Вы, наверное, знаете, что кожуру и цедру плодов многих цитрусовых нередко используют в качестве пряности. Оказывается, у этих растений имеется необычная родственница, которую применяют с такой же целью. Но при этом она сильно отличается от своих собратьев. Речь идет о культуре под названием «рута», и данная статья познакомит вас с нею.
Описание растения
Рута, как и апельсин с лимоном, принадлежит к семейству Рутовые. Представляет она собой вечнозеленый многолетник, который в зависимости от вида может иметь форму кустарника, полукустарника или даже душистой травы.
Высота растения колеблется в пределах от 50 до 70 см. Если это кустарник, то стволик многолетника прямостоячий, но в то же время дающий многочисленные боковые побеги. И стебель, и ветки (в нижней части) одревесневшие и обладают соломенно-желтым окрасом. Правда, есть у культуры и неодревесневшие побеги. Они, как и листва руты, окрашены в сизовато-зеленый цвет.
Листья растения снабжены черешками. Их форма разнится от вида к виду, и может быть перистой или тройчатой. Интересно, что листочки руты покрыты просвечивающимися железками, выделяющими ароматное эфирное масло. Благодаря данной особенности одна из разновидностей культуры — самая популярная — получила название рута пахучая, иначе — рута душистая.
Цветение многолетника приходится на летнюю пору. Длится оно с июня по август. В это время над растением вьются пчелы, поскольку рута — отличный медонос. Цветки ее имеют желтый оттенок и собраны в щитковидные или вильчатые полузонтичные соцветия, венчающие верхушки стебля и крупных побегов. Осенью на их месте созревают плоды — шаровидные коробочки, состоящие из четырех так называемых гнезд. Последние заполнены черными семенами, которые высыпаются при растрескивании коробочки в фазе полного созревания плода. Всхожесть семян пряного растения сохраняется до пяти лет.
История происхождения и применения руты
Вечнозеленое растение родом из Средиземноморья. Тем не менее ареал ее обитания вовсе не ограничивается этим регионом. Он простирается от Южной Европы до Канарских островов, включает в себя Северную Африку, Ближний Восток и Крым. Специально культивируют руту в США и многих восточных странах: например, Иране, Ливии, Ираке, Алжире, Индии. Гораздо меньшие площади она занимает в Украине, Молдавии и Белоруссии.
Родовое название культуры имеет латинское происхождение. Слово «ruta» является производным греческого выражения «rhyesthai», означающего «помогать», «спасать». Древние греки вкладывали в него мистический смысл, используя руту для изгнания из одержимого человека злых духов.
Подобным образом ее применяли и жители Древнего Рима. Они верили, что рута способна защитить от сглаза и черного колдовства, а еще ядов. поэтому носили веточки душистого растения при себе и вешали над входной дверью в дом. Понтийский царь Митридат VI во время продолжительных войн с Римом во II веке до н.э., принимал противоядие, в состав которого, помимо прочих компонентов, входила и рута. В результате, когда властелин, будучи побежденным врагами, решил отравиться, у него ничего не вышло — проглоченный им яд попросту не возымел ни малейшего действия на поверженного царя.
Также римляне использовали многолетник в качестве природного лекарства и ароматной пряности. С античных времен и до наших дней сохранилось поверье, что близ мест, где он растет, нельзя встретить ядовитых змей. Римляне посвятили руту богине охоты и природы Диане — аналогу греческой Артемиды. По мнению этого воинственного народа, рута являлась священным растением указанного божества.
Возвращаясь к грекам, следует отметить, что они тоже были хорошо осведомлены о целебной силе пряного растения. Античный врач Гиппократ лечил рутой воспаление легких и давал ее женщинам в качестве средства для аборта.
Большой любовью пользовалась родная сестра цитрусов у жителей средневековой Европы. Ее выращивали в монастырских садах, поскольку считалось, что рута в случае регулярного употребления внутрь помогает сохранить чистоту и добродетель. Об этом даже написал в своем немецкий врач Бокк, живший в ХVI веке. Кроме того, в эпоху Средневековья люди использовали руту для защиты от чумы, поскольку данному растению приписывали мощные дезинфицирующие свойства. С этой целью свежими листьями многолетника натирали тело. А еще листву разбрасывали по полу, осыпали ею собственную постель и одежду. Ветки же пахучего кустарника сжигали и образующимся дымом окуривали жилье.
При помощи руты избавлялись также от блох со вшами. Ее отвар давали мужчинам для снятия полового возбуждения. Художники эпохи Ренессанса употребляли внутрь настой пряной культуры, чтобы улучшить зрение. Ярым сторонником пряного растения являлся немецкий католический священник Себастьян Кнайпп, практиковавший водолечение.
Рута, ее целебные и магические свойства известны человечеству с давних времен. Упоминание данного растения встречается даже в Библии — им, как и другими травами, иудеи давали десятину в храм. В современной церкви листочки этого душистого многолетника тоже изредка используют: главным образом, для ароматизации святой воды.
Славянские народы испокон веков называли это растение «червоной рутой». Согласно старинному поверью, раз в 20 лет в ночь на Ивана Купала его цветки окрашиваются на несколько мгновений в красный цвет. Если девушка в этот момент сорвет такой цветок, то обретет счастливую любовь.
Еще славяне считали, будто употребление руты внутрь наделяет человека необычайной физической силой. В древние времена даже бытовало мнение, что съевшая руту ласка способна одержать победу над самим чудовищем Василиском. В народе верили: лучше всего растет украденная веточка. Собирали ее всегда поздней осенью, после наступления первых морозов. Делали это исключительно рано поутру, поскольку считалось, что после 12-ти часов дня душистая благодатная трава превращается в «траву скорби».
