с соевым и бальзамическим соусами, молочными сливками, оливками, красным и белым виноградным вином, оливковым маслом.
Кроме листьев съедобны также цветы, семена и молодые побеги гусеничника. Зелень кладут в блюдо за несколько минут до окончания его тепловой обработки либо, что предпочтительнее, в уже готовое блюдо. Все дело в том, что длительное воздействие высоких температур разрушает большинство полезных веществ продукта и негативно сказывается на его вкусе. Свежую рукколу желательно не резать ножом, а лучше рвать руками. Ею украшают бутерброды, стейки, яичницу, теплые и холодные салаты, тарталетки.
Рукколу можно класть в одно кушанье с другими листовыми овощами: салатом, шпинатом, мангольдом, салатом-латуком. Сочетается она и с пряностями: например, с базиликом, тимьяном, черным и розовым перцами, куркумой, сельдереем, петрушкой, укропом, чесноком, зеленым и репчатым луком, горчицей, паприкой, перцем чили, семечками кунжута. Рукколу можно комбинировать с карри. А сами пряные листики являются компонентом французской салатной смеси мекслен, куда входят наряду с листочками дуба и одуванчика, кервелем, цикорием, щавелем, радиккио, шпинатом, салатными листьями, уже указанным выше портулаком, эндивием и швейцарским мангольдом.
Рецепты блюд с рукколой
Суп-пюре из курицы и рукколы. Необходимые продукты: 0,6 кг куриного филе, 1 средняя морковь, 1 головка репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 200 мл 40%-ных сливок, ½ стакана белого сладкого вина, 100 г зелени рукколы, 1 лавровый листик, 10 г свежей зелени петрушки, 3 г сушеного майорана, 0,5 ч.л. черного перца горошком.
Процесс приготовления.
- Сначала варят бульон. Для этого кладут в кастрюлю помытую курицу и заливают ее водой в количестве 2,5 л. Лук и морковь очищают, моют, крупно режут острым ножом. Бросают овощи также в кастрюлю. Ставят последнюю на огонь. Когда жидкость закипит, варят бульон на слабом огне в течение 1,5-2 часов. В процессе варки периодически снимают с поверхности бульона накипь и жир. Овощи в конце варки извлекают из жидкости и выбрасывают.
- Приступают непосредственно к приготовлению самого супа. В курином бульоне отваривают помытую зелень рукколы около двух минут. Жидкость процеживают, листочки индау вынимают и кладут в отдельную емкость. После их измельчают с помощью блендера.
- В чистой, сухой кастрюле растапливают сливочное масло на медленном огне. Пассеруют на нем муку в течение двух минут. Добавляют к ней вино, сливки, бульон. Полученную смесь доводят до кипения и варят около 10-ти минут. В конце процесса тепловой обработки добавляют в кастрюлю с жидкостью измельченную рукколу. Варят суп еще 5 минут. Отключают под кастрюлей с кушаньем огонь. Подают суп горячим.
Теплый салат с рукколой и грибами. Ингредиенты: 0,8 г шампиньонов или любых других свежих грибов, 200 г репчатого лука, по 0,3 стакана кедровых орешков, черной чечевицы и каперсов, 180 мл овощного бульона, 2 ст.л. масла оливы, 100 г рукколы, 3 ст.л. измельченных лука и чеснока (зеленых), ½ ч.л. молотого черного перца, соль по вкусу.
Как приготовить.
- Грибы очищают, мелко режут и обжаривают на сковороде со сливочным маслом до готовности, не забыв посолить и поперчить. Освобождают от шелухи и моют репчатый лук. Нарезают его крупными кубиками, после чего обжаривают на масле оливы (на слабом огне) до приобретения овощем золотистого оттенка. Чечевицу кладут в кастрюлю, заливают овощным бульоном, подсаливают. Ставят на огонь, как закипит — варят около 20-ти минут, до тех пор, пока чечевица не станет мягкой.
- Все подготовленные ингредиенты соединяют. Выкладывают смесь на подушку из рукколы. Сверху посыпают теплый салат каперсами и кедровыми орешками, а еще украшают его чесночно-луковой зеленью.