Ко всему прочему, на основе руты готовили приворотное зелье. Его давали выпить мужчине, которого собирались околдовать. А молодые девушки надевали на голову венок, сплетенный из веточек руты и мяты, если желали избавиться от душевных страданий, испытываемых ими по поводу несчастной или неразделенной любви к парню.
У многолетника имеется немало народных названий. Самые распространенные из них: глазная, винная и благородная рута, чирейник, яловник.
Разновидности руты
Род Рута включает в себя от восьми до сорока видов. Самым распространенным у нас в стране является рута душистая. Она обладает мочковатой корневой системой и разветвленным центральным стеблем. Также у этого растения имеются серо-зеленые листья слегка мясистой текстуры. Расположение листочков очередное. В фазу цветения на культуре распускаются правильной формы цветки с короткими цветоножками. Они собраны в щитковидные соцветия и окрашены в желто-зеленый оттенок. Плоды растения выглядят как круглые 4-х или 5-тигнездовые коробочки, в каждом отделении которых созревает по 4-6 черных семечек. В высоту растение достигает 30-100 см.
На основе данного вида селекционеры вывели небольшое количество сортов. Их можно разделить на 2 группы: овощные и декоративные. Понятно, что в качестве пряности кулинары используют зелень овощных сортов руты душистой. Самыми ходовыми из них на сегодняшний день являются сорта Кружевница и Недотрога.
Гибрид Кружевница назван так потому, что листья у него и вправду будто кружевные: резные, красивые, сильнорассеченные. Они имеют серо-зеленый оттенок и небольшие размеры. В высоту растение достигает полметра. Урожайность гибрида выше средней. Сорт холодостойкий, лучше всего растет на солнечном участке, защищенном от сквозняков. В период активной вегетации он нуждается в периодических подкормках и обязательно умеренном поливе. На постоянном месте может расти до восьми лет. Культуру используют не только как пряновкусовое растение, но и для заготовки лекарственного сырья, и в качестве декоративного многолетника.
Сорт руты Недотрога характеризуется наличием сизо-зеленых листьев, имеющих средние размеры и тупояйцевидную форму. Это растение высотой 30-40 см. Недотрога относится к среднепоздним сортам. Его зелень пригодна к срезке на второй год жизни, спустя 2 месяца после отрастания весной. С 1 м2 засеянной семенами руты Недотрога площади можно получить 0,1 кг зеленой массы. Сорт светолюбивый, холодостойкий и относительно морозоустойчивый. На одном месте он растет 6-8 лет. Сбор растительного сырья и любые мероприятия по уходу за этой культурой следует осуществлять руками в резиновых перчатках, чтобы избежать раздражения и ожогов кожи.
В Европе больше уважают руту обыкновенную, а не душистую. Она имеет широкие листья. Данный вид разводят в огородах и садах. На родине растения, в Средиземноморье, предпочтение отдают руте прицветковой и руте большелистной, характеризующимся довольно-таки крупными листочками, чей размер превышает таковой листьев руты обыкновенной.
Есть еще рута зимняя. Данный вид имеет декоративную листву, окрашенную в серо-зеленый цвет, и необычные желтые цветки с лепестками, чьи края снабжены тонкой нитчатой бахромой. Растение пользуется любовью ландшафтных дизайнеров и источает сильный, резкий аромат, отпугивающий котов и насекомых. Так что его можно задействовать в качестве природного инсектицида дома, причем в высушенном виде.
В дикой природе встречаются рута горная и рута узколистная. Последняя является довольно декоративным видом с прямым стеблем и такими же побегами, голыми в нижней части. Очередные листья культуры состоят из двух или трех листочков ланцетной формы шириной не более 3,5 мм. Желтые цветки собраны в рыхлые соцветия-метелки.
Места произрастания многолетника в дикой природе: каменистые почвы, ярко освещенные солнцем участки.
Химический состав руты
Все части пряного растения содержат полезные вещества.
Листья и молодые неодревесневшие побеги служат хорошим источником рутина (отсюда, собственно, и название культуры), кверцетина, витамина С, алкалоидов, фуранокумаринов (псоралена, ксантотоксина, бергаптена, рутаретина, и изо-императорина). Также в них много дубильных, смолистых веществ и, конечно же, эфирного масла. Основные компоненты летучего экстракта:
- пинен;
- мирцен;
- цимол;
- метиловый салицилат;
- бензальдегид;
- лимонен;
- кетоны.
Зелень руты богата феноловыми и органическими кислотами — в том числе, р-кумариновой, ванильной, валериановой, яблочной.
Корни растения не менее полезны с точки зрения химического содержимого. В них учеными были обнаружены те же фурокумарины с эфирным маслом и алкалоидами, а еще лигнины, кумарины и жирное масло, ингредиентами которого являются ценные жирные кислоты.
В плодах и семенах руты обнаружены следы таких соединений, как кокусагинин и скиммиамин. Эфирное масло присутствует также и в соцветиях культуры.
Польза руты для здоровья
Так как ценных компонентов в составе руты хоть отбавляй, она обладает невероятным количеством целебных свойств. В частности, данное растение оказывает на человеческий организм такие эффекты:
- противовоспалительный;
- кровоостанавливающий;
- антибактериальный;
- общеукрепляющий;
- противосудорожный;
- стимулирующий;
- успокаивающий;
- мочегонный;
- дезинфицирующий;
- спазмолитический;
- антиревматический;
- эстрогенный;
- обезболивающий;
- глистогонный;
- антидиабетический;
- рассасывающий;
- гипогликемический;
- противогрибковый;
- цитотоксический;
- противоопухолевый;
- желчегонный;
- антитоксический;
- потогонный;
- антиоксидантный.