Салат с рукколой, креветками и томатами. Основные ингредиенты: 100 г твердого сыра, 150 г рукколы, 200 обычных или помидоров черри, столько же креветок, 0,25 шт. перца чили, 1 чесночный зубчик, 3 ст.л. растительного масла. Для заправки: 1 ст.л. масла оливы, аналогичное количество соевого соуса. 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч.л. меда, соль и черный молотый перец по вкусу.
Процесс приготовления.
- Креветки очищают, отделяя головы и панцирь. Замороженные морепродукты ошпаривают кипятком. Помидоры черри моют и разрезают каждый пополам. Обычные помидоры режут дольками. Твердый сыр натирают на крупной терке. Рукколу моют, обсушивают и рвут руками, если листья крупные.
- Перец чили и очищенный чеснок моют, режут кружочками. Перец по желанию также освобождают от семечек для уменьшения остроты. На разогретом растительном масле обжаривают до румяной корочки измельченные чеснок и чили. Затем извлекают их из сковороды, а кладут креветки, которые жарят с каждой стороны по 30 секунд и перекладывают готовые на тарелку.
- Приступают к приготовлению салатной заправки. Для этого смешивают в миске оливковое масло, сок лимона, соевый соус, черный молотый перец, соль. Также вводят в массу немного ароматного масла со сковороды, на котором жарились креветки. Все тщательно перемешивают.
- На тарелку выкладывают рукколу, морепродукты и дольки томатов. Поливают их заправкой. Сверху салат посыпают тертым сыром и тотчас же подают к столу.
Песто из рукколы. Понадобится: 35 г сыра пармезана, 70 г листьев индау, 10 г миндальных орехов, 5 ст.л. оливкового масла, чеснок и соль по вкусу.
Как приготовить.
Трут пармезан на средней терке. Рукколу моют, обсушивают бумажными полотенцами и измельчают в блендере вместе с солью, а также маслом оливы (2 ст.л.). Затем добавляют к полученной массе орехи, очищенный и мытый чеснок, тертый пармезан. Взбивают все хорошенько блендером, понемногу добавляя оливковое масло до достижения соусом нужной консистенции. Готовый песто к вареным макаронам готов!
Яблочно-зеленый смузи. Ингредиенты: 10 г рукколы, 3 небольших яблока зеленого сорта, 1 ст.л. цветочного меда, 350 мл минеральной негазированной воды.
Процесс приготовления.
Листья индау моют и чуть встряхивают, чтобы избавить от лишней влаги. Кладут их в чашу блендера. Следом моют яблоки и нарезают дольками туда же. Вводят мед, вливают минералку. Измельчают подготовленные компоненты блендером на протяжении 3-5 минут в пульсирующем режиме, пока они не превратятся в однородную массу. Готовый смузи разливают по стаканам или чашкам. Все, можно его употреблять.
Паштет из индейки с рукколой. Потребуется: 1 кг печени индейки, 20 г рукколы, 1 лимон, 3 ст.л. молочных сливок, тимьян, соль и молотый черный перец по вкусу.
Как приготовить.
- Печень моют, режут кусочками и помещают в блендер. Во время измельчения добавляют к ней выжатый из лимона сок. Приправляют полученную массу тимьяном, подсаливают ее и перчат. В отдельной емкости взбивают сливки до состояния пены. Отправляют их также в чашу блендера. Измельчают ножом рукколу и бросают туда же. В конце вводят в массу лимонную цедру.
- Измельченную и взбитую блендером смесь отправляют в мультиварку. Готовят паштет, выставив режим «Запекание», на протяжении 30-ти минут. Хранят его в холодильнике, предварительно поместив в стеклянную банку с плотно закручивающейся крышкой. В идеале намазывают паштет на хлеб. Можно украсить такие бутерброды зеленью петрушки или укропа.
Пирог с брынзой, щавелем и рукколой. Состав: 250 г брынзы, столько же слоеного теста, по 100 г творога и зелени рукколы, 1 куриное яйцо, 30 г твердого сыра, столько же зелени щавеля, по 50 г пшеничной муки и сливочного масла, ½ ч.л. пажитника, 0,25 ч.л. черного молотого перца, зелень петрушки по вкусу.
Процесс приготовления.