Рута полезна для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Пряное растение снижает в крови уровень вредного холестерина, чистит сосуды, снижает до оптимальных значений высокий уровень артериального давления. Помимо этого оно укрепляет стенки капилляров, делает их более эластичными, тем самым снижая хрупкость сосудов. Также рута улучшает кровообращение — в том числе, мозговое. Как следствие, проходят головные боли, головокружения и даже мигрень отступает. А еще это хорошее средство для профилактики и замедления развития атеросклероза, от тахикардии; против нарушения периферического кровотока, от которого руки и ноги постоянно холодные на ощупь.
Попутно рута налаживает деятельность нервной системы. Благодаря своим успокаивающим свойствам пряность отлично справляется с разными видами нервных и даже психических расстройств. Ее употребление внутрь помогает человеку расслабиться, снять напряжение, снизить чувствительность к стрессовым ситуациям, наладить сон.
Заботится рута об опорно-двигательном, а также связочно-мышечном аппарате. Это лекарственное растение уменьшает боль, отек и воспаление суставов, если имеет место артрит и, в особенности, ревматоидный. Причем на конечности оно воздействует как при употреблении внутрь, так и при наружном использовании.
Большую пользу приносит рута желудочно-кишечному тракту. Во-первых, пряная зелень стимулирует аппетит, что ценно для людей, страдающих постоянным отсутствием чувства голода. Во-вторых, она налаживает стул в случае диареи, если использовать растение в умеренном количестве, и при запоре, если в малом. В-третьих, пряность успокаивает кишечные спазмы, устраняет дискомфорт в желудке и отрыжку, борется с кишечными инфекциями и их последствиями, поскольку обладает мощным бактерицидным и антисептическим действием. В частности, она уничтожает возбудителя сальмонеллеза. Кроме того, растение предотвращает возникновение пищевого отравления при употреблении несвежих продуктов, например.
Наличие достаточного количества витамина С и рутина с кверцетином превращает руту в настоящее оружие против респираторных заболеваний. Пряная зелень не только повышает иммунитет, мобилизуя защитные силы организма для борьбы с возбудителем инфекции — она еще и снимает воспаление верхних дыхательных путей. Кстати, рута демонстрирует выраженные отхаркивающие свойства, а потому прекрасно справляется с кашлем и очищает носовые ходы от слизи, облегчая тем самым дыхание. В ее силах также нормализация повышенной температуры тела, усмирение озноба и других неприятных ощущений, испытываемых больным во время лихорадки.
Рута помогает онкобольным, давая шанс на одержание победы над раком. Дело не только в том, что она подавляет рост опухоли — растение также обладает мощными антиметастатическими свойствами. Особенно хорошо проявляются эти терапевтические эффекты в отношении рака толстого кишечника, легких и молочных желез у женщин. Лабораторным путем доказано, что вытяжка из пряного растения губительно действует на клетки таких серьезных злокачественных новообразований, как меланома и мультиформная глиобластома.
Растительный продукт важно включать в рацион питания людям с офтальмологическими патологиями. Присутствующие в пряной зелени бета-каротин и микроэлементы поддерживают оптимальную остроту зрения. Рута одинаково полезна как при миопии, так и при астигматизме. Интересно, что регулярное ее поглощение позволяет предотвратить или, по крайней мере, существенно замедлить развитие возрастной дальнозоркости.
Целесообразно использовать руту в качестве дополнительного лечебного средства при терапии следующих заболеваний:
- пневмонии;
- бронхита;
- эпилепсии;
- ангине;
- экземе;
- псориазе;
- авитаминозе;
- аллергии;
- желчнокаменная болезни;
- истерии;
- остеохондрозе;
- чесотке;
- педикулезе;
- депрессии;
- бессоннице;
- подагре;
- метеоризме и вздутии живота;
- халитозе.
Большое значение имеет рута для женщин. Она облегчает дискомфорт, сопровождающий менопаузу: убирает одышку, приводит в норму учащенное сердцебиение, уменьшает выраженность так называемых «приливов». Женщинам репродуктивного возраста пряное растение помогает вызвать месячные при их задержке и вообще, нормализовать менструальный цикл, если в нем имеются сбои. Данный продукт повышает тонус матки, делает критические дни менее болезненными, а ПМС — не таким ощутимым. Пряная зелень повышает в женском организме уровень гормона эстрогена и вообще, налаживает общий гормональный фон, лечит астению и аменорею. Дополнительно она служит природным противозачаточным средством.
Чем полезна рута для мужчин? Ответ на этот вопрос достаточно неоднозначный. С одной стороны, пряное растение уменьшает сексуальное возбуждение, с другой — решает проблемы с потенцией. Все зависит от того, в каких количествах употреблять руту и в каком виде использовать это растение. Также она лечит функциональные расстройства репродуктивной системы и самопроизвольное семяизвержение.
Рута в народной медицине
Согласно воззрениям древних медиков, натура пряной культуры является сухой и горячей в III степени. Они полагали, что употребление руты способствует улучшению работы головного мозга, устранению внутренних закупорок, укреплению желудка. Издавна считалось, то растение это гонит месячные и мочу, очищает организм от чужеродных и вредных веществ, лечит хронический геморрой и радикулит, борется с нервными расстройствами по типу болезни Паркинсона, сопровождающимися дрожанием или ослаблением конечностей.