- Готовят начинку для пирога. Для этого тщательно моют рукколу, обсушивают ее полотенцем и режут. Точно так же поступают с щавелем, предварительно перебрав листочки. Петрушку моют, встряхивают и мелко рубят острым ножом.
- Высыпают в глубокую миску измельченные щавель, петрушку и рукколу. Перемешивают эти компоненты руками. Крошат и добавляют в полученную массу брынзу. Взбивают яйцо, вливают его в миску с зеленью. Добавляют пряности.
- Прогревают духовку до 180ºС. Растапливают в чашке сливочное масло, снимают пенку. Присыпают стол мукой. Кусок свежеприготовленного или размороженного теста делят острым ножом на 4 равные части. Каждую из них раскатывают скалкой в пласт, имеющий толщину 1-2 мм. Выкладывают в огнеупорную форму поочередно листы теста, смазывая каждый растопленным сливочным маслом. На верхний пласт выкладывают начинку и заворачивают края теста. Сверху пирог смазывают оставшимся количеством масла.
- Форму с пирогом отправляют в духовку. Время выпекания — около получаса. За 5 минут до готовности середину пирога присыпают тертым сыром.
Фаршированная рыба. Ингредиенты: лимон — 1 шт., мелкая рыбка (например, окунь) — 80 г, пчелиный мед — 30 мл, руккола — 50 г, соевый соус — 40 мл, масло оливы — 70 мл, соль и молотый черный перец по вкусу, любимые свежие пряные травы для украшения блюда.
Как приготовить.
- Рыбу потрошат, чистят и моют холодной водой. Лимон тоже моют, затем вытирают и разрезают на две половины. Отрезают от цитруса 2 крупных куска и откладывают. Рыбу чуть подсаливают и перчат, сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и смазывают маслом оливы. Сверху миску с рыбой закрывают пищевой пленкой. Отправляют эту емкость в холодильник на пару часов.
- В отдельной миске соединяют соевый соус, пчелиный мед и оставшийся сок лимона. Зелень рукколы моют, обсушивают и рубят острым ножом. Добавляют ее к смеси. Фаршируют рыбу готовой однородной начинкой, в конце добавляют кусочек лимона. Запекают фаршированную рыбешку на гриле по 15 минут с каждой стороны. Украшают свежей зеленью и подают к столу — например, с овощами, также приготовленными на гриле. Хороши для такого случая фенхелевый корень, сладкий перец, сельдерей, морковь, репчатый лук либо запеченные в духовке грибы (лучше шампиньоны).
Тыквенно-мясное жаркое с рукколой. Необходимые продукты: мясной фарш — 450 г, тыквенная мякоть — 0,5 кг, зелень рукколы — 200 г, твердый сыр — 50 г, растительное масло — 6 ст.л., чеснок — 3 зубчика, соль и черный молотый перец по вкусу, розовый перец горошком для украшения.
Процесс приготовления.
- Мякоть тыквы моют, обсушивают бумажным полотенцем и режут небольшими кубиками. Сыр делят на две части: одну трут на средней терке, вторую превращают в стружку, воспользовавшись ножом для чистки овощей. В глубокой сковороде разогревают растительное масло. Обжаривают на нем фарш при постоянном помешивании, поддерживая средний огонь. Делают это в течение семи минут. Добавляют к фаршу тыквенные кубики, подливают еще немного масла (2 ст.л.). Обжаривают мякоть тыквы до золотистого оттенка в течение пяти минут.
- Жаропрочную форму смазывают небольшим количеством масла. Выкладывают на нее смесь фарша и тыквы. Очищают, моют и пропускают через пресс чеснок, добавляют его в кушанье. Подсаливают и перчат по вкусу эту массу. Вливают в форму 120 мл горячей воды. Все осторожно перемешивают. Посыпают сверху тертым сыром. Отправляют форму со смесью в разогретую до 200ºС духовку. Запекают жаркое в течение 15-20 минут. Готовое блюдо вынимают их духового шкафа и спустя минут 5 раскладывают на плоские тарелки. Украшают его сырной стружкой, зеленью рукколы и горошинами розового перца.
Зеленые оладьи. Понадобится: 2 куриных яйца, 1 крупный цуккини, 1 ст.л. пшеничной муки, 3-4 крупных листа салата романо, средний пучок рукколы, 6 крупных листиков зеленого базилика, молотый черный перец и соль по вкусу.