Сегодня рута продолжает находить широкое применение в нетрадиционных видах лечения тех или иных заболеваний. На ее основе готовят целебные отвары, настои, чаи. Также используют сок растения, который облегчает самочувствие при астме, уменьшает суставные боли, успокаивает кишечные спазмы, избавляет от застарелого сухого кашля. Введение его в нос помогает избавить ребенка от припадка, а в ухо — улучшить слух и забыть об ушном шуме. Отвар листьев руты в уксусе применяют для остановки кровотечения из носа путем закапывания его в ноздри. Для подобных целей используют и порошок из высушенной зелени. Кроме того, это снадобье лечит головную боль — правда, в смеси с вином и розовым маслом. Порошка берут побольше, чтобы в итоге получилась лепешка. Ее-то и прикладывают к голове.
Листья в руты чистом виде тоже используют с лечебной целью. Отваренные в вине, их употребляют для усмирения водянки, с солью — для улучшения зрения, в оливковом масле — как глистогонное. Свежую зелень пряного растения едят, чтобы улучшить сниженный аппетит, убрать отрыжку и укрепить расстроенный кишечник, а жуют для устранения неприятного запаха изо рта после поглощения лука или чеснока. Употребление свежих листочков душистого многолетника вместе с ядрами грецких орехов и инжиром позволяет вывести из организма токсичные, ядовитые вещества. С той же целью применяют внутрь и семена культуры. Правда, их народные целители рекомендуют использовать женщинам еще и для предотвращения беременности после сексуальных контактов.
Теплый отвар зелени руты применяют для клизм. Такая процедура весьма эффективна при ишиасе и кишечных коликах. Внутрь отвар употребляют при упадке сил, для нормализации менструального цикла, для избавления от желудочных спазмов и лечения эпилепсии. Из руты можно приготовить масло, полезное при гинекологических заболеваниях, колитах и ознобе. Оно может также вызвать выкидыш.
Измельченную до состояния кашицы свежую зелень руты применяют в качестве мази. Ее накладывают на поверхность больных суставов для снятия воспаления и дискомфорта, к местам растяжений связок, ушибов и вывихов, к нарывам и гноящимся ранам. Положительный результат не заставит себя долго ждать, если прибегать к помощи этого природного средства ежедневно.
Как правило, в лечебных целях используют такой вид руты, как рута душистая. Мы подобрали для вас наиболее интересные и эффективные народные рецепты с этим растением.
От воспаления десен. Свежие или сушеные листья руты в количестве 15 г измельчают, помещают в небольшую кастрюльку и заливают 0,4 мл горячей воды. Закрывают емкость с отваром крышкой. Оставляют ее в покое на 2 часа. После процеживают целебную жидкость. Полощут ею ротовую полость несколько раз в день, предварительно подогрев до теплого состояния. Это же средство хорошо помогает от нарывов во рту.
При неврозе. Готовят настой руты. С данной целью кладут в глубокую посуду 1 ч.л. измельченной зелени пряного растения. Заливают это количество природного сырья 0,5 л воды комнатной температуры. Настаивают полученную смесь в течение 8-ми часов, затем фильтруют. Употребляют готовый настой трижды в день сразу же после еды по ½ стакана.
При менопаузе у женщин. В эмалированную емкость насыпают 1 ч.л. сушеных листочков руты. Заливают это количество травы двумя стаканами прохладной кипяченой или бутилированной воды. Оставляют смесь для настаивания на 8 часов, затем процеживают раствор через марлю. Прием полученного снадобья осуществляют 4 раза в сутки по 0,5 стакана обязательно до еды.
От золотухи у детей. Ежедневно дают больному ребенку съесть кусочек пшеничного хлеба с несколькими (3-4 шт.) свежими листиками руты душистой. Употребить такой «бутерброд» малыш должен непременно на голодный желудок. Повторяют это действие до тех пор, пока болезнь не отступит.
От варикозного расширения вен. Готовят спиртовую настойку. Для этого в стеклянную емкость кладут 2 ст.л. сушеной зелени руты и следом заливают растительное сырье 200 мл водки. Сосуд плотно закрывают, после чего ставят в темное место. Там он должен пробыть 10 дней. Готовую настойку фильтруют. Принимают целебное средство по 10 капель трижды в день в чистом виде за четверть часа до начала трапезы. Курс лечения — 1 месяц. Затем делают перерыв в 1-2 недели и повторяют курс. Периодичность выполнения такой терапии составляет 3-4 раза в год.
От головокружения и головной боли. Понадобится: измельченная сушеная трава руты душистой (цветки и листья) — 100 г, сухое белое вино (желательно домашнее) — 2 л. Растительное сырье помещают в стеклянный сосуд и заливают спиртным напитком. Закупоривают бутыль, убирают в темное место на 3 недели. По завершении этого времени процеживают снадобье. Принимают винную настойку руты 4 раза в день по 25-30 мл. Поступают таким образом на протяжении двух месяцев без перерыва. После дают себе пару недель отдыха и при необходимости повторяют курс терапии.
При ревматизме суставов. Соединяют в стеклянной емкости измельченную траву руты (хоть свежую, хоть сушеную) и 40º-ный спирт в соотношении 1:10. Настаивают смесь в темном месте на протяжении 10-ти суток. Затем настойку процеживают. Используют ее в качестве состава для растирания больных суставов, а также для примочек и компрессов. Данный рецепт эффективен и в отношении люмбаго, мышечной невралгии, невритов, артрите.
При мужской импотенции. В стакан всыпают 1 ч.л. сушеной травы руты. Заливают это количество растительной массы 250 мл кипятка. Настаивают отвар в течение 10-ти минут. После процеживания употребляют целебный напиток в полном объеме. Делают так утром и вечером до полного излечения. Данное снадобье позволяет, ко всему прочему, усмирить тревогу, смягчить проявление депрессии.
От боли во время менструации. Потребуется два компонента: листья руты душистой и семена петрушки. Смешивают их с пропорции 2:1, заливают кипятком и варят на слабом огне в течение 10-ти минут. Готовый отвар остужают до теплого состояния, процеживают. Выпивают его на протяжении дня небольшими порциями в несколько приемов. За сутки можно употребить не более одного стакана этого целебного снадобья.
При онкологическом заболевании. Понадобится несколько свежесорванных цветочных верхушек стеблей руты длиной около 12 см каждая. Их моют, обсушивают и мелко рубят острым ножом. Затем подготовленное природное сырье помещают в стеклянную банку. Немного уплотнив содержимое емкости, заливают растительную массу спиртом, имеющим концентрацию в 70%, так, чтобы уровень жидкости находился выше такового зелени на 1-2 см.
Прикрыв банку полиэтиленовой крышкой, ставят ее в сухое темное место. Там емкость должна простоять 20 суток. Готовую спиртовую настойку фильтруют, не забыв хорошенько отжать гущу. Затем вновь оставляют ее в покое, только теперь уже на 3-4 дня. По истечение данного срока повторно процеживают снадобье — в результате получается эссенция.
Берут это средства в количестве 30 мл. Вливают его в чистую стеклянную бутыль, а следом то же самое проделывают с 70 мл водки. Емкость закупоривают и взбалтывают. Принимают внутрь 20 капель полученной настойки 3 раза в день до еды, предварительно растворив ее в 1 ст.л. теплой воды. Курс лечения длительный, но он не отменяет прием фармацевтических противоопухолевых препаратов, назначенные лечащим врачом.
Рута в кулинарии
Природа наделила родственницу сочных цитрусовых совершенно особенными вкусоароматическими свойствами. Рута относится к горьким пряностям, поскольку ее свежие листья обладают вкусом с ярко выраженной горчинкой. Сушеная же зелень имеет пикантно-пряный привкус и тонкий запах с нежными цветочными нотами, похожий на благоухание розы. Аромат свежих листочков многолетнего растения нравится не многим, поскольку он весьма специфичен. Повара утверждают, что к нему просто надо привыкнуть, а для этого требуется время.
Как пряность рута хороша во вторых блюдах и закусках, однако в первые кушанья ее тоже иногда кладут. Эта растительная специя прекрасно сочетается с:
- грибами;
- яйцами;
- птицей;
- рыбой;
- мясом (особенно свининой и бараниной);
- дичью;
- мягкими и твердыми сырами;
- творогом;
- несладким йогуртом;
- кокосовым молоком;
- бобовыми;
- сметаной;
- ветчиной;
- беконом;
- кетчупом;
- томатной пастой;
- майонезом;
- морепродуктами (в первую очередь, крабовым мясом и креветками);
- рыбными консервами;
- цитрусами (лаймом, лимоном);
- свежими и тушеными овощами (помидорами, редисом, разными видами капусты).
Листья пряного растения используют в приготовлении соусов, салатов, запеканок, паштетов, колбас, начинок для пирогов. Их также применяют для засолки и маринования томатов, огурцов, патиссонов, все тех же грибов. Пряной зеленью ароматизируют уксус и оливковое масло.
Находит применение рута и в изготовлении напитков: чаев, компотов, овощных соков, ликеров, настоек, коньяка, коктейлей. Это обязательный ингредиент крепкого итальянского напитка, являющегося аналогом бренди — Граппа кон рута. Его получают из ягод винограда вместе с кожурой и косточками, а также веточек растения.
Значимое место рута занимает в эфиопской кухне. Здесь ее используют для ароматизации кисломолочной продукции, кофе, вводят в традиционную для африканской страны пряную смесь бербер.
Рута дает широкий простор для фантазии, если речь идет о создании кулинарного шедевра с разными пряностями в составе. Ее можно смело комбинировать со следующими растительными специями:
- чесноком;
- сельдереем;
- репчатым и зеленым луком;
- шалфеем;
- гвоздикой;
- лавровым листом;
- розмарином;
- луком-пореем;
- чабрецом;
- майораном;
- черным перцем;
- куркумой;
- эстрагоном;
- любистком;
- орегано;
- имбирем;
- петрушкой;
- зеленым и красным перцем чили;
- каперсами;
- базиликом;
- кинзой;
- мятой;
- кориандром;
- кумином;
- кайенским перцем.
Класть в блюда и напитки руту нужно в очень малых количествах, иначе вкус и запах кушанья будут безнадежно испорчены. Злоупотребление растительной специей вдобавок чревато отрицательными последствиями для здоровья. Норма закладки пряности в блюдо в пересчете на 1 порцию составляет 0,1-0,15 г.
Рецепты блюд с рутой
Гороховое карри «Гоа». Ингредиенты: сухой горох — 1 стакан, кокосовое молоко (можно консервированное) — 200 мл, небольшие томаты — 2 шт., репчатый лук — 1 головка, растительное масло — 2 ст.л., мелко рубленая кинза — 2 ст.л, свежая измельченная зелень руты — 1 ст.л., свежевыжатый сок лимона — столько же, молотый кориандр — 1 ч.л., гвоздика (пряность) — 1 сушеный бутон, чеснок — 1 очищенный и вымытый зубчик, по 0,5 ч.л. молотого кумина, куркумы, тертого имбиря, мелко резанного кайенского перца, сахара; соль по вкусу.
Как приготовить.
- Горох насыпают в глубокую миску и заливают холодной водой. Оставляют его в таком состоянии на 6-8 часов. После жидкость сливают, горох промывают проточной водой.
- Репчатый лук очищают, моют и мелко режут. Пассеруют его в сотейнике с разогретым растительным маслом вместе с измельченным чесноком, перцем, имбирем и сушеными пряностями при постоянном помешивании около двух минут. Затем вводят в эту смесь предварительно вымытые и порезанные кубиками томаты. Тушат все вместе на слабом огне до приобретения помидорами мягкости.