Как приготовить.
Цуккини моют, вытирают и трут на средней терке. Вымытую зелень салата романо мелко рубят и отправляют к измельченному овощу. То же самое делают с листьями базилика и ½ пучка рукколы. Взбивают куриные яйца, вливают в зеленую массу. Вводят в смесь муку. Перчат и подсаливают тесто по вкусу. Формируют из нее оладьи и обжаривают на разогретом оливковом масле с обеих сторон. Подают их со сметаной.
Фруктово-ягодный коктейль. Ингредиенты: спелый банан — ½ плода, свежая зелень рукколы — большая горсть, замороженная или свежая клубника — 3 большие ягоды, плоды черники замороженные — 180 г, гранатовые зерна — 3 ст.л., авокадо — 1/3 очищенного плода, миндальное или кокосовое молоко — половина стакана, небольшое количество очищенной воды.
Процесс приготовления.
Все перечисленные ингредиенты помещают в чашу блендера. Измельчают и взбивают их до однородной консистенции. Вкусный, нежный и очень питательный коктейль готов к употреблению!
Ликер «Руколино». Состав: зелень индау — 125 г, коричневый сахар — 625 г, лимон — 1 шт., спирт 95% — 625 мл, вода очищенная — 1,25 л.
Как приготовить.
- Листья рукколы моют и высушивают, воспользовавшись бумажным полотенцем. Помещают их в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Добавляют к зелени лимонную цедру, вливают спирт. Закрывают банку крышкой. Ставят емкость в темное место на 4 суток. Через каждые 12 часов перемешивают или взбалтывают ее содержимое.
- По истечение указанного срока приступают к изготовлению сиропа. Для этого берут большую кастрюлю, наполняют водой. Кладут в жидкость коричневый сахар. Ставят кастрюлю на огонь. Нагревают воду до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Готовый сироп охлаждают.
- Содержимое стеклянной банки процеживают. Листья рукколы убирают. Соединяют сахарный сироп и спиртовую настойку индау в стеклянной бутыли. Закупоривают сосуд с ликером пробкой, ставят в холодильник. Там он может храниться до шести месяцев. Если поместить напиток в морозильную камеру, можно продлить срок его годности до 12 месяцев.
Руккола в косметике
Пряную зелень эруки посевной справедливо называют природным косметологом. Она действительно заботится о кожных покровах как никто другой из мира растений:
- выравнивает тон лица;
- отбеливает пигментные пятна;
- осветляет чрезмерный загар и смуглость;
- насыщает кожные покровы влагой;
- тонизирует, питает и разглаживает кожу;
- оказывает на дерму лифтинг-эффект;
- замедляет в коже процессы старения;
- придает эпидермису мягкость и шелковистость;
- возвращает ему здоровый цвет и сияние;
- повышает упругость и эластичность кожи;
- избавляет лицо от отечности и купероза.
Кроме того, индау лечит акне, борется с мелкими морщинками, сводит на нет воспалительные реакции кожи, успокаивает кожное раздражение, устраняет шелушение. Проявляет пряное растение определенные полезные свойства и в отношении шевелюры. Его вытяжка улучшает и даже стимулирует рост волос, останавливает их выпадение, лечит перхоть, устраняет зуд кожи головы, укрепляет ослабленные корни. Еще пряность восстанавливает структуру волоса, поврежденную частыми окрашиваниями, сушкой горячим воздухом и химической завивкой.
Экстракт рукколы все чаще фигурирует в фабричных косметических средствах и натуральных бьюти-продуктах ручной работы. При желании можно попробовать сделать домашнюю косметику с использованием пряной зелени рукколы, тем более, что рецепты таких препаратов красоты мы с удовольствием представляем вашему вниманию.
Маска для сухой кожи. Состав: банан — половинка спелого плода, небольшой свежий огурчик — 1 шт., сок из листьев рукколы — 2 ст.л. Огурец моют и трут на средней или мелкой терке прямо с верхней кожицей. Банан очищают от кожуры, мякоть плода разминают до состояния пюре. Смешивают эти компоненты, добавляют к ним сок алоэ. Полученную кашицу равномерно распределяют по очищенной коже лица. Через 25 минут смывают маску, используя теплую воду.