- Теперь к овощам добавляют размоченный горох и вливают 0,5 л горячей (не кипящей!) воды. После тщательно перемешивают содержимое сотейника. Вводят в пряно-овощную массу специи (сахар, соль). Когда смесь закипит, пламя горелки под ней убавляют до слабого. Продолжают тушить кушанье до достижения горохом стадии полной готовности (как минимум в течение 20-ти минут). Тогда вливают в блюдо кокосовое молоко и тушат все вместе еще 10 минуток.
- Последний штрих — добавление в карри лимонного сока, зелени кинзы и руты. Томят кушанье на медленном огне еще минуту и снимают сотейник с плиты. Подают блюдо на стол горячим.
Рулет из баранины. Понадобится: баранья грудинка — 1 кг, свиной шпик — 150 г, мясной бульон — 1 стакан, топленое свиное сало — 1 ст.л., измельченная сушеная зелень руты — 1 ч.л., молотый черный перец и соль по вкусу.
Процесс приготовления.
- Грудинку моют, обсушивают, избавляют от ребер и слегка отбивают молоточком. Затем солят мясо, следом посыпают высушенной травой руты в виде порошка и молотым черным перцем. Обкладывают баранину кусочками шпика и сворачивают рулетом. Последний крепко перевязывают ниткой из льна и зашивают края.
- В сковороду кладут топленое сало и разогревают. Поджаривают рулет до тех пор, пока не зарумянится. После его укладывают в жаропрочную форму, в которую вливают бульон. Отправляют рулет в духовку, разогретую до 200ºС. Периодически поливают баранину сверху соком, образующимся в процессе жарки.
- Готовый рулет вынимают из духового шкафа. Минут через 10 избавляют мясо от ниток. Нарезают жареную баранину со шпиком ломтиками толщиной не более 1 см. Выкладывают их на плоское блюдо. Отличным дополнением к рулету из баранины станет тушеная фасоль с жареным луком.
Сырные розетки с грибами. Потребуется: твердый сыр — 0,3 кг, домашний творог — 0,2 кг, сливочное масло — 50 г, консервированные шпроты — 1 баночка, маринованные грибы (шляпки) — по числу розеток, измельченная зелень руты — 1 ст.л.
Как приготовить.
Сыр нарезают не очень толстыми пластинками, из которых потом с помощью рюмки делают кружочки. В отдельной миске смешивают шпроты, творог, сушеные листья руты, превращенные в порошок, и сливочное масло. Полученную массу понемногу выкладывают на сырные кружки, придавливают такими же заготовками из кисломолочного продукта. Сверху розетки намазывают этой же пастой и венчают маринованными грибными шляпками. Ставят закуску в холодильник на пару часов, но можно употреблять ее и сразу же по завершении процесса приготовления. Перед подачей на стол розетки выкладывают на плоское блюдо.
Салат из редиса и яйца. Ингредиенты: зеленый лук — 30 г, редис — 20 г, крупное куриное яйцо — 1 шт., свежая зелень руты — 40 г, майонез или сметана — аналогичное количество, соль по вкусу.
Процесс приготовления.
Яйцо варят вкрутую и остужают, залив холодной водой. Затем их вытирают, очищают от скорлупы, режут ломтиками. Зелень руты моют холодной проточной водой, как и зеленый лук с редисом. Обсушивают эти продукты тонким хлопковым полотенцем. Зелень мелко рубят, а редис режут кубиками. Соединяют их в салатнике. Добавляют туда же сметану или майонез. Хорошенько перемешивают салат и украшают сверху яичными ломтиками. Блюдо готово к употреблению!
Гумбо из морепродуктов. Необходимо: креветки — 1 кг, бекон — 200 г, крабы — 12 шт., репчатый лук — 2 средние головки или 1 крупная, свежие томаты (можно консервированные) — шт., лимон — половинка плода, чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 2 шт., пшеничная мука — 2 ст.л., масло оливы — небольшое количество, сушеная зелень руты в порошке или свежая зелень, сельдерей и соль по вкусу.
Как приготовить.
- Крабов разрезают пополам. Очищают каждую половинку, затем моют и отваривают в кипящей воде. После того как вынули крабов из жидкости, кладут в эту же воду предварительно очищенных от панцирей и голов креветок. Следом погружают в бульон нарезанную полосками половинку лимона, очищенный и мелко рубленый лук (половину), соль и лаврушку. Когда креветки сварятся, их тоже извлекают из жидкости. Остужают оба вида морепродуктов при комнатной температуре. Кастрюлю с бульоном не трогают.
- Бекон режут. Обжаривают каждый кусочек на оливковом масле. Затем вводят муку. Когда она станет темно-коричневой, добавляют к бекону остальной лук. После приобретения последним золотистого оттенка бросают туда же измельченный чеснок. Продолжают жарить все вместе на протяжении еще пары минут.
- В смесь бекона и пряных овощей вливают креветочно-крабовый бульон (3 стакана). Следом добавляют помидоры — помытые и нарезанные ломтиками либо кубиками. Тушат смесь на медленном огне в течение часа. По истечение этого времени вводят в нее морепродукты, по желанию доливают еще бульона. Тушат все в течение еще 10-минут, не давая смеси закипеть.
- За несколько минут до готовности блюда сдабривают его зеленью руты. Подают гумбо горячим. Оно особенно будет вкусным с гарниром из отварного белого риса.
Пирог с голубым сыром, луком-пореем и рутой. Понадобится: куриные яйца — 4 шт., лук-порей — 4 луковицы средних размеров, голубой сыр — 100 г, репчатый лук — 1 небольшая головка, натуральный несладкий йогурт — 1 чашка, немного оливкового масла, крупная горсть свежей зелени (микс базилика, руты, мяты и петрушки), зеленый перец чили — 2 стручка, соль и молотый черный перец по вкусу.