Маска от шелушения кожи. Понадобится: свежевыжатый лимонный сок — 1 ч.л., измельченные в кашицу листья рукколы — 2 ст.л., мякоть листа алоэ — 1 ч.л. Перечисленные ингредиенты соединяют. Образовавшуюся смесь наносят на поверхность лица. Выдерживают средство на коже в течение 20-ти минут, после чего смывают теплой водой.
Маска с отбеливающим эффектом. Компоненты: маленький молоденький кабачок — 1 шт., свежий огурчик средних размеров — 1 шт., листочки рукколы — несколько штук. Пряную зелень и овощи моют, вытирают хлопковым полотенцем. Огурец трут на мелкой терке, выжимают из кашицы сок. Кабачок очищают от верхней шкурки и просто измельчают до состояния пюре. Смешивают его с огуречным соком и перетертыми листьями рукколы. Готовую маску наносят на кожу лица. Время воздействия средства — 25 минут. Смывают маску теплой водой.
Маска против прыщей. Потребуется: средний спелый помидор — 1 шт., овсяные хлопья — 1 ч.л., измельченные в кашицу листья рукколы — 6 шт. Томат моют, ошпаривают кипятком. Затем с плода снимают кожицу, а мякоть соединяют с овсяными хлопьями и перетертой зеленью. Готовую смесь наносят на чистую кожу лица. Спустя 15 минут избавляются от нее путем умывания водой комнатной температуры.
Маска для кожи шеи и зоны декольте. Ингредиенты: свежая зелень рукколы — 3-4 листочка, оливковое масло — небольшое количество. Соединяют два этих продукта в соотношении 4:1, предварительно измельчив листья пряного растения до состояния кашицы. Равномерно распределяют маску по поверхности кожи. Через четверть часа удаляют ее ватным диском, а спустя еще 5 минут ополаскивают кожу прохладной водой.
Маска от купероза. Состав: свежевыжатый картофельный сок —2 ст.л., перетертая зелень рукколы — столько же, густая сметана — 1 ст.л. Все указанные продукты смешивают. Готовую массу наносят на поверхность лица, равномерно распределяя по коже. Через 20-25 минут смывают ее теплой водой, а затем умываются прохладной жидкостью.
Подтягивающая маска. Понадобится: кашица из листьев рукколы — 3 ст.л., масло оливы — 1 ч.л., сырой яичный белок — 1 шт. Масло смешивают с пюре из пряного растения. Взбивают белок и вводят в получившуюся смесь. Готовую маску наносят на очищенную кожу лица, шеи и области декольте. По мере подсыхания образующейся пленки наносят еще несколько слоев. Общее время воздействия бьюти-средства составляет полчаса. Для смывания маски применяют теплую воду.
Вред рукколы для организма человека
Зелень гусеничника посевного может нанести урон здоровью некоторых людей. Речь идет о тех, кто имеет определенные проблемы со здоровьем. Так, рукколу не следует употреблять в пищу при наличии:
- серьезных проблем в работе почек и печени;
- высокой кислотности желудочного сока;
- подагре;
- повышенном уровне мочевой кислоты;
- гипертонии или склонности к увеличению артериального давления;
- аллергии на это растение;
- заболеваний щитовидной железы;
- колита;
- энтерита;
- дискинезии желчевыводящих путей.
Также противопоказаниями рукколы служат детский возраст до трех лет гипермоторный желчный пузырь, индивидуальная непереносимость продукта, период беременности и лактации у женщин. Не стоит лакомиться и, тем более, лечиться эрукой во время приема кроворазжижающих препаратов. В противном случае может произойти конфликт антикоагулянта и витамина К, повышающего свертываемость крови. Вообще, пряной зеленью лучше не увлекаться при повышенной вязкости крови и высоком риске развитии тромбоза. Запретом на употребление растительного продукта являются также песок или камни в почках, хронический панкреатит, синдром раздраженного кишечника. Индау содержит вещество сульфорафан, которое увеличивает газообразование, провоцируя вздутие живота, а еще богато оксалатами.
Особенности выбора и хранения рукколы
Пряные листья индау сегодня можно купить на рынке и обычном супермаркете, хотя еще недавно они являлись лишь прерогативной дорогих ресторанов. Чтобы в полной мере насладиться приобретенной зеленью, ее вкусом, ароматом и, конечно же, полезными для здоровья свойствами, необходимо взять на вооружение несколько советов.
- Отдавайте предпочтение рукколе, реализуемой на фермерских рынках.
- Выбирайте растение, имеющее некрупные стебли и средние по размеру листья. Слишком большие зеленые части культуры свидетельствуют о том, что данный экземпляр перезрел, а значит, и вкус его оставляет желать лучшего.
- Любителям зелени поострее следует обратить внимание на дикие виды рукколы. Листья у таких сортов более мелкие, нежные и особенно жгучие на вкус. Тем, кто, напротив, не любит острое, стоит присмотреться к молодой зелени. Запомните: листья длиной 10 и более сантиметров обязательно будут жгучими, с ярко выраженной горчинкой, а еще — более грубыми по текстуре. Все потому, что чем дольше растет эрука, тем выше в ее зеленых частях концентрации горчичного масла, отвечающего за остроту вкуса.
- Максимальной целебной силой обладает зелень, собранная до вступления растения в фазу цветения.
- Листья рукколы должны быть свежими и окрашенными в ярко-зеленый цвет. Желтизна, вялость, признаки увядания говорят о том, что перед вами старая зелень, и вкус ее не приведет вас в восторг.
Рукколу перед употреблением нужно тщательно промывать. Для этого следует использовать холодную проточную воду. Еще лучше вымачивать зелень на протяжении получаса в водном растворе уксуса (1 ст.л. специи на 1 л жидкости). Эта мера поможет избавить пряные листья от патогенной микрофлоры, личинок насекомых-вредителей, а заодно снизить в зелени количество фитиновой кислоты.
Всю помытую рукколу желательно съесть сразу же. Однако если какая-то часть ароматных листиков все же осталась, ее надо поместить в контейнер или герметичный просторный пакет из полиэтилена и в таком виде отправить на полку холодильника. Другой вариант — завернуть растение во влажную бумагу или ткань. Можно также погрузить листочки в сосуд с водой, который опять-таки надо поставить в холодильник. Емкость с зеленью закрывают крышкой. И в этом случае, и при выборе полиэтилена срок хранения растительного продукта составит 3 дня.
Есть способ продлить свежесть рукколы. Это использование специального вакуумного контейнера. Его применение позволит сохранить островатые листья полезными и вкусными на протяжении недели, а то и целых десяти суток.
Ничто не мешает использовать для хранения рукколы морозильную камеру. Зелень рвут руками либо оставляют в целом виде, как есть, затем помещают в целлофановый пакет и уже тогда отправляют в морозилку. Альтернатива этому методу — использование форм для льда. В этом случае рукколу рубят ножом, раскладывают по формам и заливают холодной водой либо охлажденным маслом (оливковым, сливочным — на выбор). После замораживания у вас получатся зеленые кубики, которые просто идеальны для приготовления пищи. В морозилке руккола хранится без проблем на протяжении, как минимум, года.
Остается зелень свежей и в комнате, но очень недолго — всего только несколько дней, и то, если в доме прохладно. В тепле же этот срок сокращается до двух-трех часов. Главное — обернуть листочки с побегами влажной тканью или погрузить в емкость с холодной водой. Эту конструкцию помещают в более или менее прохладное место, подальше от нагревательных приборов и системы отопления, где нет доступа солнечного света.
При желании можно и высушить пряную зелень индау. С этой целью купленные или только что сорванные листочки моют, обсушивают бумажными полотенцами, после чего выкладывают в один слой на чистую и сухую горизонтальную поверхность в темном, прохладном месте с хорошей вентиляцией. Периодически зелень переворачивают для более равномерного просушивания. Не возбраняется сушить рукколу в духовке либо электросушилке. В первом случае выставляют температуру 40ºС., во втором — 50ºС. Для полной утраты растением влаги понадобится 10-12 часов.
Высушенную пряную траву пересыпают в чистые и обязательно сухие стеклянные банки. Емкости эти плотно закрывают крышками и убирают на хранение в темное, сухое место. Вместо сосудов подойдут и бумажные плотные пакеты, которые требуется хорошо запечатать. Сушеная руккола хранится до года.