Процесс приготовления.
- Оба вида лука моют, обсушивают бумажными полотенцами и тонко нарезают. Затем слегка обжаривают измельченные овощи на сковороде с разогретым растительным маслом. Зелень также моют, после чего мелко рубят острым ножом. В чашку с широким дном кладут обжаренный репчатый лук и лук-порей, добавляют к ним измельченную зелень. После трут на терке сыр прямо в ту же самую посудину, где находятся овощи. Разбивают прямо в смесь сыра, луков и зелени все 4 куриных яйца. Вводят йогурт.
- Содержимое чашки тщательно перемешивают, предварительно подсолив его и поперчив. Переливают «тесто» в круглую жаропрочную форму. Моют и разрезают перцы чили пополам. Украшают ими сверху тесто для пирога. Отправляют форму в духовку, разогретую до 190ºС. Время выпекания пирога составляет 25-30 минут.
- Готовый пирог вынимают из духового шкафа и остужают до теплого состояния. Его подают к столу, дополнив по желанию салатом из свежих овощей.
Томатно-рыбный соус с душистыми травами. Понадобится: свежие помидоры — 1 кг, маринованные в масле анчоусы (филе) — 2 шт., оливковое масло — 6 ст.л., чеснок — 2 зубчика, сушеные листья руты — маленькая щепотка, свежая зелень базилика — 1 маленький пучок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Как приготовить.
- Томаты моют и обдают кипятком. Затем ополаскивают их холодной водой и освобождают от верхней кожицы. Анчоусы выкладывают на бумажное полотенце и оставляют их там, пока с рыбок не стечет лишнее масло. Чесночные зубчики очищают от шелухи и моют вместе с базиликом.
- Подготовленные ингредиенты помещают в чашу блендера и измельчают до однородной консистенции. Полученный соус перчат и подсаливают по вкусу. Он просто идеален для пиццы!
Бутерброды с ветчиной и сыром. Ингредиенты: булочки для гамбургеров — по количеству человек, ветчина — 0,4 кг, твердый сыр — 0,3 кг, кетчуп — 1 стакан, измельченная свежая зелень руты и душицы — по 1 ч.л., соль по вкусу.
Как приготовить.
Каждую булочку разрезают пополам. Ветчину режут тонкими пластинками. Кладут ветчинный ломтик на половинку булочки. Посыпают его сверху зеленью орегано и руты. Подсаливают начинку по вкусу, затем поливают кетчупом. Венчают бутерброд щепоткой натертого на средней терке сыра. Также поступают с остальными половинками булочек. Выкладывают их на противень, который отправляют в разогретую до 180ºС духовку. Запекают бутерброды до растаивания сыра. Едят их горячими.
До наших дней сохранилось немало рецептов античных блюд с рутой. Особенно в то время были популярны соусы и колбасы с пряным растением. Поделимся с вами некоторыми из этих старинных рецептур, немного адаптированных для сегодняшних реалий.
Жареная рыба с пряно-сладким соусом
- Берут одну любую речную или морскую рыбу средних размеров. Потрошат ее, освобождают с помощью острого ножа от чешуи, затем тщательно моют. Режут на куски или обжаривают подготовленную рыбу целиком на сковороде с разогретым растительным маслом.
- В пестике ступкой перетирают следующие сушеные пряности, которых требуется буквально по небольшой щепотке: перец горошком (лучше белый), кумин, орегано, зерна кориандра, листья руты.
- Выкладывают полученную смесь в миску, добавляют немного уксуса. После вводят в эту массу измельченные финики, сахарный сироп, натуральный пчелиный мед, масло оливы (количество ингредиентов определяют на глаз).
- Перемешивают ее хорошенько, выливают в глубокую сковороду. Тушат содержимое емкости на среднем огне, пока не закипит. После снимают соус с плиты и поливают им жареную рыбу, заранее выложенную на плоское блюдо. Подают кушанье на стол.
Соус для жареной кефали
Соединяют измельченную свежую или сушеную зелень руты и любистка. Добавляют пинию. Перекладывают полученную смесь в сотейник. Туда же всыпают растертые горошины белого перца. После вливают красное виноградное вино, вводят пчелиный мед, немного уксуса и оливкового масла. Перемешивают ингредиенты. Подогревают содержимое сотейника до горячего состояния, но закипеть не дают. Поливают готовым соусом заранее пожаренную кефаль. Подают рыбу под соусом на стол.
Соус к тушеному кальмару
Перец растирают до состояния порошка. Соединяют с сушеной зеленью руты. Добавляют мед, выпаренное виноградное вино и пару-тройку капель масла оливы. Все перемешивают. Поливают этим соусом тушеного кальмара перед самой подачей.
Соус для оленины
В глубокую емкость кладут следующие ингредиенты: душистые травы по вкусу, зелень петрушки, листочки руты и мяты, мелко рубленый зеленый лук, давленый перец горошком, кумин. Затем вливают туда жидкий мед, выпаренное виноградное вино, немного вина из изюма и масла оливы. Ставят посуду со смесью на средний огонь. После закипания сдабривают соус крахмалом для приобретения им густоты. Подают к жареной, тушеной или запеченной дичи горячим.
Луканские колбаски
Соединяют в миске чабер, кумин, листочки руты, зелень петрушки, несколько горошин черного перца. Заливают эти пряности рыбным соусом. В образовавшуюся смесь вводят мелко порезанное вареного мясо. Все тщательно перемешивают. Затем добавляют к полученному фаршу еще немного рыбного соуса, а также дробленые орешки и жир. Готовой смесью начиняют кишки. Последние подвешивают над костром или печью, чтобы немного закоптить.
Рута в косметике
С целью сохранения и приумножения красоты целесообразно использовать бьюти-средства с экстрактом или маслом руты душистой в составе. Первый получают из зеленой массы пряного растения. Он богат рутином, а потому снимает отечность тканей, борется с куперозом, тонизирует кожу, убирает синяки и мешки под глазами, улучшает цвет лица. За счет фумаровой кислоты экстракт пряного растения регулирует клеточный обмен в дерме. А еще рута усиливает процесс регенерации и надежно защищает кожные покровы от неблагоприятных факторов окружающей среды.
Масло руты получают их семян многолетника. Это активное вещество обладает еще более широким спектром косметических свойств. Масло заботится, прежде всего, о растительности на голове:
- останавливает выпадение волос;
- устраняет зуд и перхоть;
- стимулирует рост локонов;
- делает волосы гладкими и эластичными;
- придает шевелюре объем и густоту.
Что касается кожных покровов, то оно улучшает состояние проблемной кожи, купируя воспалительные реакции и очищая ее от угревой сыпи. Также масло руты демонстрирует выраженный омолаживающий эффект, повышая упругость эпидермиса, разглаживая мелкие морщинки, предотвращая раннее старение кожи.
Если экстракт пряного растения обычно уже включен в формулы косметических продуктов, то масло из семян многолетника реально приобрести в чистом виде. Им хорошо обогащать фирменные кремы и маски для лица, массажные смеси. Можно использовать такое масло при изготовлении домашних бьюти-средств: например, масок для волос или лосьонов для кожи, страдающей от акне.
Эфирное масло руты душистой рекомендуем использовать в чистом виде, но непременно точечно — чтобы, скажем, избавиться от прыщей, бородавок или герпетических высыпаний. Впрочем, ничто не мешает вводить его по примеру жирного масла в самостоятельно создаваемую уходовую косметику, но только, разумеется, в гораздо меньших количествах.
Другие бьюти-свойства руты:
- борьба с раздражением кожи;
- уменьшение чувствительности дермы к раздражающим факторам;
- лифтинг-эффект;
- действие anti-ag
Вред и противопоказания руты
Высокая концентрация активных веществ делает пряное растение не только очень полезным, но небезопасным для здоровья. Однако не спешите пугаться: свои негативные свойства оно проявляет лишь в некоторых случаях. Вот они:
- передозировка растительной специи;
- индивидуальная непереносимость этой культуры;
- наличие конкретных заболеваний;
- особые физиологические состояния.
Чрезмерное поглощение руты приводит к появлению очень неприятных симптомов даже у здорового человека. Это тошнота, рвота, расстройство желудка и кишечника, повышение температуры тела, головная боль — в общем, классические признаки серьезного отравления. Вот почему с данной пряностью нужно быть крайне осторожными и строго соблюдать рекомендуемые нормы потребления.
К числу противопоказаний руты относят:
- гипотонию;
- гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;
- язвенную болезнь;
- катар желудочно-кишечного тракта;
- изжогу;
- рефлюкс-эзофагит;
- аллергию на растение;
- детский возраст.
Ни в коем случае нельзя использовать яловник внутрь женщинам в положении и в период лактации. У первых она может спровоцировать маточное кровотечение, а также выкидыш или преждевременные роды (в зависимости от стадии беременности), у вторых — испортить вкус грудного молока и вызвать проблемы в самочувствии младенца.
Не рекомендуется принимать отвар и настой руты одновременно с фармакологическими препаратами из категории антидепрессантов и антикоагулянтов. Наружное применение руты способно повысить чувствительность кожи к солнечному свету. А контакт со свежей зеленью многолетника в чистом виде в силах вызвать появление волдырного дерматита.
Сбор и хранение растительного сырья
Заготовку руты осуществляют на пике цветения. Это объясняется тем, что в данный период растение содержит максимальную концентрацию эфирного масла. Это если речь идет о сборе именно соцветий. При необходимости запастись впрок пряными листочками заготовку сырья производят перед тем, как растение вступит в фазу цветения — то есть в период бутонизации.
Цветущие верхушки аккуратно срезают ножницами или острым ножом, листья обрывают. Их тщательно моют холодной водой, обсушивают. Затем раскладывают природное сырье на горизонтальной поверхности — столе, досках, полу. Очень важно сушить руту в тени, в идеале — там, где царит темнота, поскольку под влиянием солнечных лучей она теряет свои лечебные свойства (активные вещества культуры из-за ультрафиолета попросту разрушаются). При этом необходимо обеспечить растительной массе беспрепятственный приток свежего воздуха. Таким образом, сушку производят либо под навесом, либо, что еще лучше, на чердаке.
Впрочем, ничто не мешает сушить руту в духовке или электросушилке, если есть возможность и желание. Главное — правильно выставить температуру: она не должна превышать 40ºС на протяжении всего процесса удаления из травы и соцветий влаги.
Готовое высушенное сырье помещают в стеклянную банку, которую плотно закрывают крышкой. Тару с пряностью убирают в темное, сухое и прохладное место. При соблюдении всех условий хранения растительная масса не потеряет своих вкусоароматических свойств в течение года.
Свежесть только что сорванной зелени руты можно немного продлить, если поместить ее в холодильник, предварительно завернув во влажное полотенце и вложив в полиэтиленовый или целлофановый пакет. Последний нужно оставить открытым. Другой вариант — поместить побеги с листьями в банку с холодной водой, а уже эту конструкцию положить на полку холодильника. В таком виде рута сохранит свою свежесть на протяжении одной недели.